因為在原生種那麼多的品種裡面，有時會發現超棒的咖啡豆（比如瑰夏Geisha），然後移到其他國家去種植，因此他的品種會比較單純。而到了二十世紀後品種辨識的技術逐漸成熟後，我們才開始能分辨出世界各地不同的品種，進而人工雜交培育出一些特殊品種，例如抗病力較強的，或是產量較多的。都是原生種HEIRLOOM的話，該如何挑選埃塞俄比亞的咖啡呢？我們可以選擇①產區、②合作社/處理廠、③處理法和④風味敘述。原因是某些知名產區的咖啡豆可能有較高的比例有美味的品種，所以該地區的咖啡很好喝進而出名。可以選擇合作社/處理廠的原因是好的合作社/處理廠通常會和優秀的小農合作，而優秀的小農能提供質量穩定的咖啡豆。而好的合作社/處理廠在處理的過程以及挑豆的把關上面也不馬乎。至於處理法，埃塞俄比亞的豆子以傳統處理法（日曬和水洗居多，蜜處理的少量）為主，近幾年風靡中南美洲的特殊處理法豆子在市場上也能找到，但由於原生種本身風味就很豐富，建議大家入手埃塞豆還是首選傳統處理法的，價格也實惠，作為口糧豆天天喝都不膩。既然咖啡是拿來喝的，所以在挑選上也可以直接從風味敘述下手，直接挑選想要喝的味道。大方向來說埃塞俄比亞的咖啡常見有柑橘類的水果味以及花香，但細部來看也是變化多端，可能會有熱帶水果、也可能會有偏溫帶水果的莓果調。可能是優雅細緻的白花香、也可能有艷麗的玫瑰香氣。有時會有酒香、有時也會有濃純巧克力味。