咖啡處理法，指的是“咖啡果實變成咖啡生豆”的過程（From cherry to green bean），一般來說有三種處理法，具體如下：
● 傳統的日曬法（Natural Sun-dried Method）
● 傳統的水洗法（Traditional Fully Washed）
● 介於日曬與水洗兩者之間的處理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏質層處理法（PN法，即Pulped Natural）、蜜處理法（Honey Process，源自PN法）
所有處理法的最終階段都是“咖啡生豆”。生豆銷售前還要經過挑選與分級，依不同等級有不同的售價。任何咖啡處理法，都必須具備可監控、穩定性、可重複作業等三大要素，今日處理法愈來愈多樣，來自國際買家或烘豆商對品質、風味、獨特性的要求更趨多元，國際市場能接受不同處理法的要求，精品豆尤為明顯，不僅要求品質，還要求風味出眾與獨特性。探討咖啡處理法之前必須了解，同一棵樹採下來的果實以不同處理法後製，會有不同的風味呈現；甚至，同一處理法但改變細微的步驟或僅是發酵時間微調，都會導致風味不同。咖啡三大處理法的主要風味如下：
● 日曬法：酸質較低、甜度較明顯、觸感（Mouthfeel）最清楚、乾淨度略低。
● 水洗法：酸質較明顯、乾淨度較好、觸感（Mouthfeel）中度、生豆品質最一致。
● 蜜處理或巴西去皮留黏質層處理法（PN法）處理：酸質中度、甜度比水洗法好、乾淨度比日曬法好、觸感中度。
三大處理法中，水洗法的穩定性最高，處理後的咖啡會較酸；日曬法最甜；蜜處理法則介於兩者之間。但以上說法僅是概念，咖啡處理法的細緻度近來提高甚多，得獎或以嚴謹品質出名的莊園，常有甜度甚佳且觸感不錯的水洗豆，或乾淨度甚佳的日曬豆，但以上的處理法與風味關聯，仍是一個很好的參考指標。
日曬法或稱自然乾燥法（英文Natural），是將整顆咖啡果實直接進行曬乾的作業模式。傳統日曬法可以得到較甜的風味與較低的酸度，很討喜、市場接受度很高，缺點是品質極不穩定，尤其低價位的商業用豆，採收的咖啡櫻桃通常未經過精密篩選，曬乾的過程控管不精確，不良的發酵味、甚至撲鼻的惡劣酒味或腐敗果味經常出現。日曬法的缺點造就了半水洗法的市場需求，大宗的商業買賣中，買家在半水洗法中會測到較日曬法乾淨的批次。市場當然也有優質的日曬豆，這必須由摘採成熟度很一致的咖啡果實開始，接著日曬過程需要定時翻動與嚴謹控管，好的日曬豆需要投入大量的人力，杯測人員也必須有相當的經驗來篩選較優的批次。事實上，市場上確實充斥不少地雷級的日曬豆。
1990年，埃塞俄比亞和巴西開始有著名的公司介入，要求以半水洗法取代水洗法與日曬法，甚至以半水洗法減少對日曬豆的依賴。半水洗法需要的設備與水資源遠比傳統水洗法少，品質比傳統日曬好。半水洗法僅需簡單的去果皮機與一大塊塑料布，先將咖啡果實以簡易去皮機去掉果皮果肉後洗淨，再將去皮肉後的果實鋪在塑料布上日曬乾燥。簡單、設備投資低廉、品質易控管，半水洗法逐漸在特定區域流行。巴西的半水洗法與後來發展的PN法有異曲同工之妙，甚至相同，大型莊園將去掉果皮的帶殼豆在水泥地日曬，發展成PN法。
蜜處理法的處理重點在黏質層，依咖啡農的做法來決定黏質層的保留程度，黏質層即咖啡果皮內的果肉，它會附著在薄殼（Parchment，或譯成羊皮紙層）上。蜜處理法是介於傳統水洗與傳統日曬之間的處理法；水洗法要處理到黏質層完全剝離才開始進行日曬（烘乾）的作業；而日曬法，如上所述，是將採收後的整顆咖啡果實直接進行曬乾作業，不去掉果皮、也不處理黏質層的一種傳統處理方法，但其他處理法都會去掉果皮。三大處理法都是將咖啡果實變成咖啡生豆的過程，包括去掉果皮、果肉與黏質層的去除或保留、乾燥等處理流程。因此，處理法可控制的主要變數在於三項：“果實品質”“發酵控制”“乾燥過程”。每一項都有一個前提，就是“如何避免壞風味與增進好風味的細節”，但該挑哪一種處理法呢？
