油脂含量高的咖啡豆它們經過了較深的烘焙程度,深度烘焙能夠增強咖啡豆的體感和香氣,同時也會使咖啡豆表面的油脂更加明顯,這些油脂含有大量的風味物質,能夠豐富咖啡的風味層次,隨著烘焙程度的加深,咖啡豆表面會出現更多的油脂,有些產區的咖啡豆在經過適度烘焙後,自然就會展現出較多的油脂。這與豆子的種類和處理方法有關,例如:印尼蘇門答臘 Sumatra豆,尤其是採用濕刨處理方法,往往在表面會有較多油脂。
萃取上的經驗之談,會建議選用穩定性較高的義式拼配咖啡豆,拼配豆結合了不同產區的咖啡豆,再採用中度以上烘焙,更容易萃出豐厚油脂,而油脂高的咖啡豆比較適合做奶咖。有著豐厚油脂的咖啡豆與牛奶結合時,可以創造出既豐富又平衡的味道,因為牛奶的脂肪和蛋白質能夠與咖啡中的苦味和酸味相互作用,減少苦澀感,增加口感的豐潤度和滑順感。
大多義式拼配豆主要都是供給門市出品使用,比起同類型風味的單品豆,價格相對較低,主打經濟實惠的高性價比路線。對於沒有太多咖啡製作經驗的初學者來說,要想做出一杯好喝的拿鐵,採用義式拼配豆顯然是更有利的。對於初學者或追求經濟實惠,同時又能穩定製作出高品質的咖啡飲品,義式拼配咖啡豆 Espresso Blend 的選擇可以帶來不少便利和保障。
不過現今市面上銷售的拼配豆大都趨向深烘焙,味道比較單一,做出來的濃縮咖啡會以焦糖化香氣為主,比如黑巧、奶油、堅果。SOE(Single Origin Espresso)即單一產地的濃縮咖啡豆,深受單品咖啡概念影響的新一代咖啡愛好者,比起追求穩定萃取和豐厚油脂,反而更希望從咖啡中喝到花香、果酸、發酵感等獨特的風味類型。
針對特定產地特色的風味進行烘焙,烘焙方式往往比傳統義式拼配豆更淺,旨在保留更多的原始風味,於是他們將拿鐵的選豆方向轉至手沖單品的大類中,以尋得風味更突出、香氣更明顯的淺烘焙咖啡豆,也就是大家常說的SOE。透過使用SOE豆製作的拿鐵,不僅能夠享受到咖啡的多樣性,同時也是對咖啡風味更深入探索的多維度體驗。
當我們以烘焙度較淺的咖啡豆萃濃縮時,由於咖啡豆的烘烤時間較短,內部的質地比較硬,風味更難充分釋放出來,加奶以後就更寡淡無味,這是會面臨的特定挑戰,因此需要調整各項參數以提高萃取率,淺烘焙咖啡豆保留更多原始風味和酸度,風味成分的萃取相對困難,需要精細調整萃取參數以達到理想的效果。在進行這些調整時,需要注意風味的平衡,過度萃取會導致苦澀味增加,對於淺烘焙豆中較為豐富的酸味成分。
如果你也傾向於SOE拿鐵,建議採用中度烘焙或風味型(果香、酒香)的單品豆進行製作,這樣可以避免烘焙過淺的因素帶來濃烈刺激的咖啡口感。中度烘焙咖啡豆在保留原豆特有風味的同時,也增加了烘焙帶來的甜感和香氣,這對於和牛奶混合時更好的風味融合。
對於特定處理法和產地的咖啡豆,如何影響最終咖啡飲品的風味,尤其是在製作SOE拿鐵時。不同的咖啡豆處理法:日曬、蜜處理、厭氧發酵等,能夠賦予咖啡獨特的風味特性,這些風味在與牛奶結合後形成的拿鐵中表現得尤為明顯。
例如當採用日曬的花魁咖啡豆萃出的SOE奶咖,就會呈現出百香果、蜜橘、奶油等氣息;採用葡萄乾蜜處理的哥斯達黎加草莓糖咖啡製作,拿鐵則帶有明顯的橙香、果脯,以及玫瑰花瓣香氣;而採用厭氧日曬的聖塔維尼咖啡豆呈現的SO E拿鐵,竟有藍莓、芒果乾、發酵果香的氣息。