隨著咖啡文化在全球的流行,國民度的攀升越來越多人開始喝咖啡,咖啡消費者也逐漸增加,雖然許多人或多或少都喝過幾杯咖啡,可是很多人對於咖啡的基礎知識卻不太了解,也有很多人只知道拿咖啡當提神的工具,使得大部分的人無法接受純黑咖的苦味,在第一次品嚐時會覺得「這麼苦,有什麼好喝的?」最後的結果是他們錯過了,品嚐咖啡真正的美味,我想和大家分享一些關於咖啡的基礎知識,幫助你挑選到最適合自己的咖啡。
咖啡的起源與傳播
咖啡是從咖啡樹上結出的果實,經過烘焙、磨粉再沖泡而成的飲品,咖啡樹屬於茜草科,是多年生的常綠灌木或小喬木,它的起源地可以追溯到非洲衣索比亞南部的高原地區,據說最早發現咖啡豆的是一位阿拉伯牧羊人,在趕羊過程中無意中發現羊群吃了紅色果實會興奮,這引起了牧羊人的注意,從此發現咖啡豆的興奮作用。隨後阿拉伯人開始種植和開發咖啡,並逐漸將這款飲品傳播到世界各地。
咖啡名稱的由來
咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語「Qahwah」即植物飲料的意思,後來咖啡流傳到世界各地,就採用其來源地-衣索比亞的一個叫(Kaffa)的小鎮命名,直到十八世紀才正式以coffee命名,而所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(Kaffa),可以說咖啡的本質就是一種植物飲料。
咖啡的主產區及風味特色
懂喝咖啡會品嚐的咖啡達人們,常常會格外關注咖啡豆的產地,因為產地也是決定咖啡風味的基礎因素之一,能夠說出耶加雪菲、哥倫比亞的都是資深咖啡玩家,無論是非洲的花香與果香,美洲的堅果與巧克力風味,還是亞洲的濃郁厚重感,選擇合適的咖啡產區豆子,可以讓你更好地享受咖啡的多樣魅力。而咖啡樹只能種植於熱帶和亞熱帶,主要介於北緯25 度~南緯30 度之間,溫度在15 度~20 度之間,這些產區被稱為「咖啡帶Coffee belt」根據產地的氣候、土壤和處理方法的不同,每個產區都有自己獨特的風味特徵:
咖啡產區:非洲產區
非洲是咖啡的原產地,擁有眾多著名的精品咖啡產區,如衣索比亞、肯亞、盧安達、坦尚尼亞等,非洲咖啡豆的風味以花香、果香為主,有著明亮、愉悅的酸,但相對缺乏醇厚度。衣索比亞是非洲最大的阿拉比卡產國,全境可劃分為九大產區,其中最為知名的是西達摩(Sidamo)和耶加雪菲(Yirgacheffe)。
耶加雪菲原本是西達摩的一個副產區,但由於當地咖啡的生產方式脫穎而出以及風味太過於突出,故而成為一個獨立的產區,從西達摩獨立出來。耶加雪菲的咖啡豆具有濃郁的茉莉花香、柑橘香、果香著稱,在《世界咖啡學》的作者評價耶加雪菲只有一句話:「咖啡入口,百花盛開」,來形容它的風味。
咖啡產區:美洲產區
美洲的咖啡主產區分佈於哥倫比亞、巴西、智利和瓜地馬拉等地,風味以堅果和可可為主,味道醇厚、餘韻悠長。缺點則是香氣不足,甜度和酸度表現比較中庸。談到美洲咖啡這裡有全世界咖啡產量最大的巴西,哥倫比亞也以穩定的品質和生產量位居前列,巴西的咖啡風味通常平衡而溫和,而哥倫比亞的咖啡其口感圓潤和果仁味而廣受喜愛。
