為何精品咖啡會酸？

A君：“喝了兩週的精品咖啡，你覺得和以前喝的其他咖啡有什麼不同嗎？”
B君：“很明顯比較酸，但是是有趣的酸味，而且每一杯都不太一樣。香味也很豐富，像是香印葡萄、芒果、酒香等等！”
A君：“你知道為什麼嗎？”
B君：“因為咖啡裡面擁有豐富有機酸、芳香烴、蛋白質、脂質、植物鹼、醣類，經過烘焙的化學變化後，產生各種有趣的香、酸、甜、苦。”
A君：“都給你說就好啦………..開玩笑的～今天我們就來一起聊聊咖啡豆裡的各種酸甜苦香吧！這些知識可以幫助你挑選喜歡的咖啡熟豆以及沖泡咖啡。

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咖啡中健康但難喝的死澀酸：綠原酸

咖啡其實是酸性飲料，品嚐精品咖啡很重要的一個部分，是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆（Arabica），而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆（Robusta）。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸（Chlorogenic Acid），綠原酸又叫咖啡單寧酸，這種酸不好吃，昆蟲不愛吃，所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量。不只昆蟲不愛吃綠原酸，其實人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感，雖然它其實是很好的抗氧化劑，對健康不錯。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會變成奎寧酸和咖啡酸，這是為什麼咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。精品咖啡有比較少的綠原酸，所以淺焙也不會太死酸，而羅布斯塔咖啡豆大多會使用中烘焙以上，才不會酸得難以下嚥。但這只是大方向上的說法，並不是一定的。等等等等等，不是精品咖啡比較酸嗎？那為什麼精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢？因為精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味，並不是單靠綠原酸的酸味製造出來的，還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸，大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的，但其實遠不止如此，因為咖啡豆裡面含有上千種會影響風味的化學物質。但我們今天先來介紹這幾位主要影響的風味。

和名字不符的蘋果酸、檸檬酸

蘋果酸和檸檬酸聽起來就非常的青春洋溢，充滿繽紛色彩，但你知道嗎？其實蘋果酸和檸檬酸並沒有水果的香味，因為他們沒有揮發性，所以聞不到。他們之所以叫蘋果酸與檸檬酸，只是因為蘋果和檸檬中含有豐富的這兩種酸。但是！如果蘋果酸和檸檬酸，跑去和醇類結合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個就是生豆、熟豆主要的香氣來源。

奎寧酸和酒石酸

奎寧酸是由綠原酸降解而成的，目前還無法確定它到底是為咖啡帶來澀味呢？抑或是替咖啡添增了明亮的風味。這兩種說法都大有人在，但這兩件事並不互相衝突，你知道嗎？其實厲害的香水里會添加一點點的臭味來提升香味的層次感。至於酒石酸則是常見於葡萄與香蕉這類的水果中，同時也是葡萄酒中主要的有機酸之一。有了這些酸酸，和咖啡豆中多種醣類、脂質，產生各種化學變化，產生千變萬化的各種酸、香、甘。

精品咖啡的酸和蔗糖的關係

更有趣的是，咖啡明亮、活潑的酸，和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比，而咖啡豆中蔗糖的量也和產地有很大的關係。來自肯亞的咖啡豆有很強烈、有個性的酸味，咖啡豆中蔗糖重量比達到8.45%，第二名則是哥倫比亞也有8.3%。以洲來說，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香。其次是南美洲，有著較溫和不刺激的柔順酸香。