肯尼亞是一個很有實力的精品咖啡國家，不過該國近年的咖啡生產表現實在不樂觀。國際咖啡組織（ICO）針對2021年5月肯尼亞收穫季統計顯示，肯尼亞的咖啡產量從2018 年的930,000 袋60 公斤，下降到2020 年的775,000 袋。肯尼亞咖啡是非洲第五大咖啡生產國，次於埃塞俄比亞（738 萬袋）、烏干達（562 萬袋）、科特迪瓦（178 萬袋）和坦桑尼亞（913,000 袋）。但全球排名來說，肯尼亞咖啡佔世界咖啡的產量不高，大約只在第20名上下，近年來肯尼亞咖啡的產量下降，主要原因和咖啡農場轉種其他更有利可圖的作物，或是拍賣農地成為房地產，過時的耕作方式，以及最重要的，氣候的劇烈變化，很有關係。
氣候異常影響肯尼亞咖啡
肯尼亞的咖啡業，與品種世代更換，起源於長期的干旱對抗。但近來來肯尼亞遭遇的極端氣候類型轉換，有時是可怕的洪水，或是不正常的降雨，又穿插著古老長期的干旱問題。這些氣候的極端變化，改變了病蟲害的分佈，使得肯尼亞的咖啡園不得不更新品種來對抗咖啡樹的各種疾病。不正常的降雨與乾旱，也阻礙咖啡的生長，影響咖啡灌溉，以及收成期間肯尼亞水洗法所需要的水資源。異常高溫和不斷變化的水分含量導致一些咖啡櫻桃過早成熟，迫使咖啡豆提前收穫。大約三十年前，肯尼亞的農場收成時間是一致的。但現在面臨早收，農民需要不斷在農場裡收割咖啡，因為溫度和氣候不再涼爽潮濕，而是有時更涼爽、乾燥和潮濕，咖啡作物的品質不像往年好。
肯尼亞咖啡的成名風味
肯尼亞咖啡成名於上一個世紀末，儘管第三波精品咖啡運動當時還在醞釀，但所謂的肯尼亞豆風味，已經廣為舉世咖啡愛好者所熟知。例如:1994年星巴克出版的”咖啡熱情”一書，將肯尼亞咖啡歸屬於:”傳統濃郁型Rich Tradition”，並且描述肯尼亞的風味特徵是:“Bright , Rich, and Sweet with a hint of black current明亮的，豐富的，甜感的，帶有一絲黑醋栗風味”至於1998年一款肯尼亞烘焙豆，獲得當時北美區家庭咖啡指南權威的Coffee Review咖啡評鑑雜誌，給予92分肯定。其中針對這個肯尼亞咖啡的評鑑用語，可以清楚看出第三波世紀前，世人眼中的經典肯尼亞咖啡風味特色。評審是這樣描述這個肯尼亞水洗咖啡:“每一口啜飲，這款肯尼亞咖啡就會帶給我感官新的刺激，這種咖啡十分複雜性。如美酒般的辛辣和煙熏味，香草味，餘韻甜美，帶有李子和巧克力的味道。肯尼亞豆的體感醇厚飽滿，杯子的豐富性令人感到震驚。從品飲的第一印像到對余韻的回味，肯尼亞豆都不斷在口腔變化，構建出它的複雜性。”Coffee Review咖啡評鑑雜誌，在1999年針對另一個給予93分肯定的肯尼亞咖啡，也可以看到評審描述的類型性:“這款咖啡風味濃郁，深沉，有強度，帶有赤霞珠的干果味，和所有對肯尼亞豆愛好者珍視的酸甜黑醋栗味。這款肯尼亞豆的尾韻，是一種十分響亮不容忽視如同糖漿般的甜感。傳統認知中的肯尼亞咖啡味，是一種酸甜振特別明顯的咖啡，肯尼亞咖啡的高酸度是廣為人知的。這也是很多怕酸的人，對肯尼亞咖啡的卻步。但今天的文章，會跟小伙伴分析，肯尼亞不同產區的風味特色。尤其是令某些人退避三舍的高酸度黑醋栗風味，其實，往往是來自一個特定的古老肯尼亞產區。不是全部產區都這樣的。但我們站在品鑑角度，還是要先聊一下那個令肯尼亞成名的黑醋栗味，它為何廣獲世人喜愛，原來全是因為它使得肯尼亞咖啡有了赤霞珠美酒的性格啊!
