傳統上，不含咖啡因的咖啡在專業世界中帶有恥辱感。這可能源於早期的脫咖啡因過程，這個過程被認為會影響咖啡的固有特性。更重要的是，這些方法中有許多使用各種酸和化學溶劑來脫去咖啡因，當時咖啡因被認為會對健康構成威脅。然而，隨著技術的進步，已經有更安全、更有機的方法開始使用。因此，許多消費者以及烘焙商認為“脫因前死亡”的態度已經過時。到2025年， 無咖啡因咖啡市場估計價值214.5 億美元，現在可能是將其添加到菜單中的最佳時機。為了了解無咖啡因咖啡是否適合烘焙店，我採訪了三屆南非咖啡師冠軍Ishan Natalie。
無咖啡因咖啡在生豆階段去除了大部分咖啡因。根據所使用的方法，該過程可以產生不同的風味特徵。關於脫咖啡因的爭議在於脫咖啡因過程對咖啡質量的影響程度。“我覺得脫咖啡因的過程會破壞咖啡的天然和復雜的風味特徵，”同時也是星巴克南非顧問的Ishan 說。另一方面，像Nicole Battefeld-Montgomery 這樣的咖啡師相信合適的無咖啡因咖啡可以和它的咖啡因咖啡一樣好。“無咖啡因咖啡正在達到新的高度，”2018 年德國咖啡師冠軍妮可說。“公司正在投資於更好的生豆，來獲得與普通咖啡一樣令人驚嘆的果味和明亮的風味。”具體來說，她提到了加拿大咖啡師冠軍Cole Torode，他在2020 年全國咖啡師錦標賽上展示了高品質的無咖啡因瑰夏。現代脫咖啡因過程分為三大類。首先，有些人使用二氯甲烷等溶劑去除咖啡因。其次，有各種依靠溶解度和滲透作用去除咖啡因的水脫咖啡因工藝。第三，二氧化碳法使用超臨界二氧化碳來釋放不需要的咖啡因。這些過程中的每一個步驟都涉及在進一步加工和沖洗之前浸泡和蒸煮咖啡生豆。雖然上述一些過程比其他過程更自然，但它們都被認為不包含任何有害的化學痕跡或殘留物。
為什麼無咖啡因越來越受歡迎？
根據脫咖啡因公司Swiss Water 的數據，為了適應健康的生活方式，至少62% 的咖啡飲用者認為限制咖啡因攝入量很重要。事實上，美國國家咖啡協會的報告表明，無咖啡因咖啡飲用者約佔市場的15%。“最近，我觀察到，顧客選擇較淡的濃縮咖啡來保持低咖啡因攝入量，”Ishan解釋道。“我還注意到咖啡因的攝入量有一個截止時間，一般是在中午12 點到2 點之間。 ”技術進步和新興的消費趨勢意味著在菜單中加入無咖啡因咖啡選項可能是值得的。Decadent Decaf 的老闆 Guy Wilmot 說，無咖啡因咖啡的污名來自1970 年代，當時它是去除風味和咖啡因的廉價咖啡的代名詞。對於Guy 和許多其他專業烘焙師來說，無咖啡因咖啡已經走過了漫長的道路。隨著瑞士水處理法等精細脫咖啡因工藝的發展，咖啡的風味化合物被破壞或去除的情況越來越少。通過將生豆浸泡在純淨水中，瑞士水處理法通過碳過濾去除溶液中的咖啡因。高品質的無咖啡因生豆很容易買到，但加工成本可能使其比普通生豆更貴。話雖如此，最近的市場研究表明，消費者願意多付一點錢。根據最近的一項瑞士資源調查，61% 的無咖啡因咖啡飲用者希望獲得更好的質量——他們樂於為此付出更多。
為什麼咖啡企業考慮無咖啡因？
雖然許多精品咖啡專業人士對優質無咖啡因咖啡的潛力存在分歧，但它的市場顯然正在增長。世界各地的許多烘焙商現在都提供專業級無咖啡因咖啡，這意味著專業咖啡協會(SCA) 認可它。SCA 將精品咖啡定義為杯測分數高於80 分的任何咖啡生豆。該等級基於咖啡質量的多個方面考量，由持Q證書的杯測人員進行評估。儘管在市場的某些角落有揮之不去的污名，但Ishan 認為當今消費者對無咖啡因咖啡的看法大多是積極的。“無咖啡因咖啡可以自我推銷，不需要專門去做營銷，”他說。換句話說，那些喜歡無咖啡因的人不需要被告知需要購買——因為他們已經這樣做了。最令人驚訝的也許是，轉向無咖啡因的不僅僅是老一輩。研究表明，18 至24 歲的人喝的無咖啡因咖啡比任何其他年齡段的人都多。因此，重要的是不要疏遠客戶群的新興部分。提供無咖啡因咖啡是使收入來源多樣化並確保作為企業保持包容性和競爭力的好方法。無咖啡因咖啡現在在世界上最大的食品和飲料認證計劃GreatTaste Awards 中贏得了星級。此外，他們現在在享有盛譽的北美金豆獎中擁有自己的類別。