也有將蜜處理法發揚光大的哥斯大黎加,這種處理法使得咖啡風味甜美而豐富;有依靠火山土壤聞名遐邇的瓜地馬拉和夏威夷,其咖啡豆具有深厚的口感和濃郁的巧克力風味,也有巴拿馬的瑰夏(Geisha)咖啡豆,近年來名聲大噪,以其獨特的花香和複雜的風味結構而成為高端市場的寵兒。
咖啡產區:亞洲產區
亞洲的主要種植區包括越南、印度、雲南、緬甸、泰國、印尼,而亞洲產區有兩個最著名的咖啡產區,印尼是亞洲最廣為人知的咖啡產國,其風味獨樹一格的黃金曼特寧(Golden Mandheling)和曼特寧(Mandheling)擁有眾多追隨者。而印尼咖啡豆的風味較為濃郁,帶有泥土、香料和草本的氣息,這使得它在市場上有著獨特的地位。
越南是世界上最大的羅布斯塔咖啡豆產國,因此在越南咖啡市場中高品質好的咖啡比率是較低的,越南咖啡雖然有一定的市場,有時會以低品質的咖啡豆冒充高級貨銷售,消費者需謹慎選擇。
咖啡豆的品種
咖啡豆有許多品種,但在日常生活中我們接觸最多的主要有三種:「阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、賴比瑞卡(Liberica)」。其中,阿拉比卡和羅布斯塔是最常見的兩種咖啡豆。這三種咖啡最明顯的風味:阿拉比卡豆的苦度低、酸甜度高、風味多樣,屬於「酸香型」咖啡;羅布斯塔則苦度更高、口感更加醇厚;賴比瑞卡一般不能單獨喝,口感偏鹹。
咖啡豆品種-阿拉比卡豆(Arabica)
阿拉比卡豆一般生長在高海拔地區,它的果實相對較小,但擁有濃郁的咖啡風味和迷人香氣,口感層次也非常豐富,阿拉比卡咖啡抗蟲能力弱、種植海拔高、結果實慢,因此多用於新鮮的咖啡製作,現在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡,它的風味精緻、苦度低、酸甜度高,屬於「酸香型」咖啡。就成分來看,阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量約佔全部咖啡重量的1%,比其他種類的咖啡豆低,脂肪和糖的含量相當豐富,因此氣味柔和、口感清新微甜,有時會帶一些清爽怡人的酸味,阿拉比卡豆深受追求高品質咖啡的消費者喜愛,特別適合那些喜歡細膩風味和豐富口感的咖啡愛好者。
咖啡豆品種-羅布斯塔豆(Robusta)
羅布斯塔豆又稱剛果種,相較於阿拉比卡豆在風味上略遜一籌,它的風味沒有阿拉比卡那麼獨特,香氣也不如阿拉比卡濃郁。而羅布斯塔豆的優勢在於它的產量高、生命力非常頑強,能夠有效抵抗病蟲害,因此適合大規模種植。由於這些特點,羅布斯塔易於種植,產量大且廉價,風味比較粗糙,常被用於即溶咖啡,其萃取出的咖啡液大約是阿拉比卡種的兩倍,在工業生產咖啡包含罐裝咖啡、液體咖啡、即溶咖啡等,也被稱為「商業豆」。
羅布斯塔種有獨特且強烈的香味,又被稱為「羅布味」而有些人認為是黴臭味與苦味,如果取2%到3%的比例混合到其他咖啡裡,那整杯咖啡都變成羅布味。因此,羅布斯塔種咖啡豆比較少當作單品咖啡豆飲用。而咖啡因的含量遠高於阿拉比卡種,約3.2%左右,羅布斯塔豆被廣泛應用於即溶咖啡和罐裝咖啡中,成為追求性價比的消費者的選擇。
咖啡豆品種-賴比瑞卡豆(Liberica)
賴比瑞卡豆在市場上相對較少見,主要生長在西非地區。它的果實和葉片都較大,風味獨特,帶有木質和煙燻的香氣,由於其較低的產量比較小眾和特殊的風味,只佔3%~5%,一般不能單獨喝,口感偏鹹,因此賴比瑞卡豆不會作為單品咖啡,而是混合在其他咖啡豆中以增添複雜性。
