雙重厭氧發酵，顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。厭氧日曬，是將整顆咖啡櫻桃先做厭氧發酵、再做日曬處理。基本上，厭氧過程讓咖啡更均勻，易於監控；有氧過程則更複雜，更難監控。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度，在密閉且乾淨的不銹鋼發酵容器，咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上做日曬處理。半厭氧浸漬法，讓咖啡櫻桃在發酵過程中自然釋放二氧化碳，同時頂部櫻桃的重量會壓碎底部櫻桃，產生復雜的酸質。這種處理法時間更久，風險也更大。那麼，厭氧發酵處理法與傳統處理法的區別，就在於“厭氧”、“無氧環境”嗎？當然不是的。在廣義上，目前所有的咖啡處理法，都會經歷一定程度上的厭氧發酵（發酵的概念裡本身就包括“無氧”），只是程度和方向不盡相同。例如全水洗處理中，在脫去果皮果肉之後，也會經歷一個人為設計的發酵階段，用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進行發酵，用以脫去果膠與粘液；而日曬處理和蜜處理咖啡，雖然全程暴露在氧氣之下，但氧氣並不會參與所有的發酵過程，氧氣會促進某些酵母菌的快速繁殖，然後在無氧或缺乏氧氣的時候，這些發酵型的酵母依然會偷偷進行無氧呼吸，將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇。總的來說，咖啡的處理加工過程，都離不開發酵，發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！厭氧發酵處理法也分很多種，普通的厭氧發酵處理，會將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮，然後帶果膠放置在密封容器中（通常是不銹鋼材質），只留一個閥門允許氣體排出。這種發酵方式可以將傳統的12-36 小時的發酵時間延長數小時，有時甚至是數天。而在二氧化碳浸漬過程中，咖啡櫻桃會在保持全果狀態下放入密封容器中，並註入二氧化碳，由於咖啡櫻桃的果皮保存完整，發酵可能需要幾天或幾週的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份、果膠，供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會被重力擠壓破裂，而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒有被擠壓因而保持完整狀態……從而得到不同的發酵程度和效果。厭氧發酵將糖轉化為多種化合物並產生酒精的過程中，會產生CO2 ，進而逐漸使得密封容器中產生高壓；這個高壓有利於生豆吸收果膠中的風味物質。有些咖啡農出於各種利益考慮，會在厭氧發酵的過程中添加某些“添加劑”，例如不同品種的果膠粘液或者特定的酵母菌種，以引入不同的風味或者是影響咖啡豆發酵的進程方向（後者被稱為厭氧浸漬，有時會帶有香料、蜜糖、熱帶水果或其他風味）。