在家烘焙過濾器和濃縮咖啡

當我們購買一袋烘焙精品咖啡時,我們經常會看到用於描述烘焙曲線的“輕”、“中”和“深”等詞。然而,一些烘焙商可能根本不提供配置文件,而只是提供“濃縮咖啡烘焙”和“過濾烘焙”。

雖然過濾器和濃縮咖啡烘焙之間的區別可能很簡單,因為前者更輕,後者更深,但情況並非總是如此。雖然 espresso 烘焙的顏色通常較深,但有些人仍然希望能夠品嚐到杯中的酸度,因此會選擇淺度或中度烘焙。相反,一些咖啡飲用者更喜歡使用較深的烘焙來製作過濾咖啡。

家庭烘焙的興起

精品咖啡的增長和 Covid-19 導致的全球封鎖之間,家庭烘焙似乎沒有任何進展。今天,初露頭角的家庭烘焙師比以往任何時候都更容易獲得特級生咖啡。此外,家庭烘焙設備比以往任何時候都更實惠、更容易獲得。因此,生咖啡供應商正在通過為家庭烘焙商提供少量供應來適應這種不斷增長的需求。

作為皇家咖啡的教育家,Evan 還是一位經驗豐富的烘焙師(無論是在家裡還是在家裡)。他指出,近幾個月來,Royal 對越來越小的數量的需求越來越大,並且已經適應提供“Crown Jewels”,一系列 1 磅(453 克)的袋子。埃文對任何家庭烘焙師的第一條建議——無論他們是為過濾器還是濃縮咖啡烘焙——是“擁抱失敗”。

“不是每一種烤肉都能完美呈現。事實上,沒有烤肉是完美的,”他告訴我。“那是一半的樂趣。不斷改進意味著永遠不會達到完美。”

烘焙過濾器和濃縮咖啡的基本區別

對於不同的釀造方法,首先要承認的是,個人喜好會因人而異。有些人會希望他們的過濾咖啡有苦味,而另一些人會在他們的濃縮咖啡中尋找複雜性和酸度。今天,許多現代烘焙商的目標只是“釋放咖啡豆的全部潛力”,而是讓消費者決定他們想要如何沖泡咖啡。這意味著擺脫更傳統的術語,如“過濾烘焙”和“濃縮咖啡烘焙”,而只是在包裝上提供烘焙級別(淺、中、深或介於兩者之間)。

“這是一個巨大的爭論領域,”埃文解釋道。“在專業烘焙師中,您會聽說烘焙咖啡的溶解度或咖啡的不同屬性。 “許多人使用‘全能烘焙’這個詞來表示可用於過濾或濃縮咖啡的烘焙。這是一種烘焙,它只是試圖在咖啡中發揮出最好的效果,無論情況如何。目前,這是一種流行的烘焙方法。”

然而,儘管“全方位烘焙”在今天的特色咖啡飲用者(尤其是那些在家沖泡更多咖啡的人)中很流行,但仍有一些人想要更多的方向。埃文說:“在較早的思想流派中,烘焙師傾向於‘烘烤’意式濃縮咖啡,以降低咖啡的酸度。”你是如何做到這一點的?埃文說,“烘焙”是通過“停止上升速度並讓咖啡在烘焙機中停留一段時間,最好是在第一次爆裂之後”來完成的。

然而,埃文補充說,如今,咖啡中的“烘焙”風味被認為是“感官烘焙缺陷”。他說,與烘焙咖啡相關的風味是“酸度低、糖分缺乏和普遍陳舊的味道”。“這個想法是烘焙咖啡會產生更順滑的濃縮咖啡,”他補充道。“但是,你必須記住,烘焙是一個還原過程。咖啡在烘焙機中停留的時間越長,你從中拿走的就越多。”

考慮咖啡的起源

正如埃文所說:烘焙時間過長會“帶走”咖啡。但是,這是什麼意思?好吧,你烤的咖啡越深,你就越能靜音和隱藏生咖啡中存在的原產地特徵。在精品咖啡世界中,許多人認為較淺的烘焙可以展示生咖啡的“全部潛力”,並突出它的種植方式和種植地點。那麼,是否有某些產地或國家種植最適合濃縮咖啡或過濾咖啡的咖啡?

