關於適合咖啡沖煮的溫度，說法不一，有些人認為咖啡在85℃時最好喝，許多咖啡機說明書上又常常註明溫度應設定在96℃，還有些教科書上說咖啡在92℃時更好。其實，沖泡溫度到底多少合適，不能一概而論，必鬚根據具體情況來定。
咖啡的萃取無論用哪種方式，都是要過水的，水溫過高，有可能造成萃取過度；反之，水溫太低， 風味攝取不夠，會造成萃取不足。萃取過度的咖啡往往會有雜味，特別是苦味，甚至有焦味；萃取不足時，咖啡的色澤會比較淡，味道比較酸。所以我們可以大致總結為“水溫較低，酸味較強；水溫較高，苦味較強”（其他沖煮影響因素都固定的情況下）。
根據咖啡熟豆新鮮度定水溫
咖啡熟豆的新鮮度也是我們選擇水溫的一個重要因素。咖啡越新鮮，含有的風味越多，萃取的水溫就要低一些，否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆，還在大量排放二氧化碳，這種狀態的咖啡粉若是注入90℃以上的熱水，會噴出泡沫，使味道變差，通常以88℃左右的溫度緩緩萃取即可。
咖啡熟豆放置時間越久，含有的風味物質會越少，此時萃取的水溫就要高一些，因為高溫水的溶解力強，可以萃取更多咖啡中留存的風味。比如咖啡豆已烘焙2 週以上，排氣已經排的差不多了，用90℃以上的高溫能讓它釋放出味道與香氣，可以避免咖啡味道過於淡薄。如果咖啡豆烘焙後置放了3 個月以上，就需要96℃的熱水來萃取（或是用來做冰滴咖啡或冷萃咖啡）。
水溫不只受到咖啡豆新鮮度的影響，也要依烘焙度而改變。一般來說，深度烘焙適合偏低溫或中溫，82~85℃為宜；中度烘焙的豆子視豆子硬度而定溫度，從85-92度都可以進行嘗試；淺度烘焙適合偏高溫，92~95℃為宜。
根據萃取方式定水溫
此外，使用不同的器具萃取，水溫也應有所變化。比如使用手沖滴濾時，水溫在90~95℃最能達到味道平衡。超過這個溫度，會有某些不好的味道；溫度過低，則美味的成分無法被萃取出來。而使用意式咖啡機萃取咖啡，應設定為92℃。綜上所述，水溫會因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變，絕不是一個簡單的數值能夠概括的，我們在實踐過程中可以細細體會其中的差別，找到最合適的溫度，從而沖煮出自己最愛的口味來。
