咖啡知識家 咖啡知識 咖啡的定義

咖啡的定義

       咖啡(學名:Coffea arabica)又叫咖啡樹、阿拉伯咖啡等,是也門的國花。在公元6世紀前,也門一直被稱為阿拉伯,因而從他們運至其它地方的咖啡樹也被稱為阿拉伯咖啡樹。咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語“Qahwah”,即植物飲料的意思。後來咖啡流傳到世界各地,就採用其來源地“Kaffa”命名,直到十八世紀才正式以“coffee”命名。在植物分類學中是茜草科常綠灌木。側枝水平伸展,對生,偶有三枝輪生者;單葉對生,花是 2~10朵叢生於葉腋,果實是核果橢圓形,初果為深綠色,成熟時黃紅色或紫紅色,咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮,和被上述幾層包在最裡面的種子(咖啡豆)所形成,種子位於果實中心部分,種子以外的部分幾乎沒有什麼利用價值。  
   咖啡含有豐富的蛋白質、脂肪、蔗糖以及澱粉、咖啡因等物質,製成飲料後香氣濃郁、滋味可口、營養豐富,因而成了和茶葉、可可組成的世界三大飲料,並雄居榜首。雲南咖啡屬阿拉伯原種的變異種,經過長期的栽培馴化而成,一般稱為雲南小粒種咖啡,已有一百多年的栽培歷史。
  形態特徵:小喬木或大灌木,株高5~8米。基部通常多分枝,老枝灰白色。節膨大,幼枝無毛。葉薄革質卵狀披針形或披針形,頂端長漸尖,基部楔形或微鈍,全緣或呈淺波形,兩面無毛。聚繖花序數個簇生於葉腋內,花冠白色,芳香。漿果成熟時闊橢圓形,紅色,長1.2~1.6厘米,種子長0.8~1.0厘米。花期3~4月。
產地及分佈:原產於埃塞俄比亞或阿拉伯半島。現在南美洲和非洲已經大量種植,亞洲地區最好的咖啡產區在印度尼西亞。中國主要產地在海南、雲南等地,此外,四川攀枝花地區也有一定規模種植。
世界上第一株咖啡樹是在非洲之角發現的。咖啡的種植始於15世紀。幾百年的時間裡,阿拉伯半島的也門是世界上唯一的咖啡出產地,市場對咖啡的需求非常旺盛。在也門的摩卡港,當咖啡被裝船外運時,往往需用重兵保護。同時,也門也採取種種措施來杜絕咖啡樹苗被攜帶出境。儘管有許多限制,來聖城麥加朝聖的穆斯林香客,還是偷偷地將咖啡樹苗帶回了自己的家鄉,因此,咖啡很快就在印度落地生根。當時,意大利的威尼斯,有無數的商船隊與來自阿拉伯的商人進行香水、茶葉和紡織品交易。這樣,咖啡也就通過威尼斯傳播到了歐洲的廣大地區。許多歐洲商人也就漸漸習慣飲用咖啡這種飲料了。後來,在許多歐洲城市的街頭,出現了兜售咖啡的小商販,咖啡在歐洲得到了迅速普及。 17世紀,荷蘭人將咖啡引到了自己的殖民地印度尼西亞。與此同時,法國人也開始在非洲種植咖啡。時至今日,咖啡成了地球上僅次於石油的第二大交易品!在無數的咖啡發現傳說中,有兩大傳說最令人津津樂道,那就是“牧羊人的故事”與“阿拉伯僧侶”。
  世界三大主要咖啡栽培生長地區:非洲、印度尼西亞及中南美洲。也門是世界上第一個把咖啡作為農作物進行大規模生產的國度。今天的也門摩卡咖啡的種植和處理方法與數百年前的種植和處理方法基本上相同。在大多數也門的咖啡種植農場中,咖啡農依然抵制使用化學肥料等人工化學製品。咖啡農們栽種楊樹來給咖啡提供生長所需的]陰涼。咖啡樹種植在陡峭的梯田上,以便能夠最大限度地利用較少的降雨量和有限的土地資源。也門摩卡豆至今仍然用一種稻草編織成的袋子來裝運,而不同於其它地方用的是化學編織袋。
也門栽培咖啡栽培歷史已有2000多年。據統計全世界有76個國家栽培咖啡。我國咖啡最早是於1884年引種於台灣的,1908年華僑自馬來西亞帶回大粒種、中粒種種在海南島,目前,主要栽培區分佈在雲南、廣西、廣東和海南。