埃文指出,雖然某些風味特徵可能對某些釀造方法更具吸引力,但這並不像將原產地分為兩個不同類別那麼簡單。“雖然不同類型的咖啡往往更適合不同的 [釀造方法],但我不認為這適用於整個產地。”他告訴我一些傳統的例子:“巴西咖啡(傳統上)被用於混合濃縮咖啡,因為它們通常具有醇厚和甜美的特點。傳統上,埃塞俄比亞天然咖啡在濃縮咖啡和滴漏式混合咖啡中都很少使用,以增加更深層次的果味,但通常不被接受為單一來源的過濾器。”

然而,情況正在發生變化。隨著近年來第三波咖啡的出現和發展,越來越多的人尋找更明亮或“更時髦”的咖啡,以提供新的和不熟悉的風味。這意味著要查看更具體的特徵,例如咖啡風土的品種、加工和其他各個部分。僅根據其來源選擇以某種方式烘焙咖啡是還原性的。你對咖啡的了解越多,你就越有能力烘焙它。Evan 補充說,原產地不應該是對咖啡進行分類或描述的一種方式,而是應該幫助我們更深入地了解咖啡世界的東西。

“每個產地都生產各種各樣的咖啡,”他說。“一半的樂趣在於探索,找到你喜歡的東西,並決定你喜歡如何沖泡你遇到的每一種咖啡。它們都是獨一無二的。”

淺色、中色和深色:有什麼區別?

這是咖啡烘焙中爭論最多的觀點之一。世界各地的許多咖啡飲用者已經習慣於飲用深色烘焙咖啡,因為它們提供的所有苦味和強度。相反,特色咖啡和第三波咖啡支持輕度和中度烘焙,因為它們更加細膩和微妙。較輕的烘烤時間較短,在此過程中使用更多的熱量來更快地達到一爆(發生在 196°C/385°F)。目的是“封閉”咖啡豆的天然酸度,使杯子更亮。然而,較淺的烘焙通常會缺乏較長、較深的烘焙所產生的酒體。

中度烘烤通常發生在一爆結束和二爆開始之間(210°C/410°F 和 220°C/428°F 之間)。這些將具有略微柔和的酸度,並會保留一些咖啡的原產地特徵,但烘焙後的味道會很明顯。中深烘烤開始於二爆開始或中間(225°C/437°F 至 230°C/446°F),而二爆結束(240°C/464°F)是我們開始的時間得到深色烤肉。咖啡的烘烤溫度通常不會超過 250°C/482°F,此時它會開始品嚐木炭或焦油。

隨著咖啡被烘烤到第二次或以上,它的身體會增加,它會變得苦澀和冒煙。它也將開始失去其可識別的原產地特徵和酸度。那麼,在家烘焙過濾式濃縮咖啡時,您應該怎麼做呢?嗯,首先,你需要考慮你的杯子裡想要哪種口味,而不是歷史上哪種口味適合特定的釀造方法。

例如,如果你想要酸度、微妙,並展示更多的原產地,那就選擇更輕的烘焙。同樣,如果您想在咖啡中加入苦味和煙熏味,深色烘焙會更合適。可用於過濾或濃縮咖啡;請記住,濃縮咖啡將用更少的水沖泡,因此會提供更濃縮的風味和更濃郁的口感。

Evan 說:“價格較高的咖啡可能更適合較輕(或過濾)烘焙。您為優質咖啡的微妙酸度、溫和芳香品質和深甜味付出了更多。“烘烤到更深的水平只會降低酸度,去除固有的芳香劑,有利於烘烤過程的風味,最終將糖碳化到焦糖化的程度。”

數據很重要:保留記錄並自學

今天,在商業烘焙店中,計算機軟件和電子表格通常會保存數年的數據。訪問以前的季節性咖啡批次的次要細節有時可以掌握微調烘焙曲線的關鍵。Evan 建議在您的家庭烘焙之旅中做類似的事情。“為每一次烤肉做筆記!你不會相信這些對你未來的烘焙有多麼有價值,無論你是用同樣的咖啡還是在同一台機器上烘焙,”他說。

“你做的記錄越嚴格,你就越會開始注意到烘焙和使用的咖啡中出現的模式。”然而,教育同樣重要。埃文對有抱負的烘焙師的最大建議之一:“盡可能多地閱讀。“重新發明輪子 [慢慢做事] 會很有趣。但是,如果您想立即獲得結果,那麼獲得結果的最佳方法是查看觸手可及的所有信息。”

他補充說,Royal 為有抱負的烘焙師和咖啡專業人士創建了一個在線學習平台。The Crown是一家位於加利福尼亞州奧克蘭的開源咖啡教育中心。除了舉辦“品酒室”外,它還經營在線課程並舉辦播客。
“在 The Crown,我們分析了我們的許多產品,研究了不同咖啡的不同沖泡方法,並在線發布了我們的發現和建議,”埃文說。

在家烘焙是一種嘗試以前可能沒有考慮過的起源和風味特徵的好方法。家庭烘焙的興起和少量生咖啡的日益普及僅僅意味著有比以往更多的機會進行實驗。

雖然考慮到沖泡方法可能會幫助您進行烘焙,但重要的是要了解理想的“過濾烘焙”和“濃縮咖啡烘焙”因人而異。默認情況下,不要為意式濃縮咖啡烤黑,而是考慮你在杯子裡尋找的東西。想一想用某種方法釀造時對您來說什麼是重要的,然後根據您的口味進行烘烤。