精品咖啡的赤霞珠_肯尼亞咖啡
西方對精品咖啡的鑑賞，來自於對紅酒感官品鑑經驗的學習，所以咖啡風味輪的設計，是從原本葡萄酒風味輪中脫胎換骨的。因此，千禧年前後的咖啡愛好者，面對剛剛成形的第三波精品咖啡浪潮，癮咖之人會首先對於”肯尼亞咖啡”有一種高度的親切感與欣賞，全因為很多愛咖人也是嗜酒如命的。而早期成名的典型肯尼亞咖啡風味，恰好，與他們對赤霞珠葡萄酒的喜好，不謀而合。肯尼亞咖啡的風韻與口感，被視為一種”咖啡界的赤霞珠”，許多對肯尼亞咖啡的描述用語，也都是如同品鑑赤霞珠一般。讓我們再來讀一則2004年北美咖啡評論雜誌Coffee Review，對肯尼亞咖啡的評鑑報導。請大家注意這只得到95分高分的肯尼亞咖啡，杯測師對它的風味筆記如下:“一個酸味十足，卻又甜美迷人的咖啡。它是如此甜，以至於酸這個描述字幾乎變得無意義，儘管它如酒的干澀感，又使甜味的品嚐感受變得更加複雜。這杯咖啡有著赤霞珠葡萄酒和成熟的櫻桃味。”赤霞珠葡萄酒的風味與赤霞珠是葡萄品種，這種葡萄酒的特徵是酒體飽滿，單寧高，酸度明顯，帶有黑醋栗(Black Current)香氣，伴隨著青椒、薄荷和雪鬆的香氣。並且不論是否陳年，巧克力風味也是赤霞珠酒的特色，只是年輕的赤霞珠是黑巧克力，陳年的赤霞珠變成牛奶巧克力。正如同赤霞珠酒的特色來自赤霞珠這種葡萄，肯尼亞的咖啡它被世人重視的標誌性風味，也與當地很流行的SL28品種相當有關係。
造就肯尼亞風味的肯尼亞咖啡品種
現在購買肯尼亞咖啡，最常見到四種咖啡品種的混合物，包括有SL28，SL34，瑞汝十一(Ruiru-11)與巴田(Batain)。不過真正為咖啡圈杯測師認可的經典肯尼亞風味代表，主要是由SL28與SL34這兩種咖啡貢獻。其實，最早種植在肯尼亞土地上的咖啡是波旁咖啡。不過20世紀上半葉，當1英國人殖民肯尼亞時，英國人建立了知名的Scott Laborotary斯科特農業實驗室（現為國家農業實驗室，NARL）。科學家採集了肯尼亞鄰國坦桑尼亞地區的咖啡樹，從中挑選抗旱、抗病蟲害的品種。最後研究室在1950年代，釋出了SL28與SL34兩個咖啡品種推廣種植。這兩個SL開頭的新生代肯尼亞咖啡品種，取代了原本的波旁咖啡，成為肯尼亞咖啡的主要種植品種。其中最重要的SL28亢旱品種，具有類似赤霞珠葡萄品種的風味，是它造就了肯尼亞經典的濃郁黑醋栗高酸度豐富體感的葡萄酒干澀甜美味。這個品種的咖啡風味主要有三種表現:第一類是提供高甜感的巧克力(chocolate)，焦糖(Brown sugar)，蔗糖(sugar)及麥芽糖(creamy)等風味。第二類是辛香料(spice)與草本植物(herbs的香氣，也有些木質調(woody)，一點核果(nutty)。最大一類風味是各種水果，主要是深色水果，例如如黑醋栗，黑櫻桃、覆盆子，李子，油桃，白桃等，還有葡萄，柑橘類，以及乾燥的果乾(像陳年赤霞珠的味道)。這是這個由Scott Laborotary斯科特農業實驗室，在肯尼亞推廣種植的SL28，與SL34咖啡，這兩個品種的特性，特別是SL28的品種特性，使得肯尼亞咖啡有了一種深沉葡萄酒酸度，並帶有深色水果漿果(如烏梅，黑醋栗等)色調的濃郁香氣調性。使得好酒如命的西方人士，也對肯尼亞咖啡產生追捧與著迷。但這個”經典肯尼亞風味”，卻因為新一代肯尼亞咖啡品種的在地推廣，而受到污染與格調降低。
