傳統上，濃縮咖啡被定義為在20 到30 秒內萃取的一種小分量的濃縮飲料，使用9 Pa的壓力，水加熱到大約90.5 到96.1°C（195 到205°F）。 然而，近年來，咖啡師和自己在家做咖啡的愛好者都開始嘗試新的方案。人們正在試驗更長的預浸泡時間、壓力和流量曲線以及更低的萃取溫度。構成一杯濃縮咖啡的條件正在被突破。那冷壓縮濃縮咖啡又是什麼呢？冷壓濃縮咖啡已經存在了幾年。家庭咖啡消費者和一些品牌已經嘗試在低溫下萃取濃縮咖啡。但是它是怎麼做的？味道又如何呢？
讓我們從定義什麼是冷壓濃縮咖啡開始。乍一看，它似乎很簡單：冷壓濃縮咖啡只是用冷水萃取的一杯濃縮咖啡。那麼，什麼是冷壓濃縮咖啡？一杯冷萃咖啡符合要求嗎？用愛樂壓製作的冷咖啡怎麼樣？製作它其實並不是那麼簡單。Randy Anderson 是一名咖啡顧問，也是Cold Brew Consulting 的創始人。他告訴我，要獲得合格的冷壓濃縮咖啡，仍然需要施加類似的壓力。Randy 使用術語“主動冷萃取”來描述冷壓濃縮咖啡。要製作冷壓濃縮咖啡，必須存在主動壓力以將冷水“壓”過咖啡粉餅。然而，他指出，冷壓萃取方法仍需要“某種預浸泡”才能正常工作。歸根結底，要獲得冷壓濃縮咖啡，必須用冷水浸泡並在某種增加的壓力的方式下萃取。正如蘭迪所說，預浸也有助於萃取（就像普通的“熱”濃縮咖啡一樣）。問題是，大多數濃縮咖啡機在打開時會自動加熱鍋爐中的水。那麼我們如何在保持水冷的同時獲得所需的壓力呢？
如何製作冷壓濃縮咖啡？
對於大多數在家製作咖啡的人來說，答案很簡單。可以使用手動或手動槓桿濃縮咖啡機。然後，可以簡單地將冷凍水或室溫水倒入儲水室。Andrew Pernicano 是FlairEspresso 的教育和社區負責人，Flair Espresso 是一家槓桿式濃縮咖啡機製造商。我問他如何製作冷壓濃縮咖啡。安德魯解釋說，與熱水相比，冷水在提取風味和香氣方面的效果較差。因此，必須進行一些更改以進行補償。“使用冷水要獲得相同水平的提取物和可溶物要困難得多，因為缺少溫度這樣一個關鍵點，”他說。“出於這個原因，我會增加[粉碗中咖啡粉的量] 以獲得更多的可溶物，並且研磨得更細。”例如，如果通常使用18 克的劑量，則可以將其增加到20 克。安德魯補充道：“讓你的咖啡有一個好的、長時間的預浸泡……從120 秒到180 秒。”要在手動機器上執行此操作，他說要慢慢拉下控制桿，並觀察過濾粉碗的底部。他說：“當第一滴意式濃縮咖啡出現時，請握住控制桿並暫停它，等待想要的預沖泡時間，然後再將壓力上升到完整的9 Pa。”較長的預浸泡時間會增加咖啡粉的滲透性，這將使您可以在不堵塞濃縮咖啡機的情況下研磨得更細。Andrew 還建議使用較小的沖煮比例。他說要採用1:1 的劑量與產量比，而不是1:2 或1:3 的比例。他說這會提高強度和風味。
冷壓濃縮咖啡的味道如何？