咖啡的基本特性

       風味【Flavor】:對香氣、酸度、與醇度的整體印象。
  酸度【Acidity】:所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強烈的特質。此處的酸辛與苦味、發酸(Sour)不同,與酸鹼值也無關,它是指促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。
  咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃裡讓人不舒服的酸。在沖調咖啡時,酸度的表現是很重要的,在良好的條件及技巧下,可發展出酸度清爽的特殊口味,是高級咖啡必備的條件。
  咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現,這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵,像來自也門與肯亞的咖啡豆,其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。
  醇度【Body】:飲用咖啡後,舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
  氣味【Aroma】:咖啡調配完成後所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味,等等。
  苦味【Bitter】:苦是一種基本的味覺,感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的,但常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少。
  清淡【Bland】:生長在低地的咖啡,口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡,也會造成同樣的清淡效果。
  鹹味【Briny】:咖啡沖泡後,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。
  泥土的芳香【Earthy】:通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡,並非指咖啡豆沾上泥土的味道。
  獨特性【Exotic】:形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡,
  通常具有這種特性。
  芳醇【Mellow】:用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。
  溫和【Mild】:用來形容某種咖啡具有調和、細緻的風味,用來指除巴西以外的所有高原咖啡。
  柔潤【Soft】:形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡,亦形容為芳醇或香甜。
  發酸【Sour】:一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺,是淺度烘焙咖啡的特點。
  辛香【Spicy】:指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。
  濃烈【Strong】:就技術上而言,形容的是各種味覺優缺點的多寡,或指特定的調理成品中,咖啡與水的相對比例。就通俗的
  用法而言,形容的是深度烘焙咖啡強烈的風味。
  香甜【Sweet】:本質上像是水果味,與酒味也有關。
  狂野【Wild】:形容咖啡具有極端的口味特性。
  葡萄酒味【Winy】:水果般的酸度與滑潤的醇度,所營造出來的對比特殊風味。肯亞咖啡便是含有葡萄酒風味的最佳典範。
  另:咖啡豆只有經過烘焙才能變成供研磨和飲用的咖啡豆,一般分為淺度、中度、深度和特深度烘焙。

咖啡主要的營養成分

  1. 咖啡因:適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,並提高新陳代謝功能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,所以在利尿作用下,約二個小時左右,咖啡因便會被排泄掉。且咖啡風味中的苦味,就是咖啡因所造成的。
  2. 丹寧酸:經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水中,一經煮沸,它會分解而產生焦梧酸,若沖泡過久會使咖啡的味道變差。
  3. 脂肪:脂肪在咖啡風味上,佔極為重要的角色,而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪。所謂的酸性脂肪即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,它是一種會散發出約四十種芳香物質,極複雜又微妙的東西。
  4. 蛋白質:卡洛里的主要來源,照百分比來看, 它佔的比例並不高。像滴落式及過濾式等沖泡出來的咖啡液,因蛋白質多半不會溶出來,所以攝取到的也很有限。
  5. 糖分:咖啡生豆所含的糖分約8%,烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色的焦糖作用,微妙地和丹寧酸互相結合,產生稍苦的甜味。
  6. 提煉精華:約佔烘焙豆近三分之一。
  7. 礦物質:有石灰、鐵質、磷、炭酸鈉..等,但因所佔的比率極少,影響咖啡的品質以及咖啡的風味並不大。
  8. 粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖份的焦糖化互相結合形成咖啡的色調。
  9. 礦物質含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

咖啡營養成分表

每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白質12.6克、脂肪 16克、醣類46.7克、纖維素9克、灰分4.2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B2 0.12克、菸酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、單寧 8 克。而每 100 克咖啡浸出液含水分 99.5 克、蛋白質 0.2 克、脂肪0.1克、灰分0.1克、醣類微量、鈣3 毫克、磷 4 毫克、鈉 2 毫克、維生素 B2 0.01 毫克、菸酸 0.3 毫克。