什麼是 qahwa 咖啡以及如何準備它?

Qahwa(也稱為 kahwa 或阿拉伯咖啡)是一種在中東製備咖啡的傳統方法——每個國家通常都有自己獨特的配方。作為一種釀造方法,卡瓦長期以來一直是阿拉伯文化的一個組成部分,它像徵著許多在中東國家普遍存在的文化和宗教原則。我與兩位當地的咖啡專業人士探討了 qahwa 的文化背景,以及應該如何使用它。繼續閱讀以了解他們告訴我的內容。

卡瓦簡史

Turki Alsagoor 是沙特阿拉伯特色咖啡店Flat Wardo的老闆。他解釋說,“qahwa”是阿拉伯語中咖啡的意思。“通常當你點 qahwa 時,你要的是阿拉伯咖啡,”他說。Qahwa 的製備和供應與土耳其咖啡類似,但兩種沖泡方法之間存在許多差異。

傳統上,qahwa 是在 dallah 中釀造的,這是一種傳統的阿拉伯咖啡壺。將咖啡煮沸約 20 分鐘,然後倒入fenjals:沒有把手的小杯子。倒 qahwa 時,dallah 高舉在 fenjal 上方。傳統上,當客人就座時,服務員應該站著——通常是在地板上。“傳統上,準備卡瓦儀式的主人會非常小心地進行這一過程,”圖爾基說。“這是因為 [它有助於讓客人感到更受歡迎]。”他還告訴我,倒卡瓦的過程在中東文化中尤為重要。咖啡倒進fenjal的聲音是客人放鬆的標誌。

將咖啡從 dallah 倒入 fenjal

文化意義

2015年,聯合國教科文組織將卡瓦列入世界非物質文化遺產名錄。但為什麼這種釀造方法在阿拉伯國家具有如此重要的文化意義?Khalid Al Mulla 是位於迪拜的精品咖啡協會阿拉伯聯合酋長國 (UAE) 分會的國家協調員。他還是Bur Dubai 的 Al Fahidi 歷史街區的一家咖啡博物館的館長。

他解釋說,卡瓦儀式是對來自中東不同社會經濟背景的人們的熱情好客的標誌。“即使 [這個人可能沒有任何有價值的東西可以提供給他們的客人],他們仍然可以提供咖啡,”他說。“這是客人在他們家受到歡迎的標誌。”在伊斯蘭宗教節日期間,包括開齋節和齋月(後者的白天禁食時間除外),準備和供應咖啡可能是慶祝活動的重要社交方面。阿拉伯咖啡也在特殊場合供應,例如婚禮或慶祝出生。

Khalid 補充說,在阿拉伯國家,街頭小販和其他公共場所為卡瓦提供服務是很常見的。“它現在在各種場所提供服務,從政府辦公室到五星級酒店,再到機場,”他說。然而,Turki 告訴我,在中東的咖啡店裡很難找到卡瓦,儘管大多數人都是在家準備的。他說,有些地方叫做“mohaila”,供應阿拉伯咖啡和茶,主要是作為“家庭款待的複製品”。

達拉的意義

自 1970 年代以來,dallah 一直印在阿拉伯貨幣上,尤其是在阿拉伯聯合酋長國迪拉姆硬幣上。通常,dallah 是一個圓形的咖啡壺,中間逐漸變細。手柄很薄,因此可以舒適地拿起它,而且鍋通常有一個蓋子,可以讓咖啡更熱更長時間。dallah通常由黃銅或不銹鋼製成,但更昂貴的鍋可以鍍金,甚至可以用金製成。

dallah 的設計可能會有所不同,但很大程度上取決於它的製造地點。伊拉克、科威特、沙特阿拉伯、敘利亞、卡塔爾、也門、埃塞俄比亞等國家都有自己獨特的傳統dallah咖啡壺設計。哈立德告訴我,這些年來,他收集了來自不同國家的 150 多件 dallah,所有這些都在他的博物館展出。他補充說,dallah 的設計類似於徽章——歐洲和北美常用來識別遺產和祖先的印章和旗幟。

早期的dallah一般設計的比較大,一次沖泡兩三個鍋。一個dallah用於沖泡濃縮咖啡,而另一個dallah將包括一個由椰棗葉製成的過濾器。這將被放置在 dallah 的噴口周圍,以過濾掉任何咖啡渣。

用熱煤煮咖啡的金屬 dallah

卡瓦製劑的區域差異

人們相信,咖啡在中東已經消費了幾個世紀。自從咖啡首次被引入該地區以來,游牧的貝都因人(阿拉伯語中的Bedwai)等部落就將咀嚼烤豆作為一種消費方式。今天,一些貝都因部落仍然以這種方式消費咖啡。歷史學家在很大程度上得出結論,阿拉伯國家的咖啡消費始於 7 世紀,但規模很小。直到 1500 年代,咖啡消費才在中東變得更加普遍。

在討論 qahwa 時,必須注意國家之間的許多地區差異。添加香料或調味料很常見——包括小荳蔻、玫瑰水、生薑、丁香和藏紅花。然而,由於藏紅花價格昂貴,通常只在特殊場合添加。Khalid 解釋說,添加這些香料和調味劑通常取決於個人喜好和家庭傳統。

烤製輪廓在 qahwa 中也起著重要作用,並且可能因國家/地區而異。在阿聯酋,用於 qahwa 的烤製被稱為“肉桂烤”或“沙特風格”。豆子通常被烤到第一次爆裂。“然而,在阿拉伯東南部國家,烘烤型材通常較輕,並且烘烤至剛爆裂之前,”Khalid 說。“由於烘焙程度較輕,它的味道不像傳統的阿拉伯咖啡。”

Turki 告訴我有關“mazboot”的信息,這是一種從記憶中準備 qahwa 的方法,無需精確測量——例如劑量或產量。“[在準備 qahwa 時],你不能說什麼是對或錯,”Khalid 說。“它總是回到個人品味。”

如何準備QAHWA

Turki 告訴我他的 qahwa 釀造配方。首先,他建議使用較輕的烘烤曲線,但也指出專注於擁有良好的身體很重要。首先,Turki 量出一份粗磨咖啡粉。然而,他補充說,最終的沖泡重量取決於個人口味。他建議每兩到三湯匙咖啡使用大約三杯水,但強調試驗比例很重要。

然後他在dallah中加入沸水並將混合物煮沸。通常,這應該持續大約 20 分鐘,具體取決於沖泡溫度。煮沸後,Turki 會在 qahwa 中加入香料。他告訴我他總是加碎荳蔻,但因為它的味道很濃,最好一次加一湯匙。傳統上,在阿拉伯咖啡中添加類似量的咖啡粉和荳蔻,但這可能不符合大多數人的口味偏好。

Turki 還建議使用一小撮藏紅花、一茶匙丁香和一兩湯匙玫瑰水。然後將咖啡混合物轉移到另一個dallah,該dallah專門用於倒入fenjal。他在上菜前讓咖啡靜置約五分鐘。Qahwa 傳統上與棗、無花果或其他乾果一起食用,如果咖啡太苦,這有助於使咖啡變甜。也可以加蜂蜜。對於沒有dallah的人,也可以在爐子上的鍋中準備阿拉伯咖啡。在倒入茶壺或其他服務器之前,應過濾咖啡。

在阿拉伯國家,qahwa 不僅僅代表一種釀造方法。它的傳統意義使其成為中東文化的主要內容。但儘管根深蒂固,但這種釀造方法仍有創新和試驗的空間。最終,這為 qahwa 創造了理論上在世界範圍內變得更受歡迎的潛力,並有可能在更廣泛的咖啡文化中發揮作用。