很多入坑意式的小伙伴都有一顆拉出好看花型的心，而能拉出優美的圖案的前提是能打出細膩綿密的奶泡，當然細膩綿密的奶泡不單單只為了好看，也為一杯牛奶咖啡增添更佳的口感。這裡仍然有很多夥伴們會疑惑，為什麼牛奶可以出奶泡甚至綿密的奶泡？是因為蒸汽管子的粗細不同嗎？還是因為奶缸的大小呀？還是牛奶裡面有什麼東西可以生成奶泡呢？
奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空氣，形成單個的氣泡體（泡沫起泡性）。在氣泡體周圍覆蓋含有表面活性劑的酪蛋白膠質，並在氣體與液體交界面形成一定的表面張力，以穩固泡沫的形態，不會導致泡沫破裂（泡沫穩定性）。
起泡性與穩定性
從牛乳的成分，我們知道牛乳中的蛋白質、脂肪是影響牛乳起泡性和奶泡穩定性的最主要因素。乳蛋白含量越高，起泡性與奶泡穩定性越好。乳脂肪含量越高，起泡性與奶泡穩定性越好，但脂肪含量達到3.7%時，雖起泡性趨於穩定，但奶泡穩定性出現下滑。由此可見，脂肪與蛋白質的含量，並非是越高越好。而是應當在一個合理的範圍內，才能表現出較好的起泡性與泡沫穩定性。
游離脂肪酸的影響
游離脂肪酸是乳脂肪被酶解後產生的物質。越不新鮮的牛奶，游離脂肪酸含量越高，奶泡穩定性越差。
1. 乳蛋白含量約3.2%，乳脂肪含量為3.7%時，牛乳的起泡性及奶泡的穩定性會達到比較好的平衡；
2. 牛奶越新鮮，游離脂肪酸含量越低，奶泡的穩定性越好。
打發奶泡的方式
牛奶發泡方式有很多種，不過大致上分為二大類：一種為邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種為打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。本次為了更好地闡釋，就分享打發、打綿的階段分開的形式，讓大家更好地理解。
打發奶泡的準備
首先我們先有蒸汽棒，一般的半自動咖啡機都會配有蒸汽棒，其次是需要裝牛奶的容器，例如打奶缸或拉花缸（專業的器具會事半功倍）。最後就到牛奶的選擇，無論的常溫奶或低溫奶、全脂牛奶或脫脂牛奶都能打發奶泡，但若想牛奶的質感、味道和穩定持久性更好，還是建議使用低溫冷藏的全脂鮮牛奶。
打發奶泡的原理
打開蒸汽棒的按鈕，你會發現有4個出氣孔（不同品牌型號也會存在不一樣，有單孔、2孔、3孔），若我們半掩埋進牛奶液面時，打開蒸汽棒按鈕，此時就進氣打發奶泡；若全掩埋進牛奶裡，則不會打發奶泡，只會通過熱蒸汽加熱牛奶！
打發奶泡演示
- 牛奶的打發最佳容量：打發牛奶需要一個合理的打發容量，建議使用奶缸總容量的40-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發技術，當然，除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費。
- 打發的位置：在準備打發前，先打開蒸汽棒開關，釋放冷凝的水蒸汽（釋放完後關閉開關）。然後拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側，蒸汽棒半掩埋狀態。
- 打發階段：打開蒸汽開關，你會聽到“吱——吱”的聲響，此時為打發階段，根據所需的奶泡厚度，打發的時間也不一樣（打發時間越長，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵奶泡厚度）打發時間在3秒左右。牛奶轉動的方向統一形成漩渦。
- 打綿階段：此時需要全掩埋蒸汽孔，只進行加熱，不再打發。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利於打綿（把粗糙的奶泡打細膩）。什麼時候停止呢？這取決於你的牛奶溫度，一般控制在55-65℃之間。過高的溫度會使蛋白質變性（一般來說,食品中蛋白質的受熱變性作用發生於約60℃）。細膩綿密的奶泡，在搖晃時呈現凝固形酸奶狀，表面細膩呈一面反光的鏡子狀，絲滑無比。