衣索比亞咖啡豆的分級標準
咖啡豆的品質是直接影響咖啡的風味和口感,在衣索比亞人們會根據咖啡豆的「瑕疵率」來對咖啡豆進行等級劃分,這種分級方式能夠更精確地反映咖啡豆的品質和風味潛力。
咖啡豆分級:微批次
微批次是最高品質的分類,來自於非常講究的咖啡莊園,這類咖啡只採收完全成熟的紅果子,完全不包含綠果或未成熟的果實,而這樣的挑選方法使每一顆豆子的風味和質量都達到最高標準,適合專業咖啡品鑑和精品咖啡市場。
咖啡豆分級:G1(Grade 1)
G1等級的咖啡豆經過一次人工篩選,去除了所有綠果和未成熟果實,而G1等級的咖啡豆質量接近微批次,因為綠果的數量較少,風味較為乾淨、純粹,常見於高端精品咖啡。
咖啡豆分級:G2(Grade 2)
G2等級的咖啡豆需要經過兩次人工篩選才能完全去除綠果,這說明相較於G1,G2中的綠果數量更多。儘管如此G2的咖啡仍然具備良好的風味和品質,也是較受歡迎的精品咖啡選擇之一。
咖啡豆分級:G3、G4
G3、G4等級:這些等級的咖啡豆品質依序下降,隨著等級降低,瑕疵率上升,包括更多的未成熟果實、瑕疵豆或處理不當的豆子,而這些咖啡豆普遍用於商業混合咖啡,或者是更為經濟實惠的咖啡選擇。
咖啡的基礎知識FAQ
如何品味咖啡的酸甜苦?
很多人在第一次接觸手沖咖啡時會有一個疑問,聞起來明明香醇誘人的咖啡,為什麼入口後不是苦就是酸呢?這種落差感勸退了許多咖啡新手,甚至有大部分人覺得咖啡應該是很苦的。然而,有一部份咖啡愛好者卻不這麼認為,對他們來說,咖啡不苦不澀,等於喝了個寂寞,這是怎麼一回事呢?
我們知道咖啡的風味千萬種,歸根究底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手沖咖啡的苦、酸、甜的表現都不盡相同,千萬不要以為自己怕苦等於不會欣賞咖啡,一杯好喝的精品咖啡的標準是:「入口以甜為主,伴隨愉悅的酸,少苦甚至不苦」。
那我們究竟該怎樣品味咖啡?
可見咖啡的苦,是大多數人對咖啡的一個固有印象,儘管大部分人都不喜歡特別苦澀的味道,然而對某些人來說,苦的特質反而是他們選擇喝咖啡的理由,苦味讓人保持清醒,苦味啟發人們的思維。許多人在接受了咖啡的苦味之後會上癮,例如義大利人就鍾情於濃縮咖啡濃重的苦味帶來的強烈刺激感,而當喝完苦澀濃鬱的咖啡後再喝清水時,又帶給人一種「甜滋滋」的奇妙回甘體驗。
影響咖啡苦味大小的因素有哪些?
首先是咖啡豆的品種,不同品種的咖啡豆,苦度大小並不相同,依種類來劃分,市面上常見的咖啡豆為羅布斯塔豆和阿拉比卡豆,前者就比後者的苦味強烈,是因為羅布斯塔豆的苦味物質含量較高,因為咖啡的苦味物質主要有綠原酸、葫蘆巴鹼和咖啡因等。另外,如果瑕疵豆過多,在淺焙時也會造成難以下嚥的雜苦味。
其次是烘焙程度,烘焙程度越深,咖啡的苦味就越重,這是因為隨著烘焙時間的延長,酚類化合物等苦性物質就會產生越多,如果你喜歡微苦的味道,那就適合選擇較淺度烘焙的豆子;如果你追求強烈的苦味,那麼深度烘焙的豆子才是你的歸宿,而有趣的是咖啡裡的苦味是無揮發性,只有水溶性,所以我們才會聞著咖啡很香醇,喝到嘴裡卻有苦味。