消失中的肯尼亞咖啡風味
由於SL28與SL34兩個咖啡品種，不耐東非流行的病蟲害，所以肯尼亞咖啡研究所(CRI)，在1985年發布了Ruiru-11，又於2010年發布了巴田Batian。這兩種咖啡具有高產能，能抵抗葉銹病與咖啡漿果病在肯尼亞的肆虐與危害。愈來愈多的肯尼亞咖啡園，種植這些抗病的新品種。但這也導致的肯尼亞咖啡風味消失的危機，特別是瑞汝十一(Ruiru-11)風味為人詬病，認為它是次等咖啡的風味。有它參入的肯尼亞咖啡批次，讓咖啡變得不再像美酒了，果味不再馥郁，也不購甜美，甚至有了雜味。瑞汝十一(Ruiru-11)是由11個兄弟姊妹品種雜交出來的複合品種。它的父係來自原本的SL2，SL34，波旁咖啡，蘇丹茹魅，坦桑尼亞咖啡選種K7與N39，還有來自印度尼西亞東帝文的蒂摩種Timor。瑞汝十一(Ruiru-11)母係就是高知名度的卡迪姆Catimor(這是我國雲南咖啡的主力品種)瑞汝十一(Ruiru-11)的產量高，抗病蟲害能力強，但是對乾旱很敏感，且風味遜色於原本的SL28甚多。但因為肯尼亞的咖啡很少有單一品種批次，因為小農太多，一般都是混合不同小濃的咖啡鮮果進行水洗處理。所以當愈來愈多小農選擇種植瑞汝十一(Ruiru-11)，一批咖啡中混有瑞汝十一(Ruiru-11)的百分比就會愈來愈高，很自然經典的SL28肯尼亞咖啡風味就在消失。這是現在許多烘豆師，在購買肯尼亞咖啡批次時的心頭苦。
怎樣選購經典肯尼亞味咖啡?
講到這大家就知道，如果想要品鑑所謂的經典肯尼亞風味，最好注意一下豆袋的品種標示信息。如果您可以找到僅使用SL28與SL34品種製作的咖啡，會比較有機會喝到肯尼亞饒富盛名的經典風味。如果豆袋沒有提供品種信息怎辦?從海拔高度也是一個判斷的方式。因為抗病蟲害的Ruiru-11與Batain，主要是推廣給中海拔的咖啡園小農種植，因為這些咖啡的傳統品種SL28與SL34，比較容易受到葉銹病或是咖啡漿果病的危害。一般來說，海拔高度超過1600米的咖啡園，遇到這些蟲害的機率較低，所以更換種植風味較差的Ruiru-11與Batain品種的機率較低。
愈高海拔的肯尼亞咖啡園，單單僅種植SL28與SL34的機率愈高。此外。選擇肯尼亞咖啡還可以留意子產區的風味差異。同樣是種植SL28與SL34的咖啡，如果咖啡來自麒麟雅加(Kirinyaga)的花香會更明顯，來自祈安布(Kiambu)的水果軟糖調性會比較突出，來自涅裡(Nyeri)的深色漿果與明亮肯尼亞酸會比較豐富。這些，都是我們在選擇肯尼亞咖啡時，可以特別留意的。當然，如果你是比較怕酸的咖啡愛好者，肯尼亞咖啡也不是不能喝，你可以多多先從前面講的祈安布(Kiambu)與麒麟雅加(Kirinyaga)產區先購買起，比較少碰涅裡(Nyeri)產區。沖煮上，可以參考2016WBrC世界冠軍粕谷哲的四六沖煮法，在前段水量分配上比較減少百分比，多琢磨於萃取中後段的咖啡，就可以有幫助的提升甜感了!