我在中美洲尤其是傳統水洗法的區域，常遇到農民問：“Joe，你有蜜處理法的細節資料嗎？”“你認為我們該不該提供日曬豆？”各種處理法有其限制與優缺點，農民或處理場使用的處理法大都受到環境限制、傳統習慣與市場需求左右，就中美洲而言，水資源易取，故水洗法盛行，近年因市場需求或環境保護要求，增加了蜜處理法與日曬法。同樣情況也發生在非洲，埃塞俄比亞著名的耶加雪夫（Yirgacheffe）產區，以水洗法出名。近年來，部分合作社或處理場嘗試了日曬法，這有助於滿足市場需求或買家的好奇心，但關鍵仍是風味表現與品質的一致性。
八種常見咖啡處理法
三大處理法衍生出頗多處理模式，不管哪種處理法都是為了將咖啡帶出應有的特色風味，危地馬拉的聖費麗莎莊園以處理法繁多著稱，總共使用了八種處理法，拿此莊園做輔助說明便可一目了然：
- 日曬法（自然乾燥）：
聖費麗莎莊園的日曬法叫Natural 22，因為僅採收含糖量22%（以糖度計測試）的正熟櫻桃，採收後先洗淨篩選，之後直接放置在非洲式的棚架上日曬，日曬期為期約十五天，含水率降到12%時即完成日曬作業。 - 傳統水洗法：
用正熟咖啡櫻桃洗淨、去皮、乾式發酵、洗淨、日曬，在日曬場乾燥八天，含水率由55%降到11%，完成整個水洗與乾燥作業。 - 前後淨水浸泡水洗法：
這個方法很特別，首先挑選正熟的咖啡櫻桃，洗淨後，浸泡在乾淨的水槽中十六個小時，之後進行傳統水洗法的處理步驟，包括去皮與發酵（乾式發酵），發酵完成再度洗淨，然後再泡在乾淨的水槽中十八個小時，之後洗淨，置在非洲棚架展開日曬乾燥作業。 - 肯尼亞式水洗法：
有名的K72模式，正熟的咖啡櫻桃洗淨、去皮，乾式發酵二十四小時，洗淨、再度乾式發酵二十四小時，洗淨、再度乾式發酵二十四小時，如此循環處理，達到七十二小時的發酵作用，洗淨後，浸泡在乾淨水槽中一晚，隔天一早開始在日曬場進行乾燥作業。 - 埃塞俄比亞水洗法（Ethiopia Wet Fermentation）：
屬於傳統濕式發酵水洗法，咖啡果實洗淨去皮後直接導入發酵槽，槽內水的高度覆蓋過咖啡果實，進行帶水發酵，時間長達三天，這種傳統水洗法需要大量乾淨的水，同時發酵槽內進行發酵作用時，pH不可低於4.5，發酵完成後，再度洗淨，然後浸泡在乾淨的水槽中一個晚上，隔天一早轉移到非洲棚架進行日曬。 - 蜜處理法（或PN法）：
聖費麗莎莊園的蜜處理法其實就是PN法，採收正熟的咖啡櫻桃洗淨，只去掉果皮，不刷洗帶殼豆，留下所有黏質層，然後送到日曬場進行乾燥作業，這是含黏質層較多的蜜處理法，觀察處理好的帶殼豆表面，顏色是三種蜜處理法中較深的。 - 橘蜜處理法：
採收正熟的咖啡櫻桃，洗淨後直接泡在乾淨的水槽中一晚，隔天進行去掉果皮的作業，因為浸泡一晚，咖啡果皮與里面的黏質層很容易去除，但黏質層部分成分也會被吸附在薄殼（Parchment）上，顏色雖比前述蜜處理法淡，但比白蜜處理法深一點，也形成風味迥異的特色。 - 白蜜處理法：
採收正熟的咖啡櫻桃，洗淨後直接去皮，再用少量的水與器材來刷洗帶殼豆表面的黏質層，這種蜜處理法是聖費麗莎莊園三種蜜處理法中留下最少黏質層的一種，風味上與前述兩種蜜處理法都不同，比較接近傳統的水洗法，多了甜度與酸質結合的變化。
