蜜處理咖啡為何甜如蜜?

懂咖啡的人都知道有日曬、水洗處理法,你曾好奇咖啡蜜處理和日曬處理是什麼嗎?有比其他處理法的咖啡好喝嗎?此文帶你來探討什麼是蜜處理和日曬處理法、有什麼特色和差別、以及了解咖啡處理法對咖啡師和烘豆師有什麼不同的意義。咖啡主要的處理法有分三大類:日曬(Natural)、水洗(Washed)、蜜處理(Honey)。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃;水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除,並用發酵來去除果膠層;蜜處理法則是介於日曬法及水洗法:將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。

 

那你會問蜜在哪?

蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡,或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜,但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟?首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。那要怎麼取得平衡呢?將豆子放在日曬棚架或水泥地上,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至於隔天需要花更多時間來曝曬。咖啡曝曬完成後,就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。

蜜處理法為什麼這麼美好?

蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,何樂而不為?這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡

什麼是日曬處理法?

日曬處理是最古老最傳統的處理方式之一,咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥,在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見,像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。因為長期被太陽曝曬,所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈,層次感也更加豐富,帶有酒香發酵味,並且甜感也會比較高。

蜜處理與日曬處理有什麼區別?

蜜處理法和日曬處理的咖啡豆一樣要經過日曬發酵處理,因此在風味的表現上都會有發酵感和明顯的香氣,只不過蜜處理法的咖啡豆會比日曬處理法的咖啡豆甜感更高。日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比,酸度最低、甜度最高、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性,也更為複雜。