烘焙過的咖啡豆會產生一種連續反應，咖啡豆中的綠原酸會轉化為綠原酸內酯，如果繼續加深烘焙度，後者將分解為苯基二氫化茚。綠原酸內酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比於苯基二氫化茚帶來的苦味，來自於咖啡因的苦味只佔了咖啡苦味的10% 而已。咖啡的另一個苦味來源是褐色素，褐色素的分子有大有小，大分子的苦味更強，小分子的弱一些。隨著烘焙程度的加深，褐色素的含量會上升，大分子的褐色素含量也慢慢增加。這也就是為什麼深度烘焙的咖啡苦味更強烈一些。相對於阿拉比卡種，羅布斯塔種的咖啡更苦一些，這也是褐色素造成的。羅布斯塔種的低聚醣類含量比阿拉比卡種的低，不容易焦糖化，所以容易形成大分子的褐色素，烘焙後就會有明顯的苦味。此外，咖啡豆中的氨基酸和蛋白質加熱後會形成環縮二氨酸，視形成的分子結構不同也會有不同程度的苦味。
如何減少苦味
來自綠原酸的苦味是無法去除的，但是我們在製作咖啡的過程中，可以盡可能避免其苦味的出現。主要有三種方法。
①首先是避免深度烘焙，因為深度烘焙帶來的炭化和焦油會讓味道變苦。
②其次是不要過度萃取，過度萃取會讓咖啡口感木質化，產生苦味。萃取手法盡量均勻穩定，也能避免苦味出來。此外，咖啡粉研磨較細、水溫過高、水質較硬，都可能讓藏在咖啡粉裡的苦味跑出來，這些都要根據咖啡豆的品種等實際情況加以避免。
咖啡裡的澀味有哪些
澀分四種：青澀、乾澀、生澀和燥澀。不同的澀，產生的原因也不同。
- 青澀的咖啡豆會在商業豆裡較常見，因為商業豆的種植高度通常都在中低海拔，且生產的量也比較大，所以多以機器採收，機器不會分辨青或熟，一趟機器過去，不分青紅皂白通通收割，而且商業豆也都沒在篩選豆子，所以商業豆經常會喝到不成熟的味道。高海拔的咖啡豆，沒有辦法用機器採收，多以人工手採，所以就不會有這種情況發生。
- 以咖啡而言，果實不熟叫青澀；而烘焙不熟或萃取咖啡時的水溫不夠就叫做生澀。
採用青澀果實製成的咖啡，咖啡在熱時就顯出澀味。咖啡熱時或許還可以修飾酸的味道，一旦溫度降至中溫或低溫的生澀感就會顯露出來。咖啡越冷，酸的生澀感越重，這就是為什麼我們提倡不喝冷咖啡的原因。 - 乾澀會發生在咖啡豆烘焙時。咖啡烘焙完後，豆子裡會保留一些足以讓咖啡潤滑與保存的水分：如果水分存留過多，則表示咖啡豆沒有烘熟；但是如果豆裡的水分不足，豆子就會過乾，那麼咖啡就會乾澀。
乾澀的豆子在萃取的過程中，咖啡粉會膨脹的很厲害，這種膨脹感會讓你誤以為咖啡豆很新鮮，因為只有越新鮮的咖啡豆膨脹感才會越好。放比較久的豆子因為與空氣接觸的密度較高，會吸取較多的水分，豆子潮了之後，咖啡含水量提升了粉就會比較沉。而乾澀的咖啡，即使放置時間久了再拿來萃取，咖啡粉也會膨脹。如果水分嚴重不足，咖啡在萃取時粉面會產生如月球表面般的空洞。 - 燥澀會發生在咖啡過度萃取。過度萃取就是萃取咖啡的時間太長。多久的時間算過長？想像一杯萃取時間達40-50 秒的精品意式濃縮咖啡，這種過萃的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。
喝咖啡時為什麼會感受到澀味？
澀是由咖啡中的特殊化學物質產生，會讓你的口腔和牙齒感覺乾澀。咖啡的干澀感通常與吃生蘋果、生香蕉時嘴裡的感覺非常相似。而我們感受到咖啡有澀感/澀味的時候，大多數情況下是來自咖啡中多酚類化合物或者酸類化合物。當多酚類化合物（咖啡豆中的綠原酸、單寧酸等抗氧化化合物）與我們的唾液接觸後，這些化合物會使唾液薄膜中的蛋白質發生反應，這一反應會降低唾液的潤滑性。失去唾液的潤滑，咖啡的物質會更多地與舌面產生摩擦，所以出現發麻/乾燥的感覺。
澀味雖然不像苦和酸那麼強勢，但它像幽靈一樣，有時在剛萃取出的咖啡裡就能明顯感受到，有時在咖啡熱的時候不明顯，在咖啡變涼時便會放大。這種味覺會在口腔裡久久揮之不去，給品嚐咖啡時帶來不快。但與苦味來自咖啡豆本身有所不同，澀味主要是在烘焙和沖煮階段產生的，所以要避免澀味相對比較容易。
咖啡產生澀味，主要有以下幾個方面的原因。
- 銀皮殘留過多：
銀皮或多或少會有殘留，殘留量小時不構成影響，過多則會帶來澀味。尤其是經水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時，中央線容易留有白色銀皮。而經日曬法得到的咖啡豆在烘焙後很少有銀皮殘留。如果咖啡豆在研磨後還能看到有大量銀皮，可以輕輕吹掉。有的磨豆機配的粉盒會產生靜電黏住銀皮碎屑，只是清理稍微麻煩些。 - 烘焙太淺：
一般來說，我們對咖啡進行杯測的目的就是要判斷咖啡的風味，從而決定是否購買；或者決定如何才能烘焙出咖啡的最高品質。在烘焙過程中，造成澀味的原因比較複雜，一般認為是“脫水期”過短，也就是脫水不足，豆子（豆芯）沒熟；除此之外，根據田口護大師的說法，綠原酸在「加水分解」過程中停留過長，也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸，從而苦澀……精品咖啡豆多屬於深綠色硬豆，若烘焙太淺，豆子還未充分膨脹，中央的芯就容易產生澀味，甚至會刺激喉嚨。對於烘焙太淺的豆子，在做濾紙滴濾萃取時要以高溫熱水快速萃取，能一定程度上減少澀味。但不能去盡澀味，在醇厚度上也會遜色。 - 豆子成熟度不高：
精製度低，或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆時，則容易產生澀味，而且會有刺激喉嚨的味道。 - 萃取過度：
水溫過低、過高或者萃取時間過長，都會令澀味增加。很多咖啡用80℃以下的熱水萃取，澀感會很明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過96℃的熱水萃取時，因為註入熱水後膨脹的咖啡粉很快碎裂，會導致悶蒸不完全，容易產生大量混雜的澀味。萃取時間過長也會將苦澀味帶入咖啡液中。 - 咖啡粉太細：
用濾紙滴濾萃取時，若咖啡粉中混雜有太多細微粉末，咖啡就會有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。