比較冷壓濃縮咖啡和冰鎮濃縮咖啡，讓我們首先比較冷壓濃縮咖啡和冰鎮濃縮咖啡。後者是通過提取一杯熱意式濃縮咖啡，然後將其倒在冰上以使其迅速冷卻而製成的。那麼冷壓濃縮咖啡有什麼不同呢？蘭迪說味道更好。他告訴我，萃取熱濃縮咖啡然後讓它在冰上冷卻的問題在於，它會產生澀味。這是因為咖啡中的綠原酸是在烘焙過程中產生的。“如果你喝冰咖啡，從熱[espresso] 開始，然後慢慢冷卻，就會導致綠原酸分解為奎寧酸，”他說。“奎寧酸不好。任何喝過傳統方式製作的冰咖啡或品嚐過已放置數小時的咖啡的人都知道那種苦澀、單寧的味道。”
冷壓濃縮咖啡與冷萃咖啡
蘭迪告訴我更多關於冷萃和冷壓濃縮咖啡的味道有何不同。首先，他解釋說味道的差異與風味化合物和芳香物質的萃取效率關。咖啡豆含有數百種揮發性化合物，它們都以不同的方式影響風味。這些是在烘焙咖啡時產生的，並在您沖泡咖啡時萃取到咖啡中。“現在我們正在研究冷壓和冷萃之間的區別，冷壓濃縮咖啡中可能存在更多的揮發性有機物，這意味著只要你正確沖泡，它就可以含有更多的芳香劑。”因此，他說，成功萃取後，冷壓濃縮會有更高的酸度、更高的沖泡強度，以及冷壓濃縮咖啡有更明顯的香氣。相比之下，冷萃會更醇厚、更順滑、更甜，酸度較低（如果有的話）。
搭配冷壓濃縮咖啡
不必單獨喝冷壓濃縮咖啡。例如，雖然你並不太想用它來準備卡布奇諾，但有很多飲料可以很好地搭配它。“阿芙佳朵是一個不錯的選擇， ”安德魯說。阿芙佳朵是通過將一杯濃縮咖啡倒在一勺冰淇淋上來製備的，然後將其融化成泥濘的甜點。“冰淇淋本身完好無損真是太好了，”他補充道。“所以，冷壓濃縮咖啡可以讓你盡情享受[組合] 的本來面目。 ”濃縮咖啡湯力水和冰拿鐵也很有效，因為不需要在飲料中添加額外的冰塊（隨著時間的推移會稀釋飲料）。“任何你冰鎮或冷的東西都適合它，”安德魯說。即使不是典型的濃縮咖啡飲用者，也值得一試。畢竟，它可以比普通的濃縮咖啡更順滑、更甜，通常不喜歡它們的消費者可能會感到驚喜。還有一些更非傳統的搭配飲料的方法。2017 年，星巴克在西雅圖的Reserve Roastery 短暫供應冷壓濃縮咖啡。他們使用了一種正在申請專利的向上過濾系統，該系統首先將咖啡粉預先註入冷水中，然後將水向上壓過咖啡粉床以萃取濃縮咖啡。他們提供的菜單是“Cold-Pressed Americano Exploration Flight”，提供一盤由三種方式製成的美式咖啡：一種是冷壓濃縮咖啡，一種是傳統的冰鎮美式咖啡，另一種是波光粼粼的冷壓美式咖啡。
未來該何去何從？
那麼，冷壓濃縮咖啡會成為特色咖啡廳的主食嗎？或者它只是一種過時的趨勢？目前，安德魯說我們不太可能看到冷壓濃縮咖啡進入主流咖啡館。他說，這是因為快速可靠地製作冷壓濃縮咖啡所需的商業設備還不存在。他建議冷壓濃縮咖啡目前仍將是一種“小眾”飲料，這種飲料在家庭和那些手動濃縮咖啡機中很受歡迎。然而，Randy 對冷壓濃縮咖啡的未來寄予厚望。他告訴我，冷咖啡已經是該行業的重要組成部分，並表示冷壓濃縮咖啡可能是咖啡領域的下一個重大進步。咖啡行業一直在發展。只有時間才能證明冷壓濃縮咖啡是否會繼續存在。但是，無論它是否成為主流，都不要害怕在家裡嘗試它。嘗試用不同的水溫萃取咖啡。玩不同的預浸泡時間。自己在家準備一個品嚐托盤，並排品嚐不同的冷壓濃縮咖啡，盡情享受吧！
