哥倫比亞的Huila薇拉省，是精品咖啡的重點產區，許多國際上高知名度的莊園都來自這區，且連年的COE競賽，薇拉省莊園的表現都非常出色。Finca Monteblanco白朗峰，是位於薇拉省聖阿爾道夫市( San Adolfo)的一間咖啡莊園，它們近期推出的一種水果水洗髮酵加工法，在國際生豆圈漸火。咖啡圈將其水果發酵法，與”浸漬”咖啡工藝連結討論。不過今天跟大家介紹的重點，不會放在這個發酵法的”水果添加”部份，而是要放在這個工藝所刻意選擇的咖啡品種，與此水果發酵法的關係。
Finca Monteblanco 白朗峰莊園是一個家庭農場，由Rodrigo Sanchez Valencia 管理，咖啡種植傳統始於他的祖父。Rodrigo 的團隊，在哥倫比亞的咖啡種植與處理上，帶來許多嶄新的思維和創意作法。例如，正是Rodrigo的團隊發現了粉紅波旁這個新品種在哥倫比亞的出現。也是這間農場，在2017年展開” Cold Fermentation冷發酵水洗”的實驗，研究如何透過溫度控制來增加咖啡種子與含糖粘液接觸的時間。
然後2020年，這個團隊又將發酵實驗目標，放在”品種糖分”與發酵的關聯性研究。從2020起，白朗峰莊園開始推出一個新的咖啡處理法，稱為水果發酵水洗工藝。莊園特別挑選的該莊園獨有的”紫卡杜拉”品種，將其與水果、香草和其他植物—如菠蘿、百香果、茴香、薄荷等，添加於咖啡的發酵培養物之中，進行香氣與發酵的關聯實驗。為何紫卡杜拉被選為這種實驗的品種呢?紫卡杜拉是一個特別的咖啡品種，它目前僅發現於Rodrigo的咖啡莊園。
紫卡杜拉母樹，來自Rodrigo祖父遺產的莊園，Rodrigo在祖父莊園二萬棵咖啡樹中，發現有26棵咖啡樹具有特別的特徵。它有紫色的嫩葉，果實為深紫色，不怕葉銹病(扛過哥倫比亞2012年的葉銹病肆虐)。最後，它的含糖量比一般咖啡高。取名叫做紫卡杜拉，是因為它的葉型與哥倫比亞當地的卡杜拉樹很像。前面提到，Finca Monteblanco白朗峰莊園2018年起就不斷研究，糖分與發酵的關係。Rodrigo留意到，因為發酵需要菌種，是依靠咖啡果實中的糖分，作為食物來源來繁殖的，有些咖啡品種的含糖量不高，若發酵時間太長，儘管發酵增加了風味，但同時果實的糖分也會被微生物吃掉，咖啡變得不甜了。所以含糖量高的紫色卡杜拉，就變成非常合適作為各種發酵實驗的咖啡啦!
白朗峰的水果發酵水洗法，有三個執行的要件
- 監控紫卡杜拉果實糖份到達目標含糖量時人工摘取
- 培養髮酵的微生物母料
這部分的做法是，先取一些含有乳酸桿菌和釀酒酵母等微生物的母體培養物，將這些微生物，餵食百香果等水果，並加入糖蜜。等待母料的含糖量與卡杜拉果實的白利糖度，達到相同的水平時。 - 將咖啡果實與發酵母料混合後裝入一個密封罐中，令其發酵約150小時。
其中加工師需要不斷地增添糖蜜和甜味劑，維持發酵罐內白利糖度與PH值，都不低於一個下限。
Rodrigo發現使用高含糖量紫卡杜拉咖啡品種，再利用水果及甜味劑增添，以維持母料微生物旺盛繁殖力與代謝力的方式，可以一方面突出咖啡中某些水果香調，另一方面又可以避免因強調發酵導致的咖啡甜度降低問題。看完薇拉省白朗峰莊園對品種含糖量與發酵控制的做法動機，我們來瞧瞧更北方的托利馬省，另一間農場所進行的發酵實驗，同樣的，也是將焦點放在糖分與發酵反應的省思。
托利馬弗吉爾莊園的米曲發酵實驗
哥倫比亞的托利馬省Tolima(上圖紅色位置)，位於薇拉省Huila的北境。它本是一個長年內戰區，在2016年佔據托利馬省Tolima的武裝份子，才與政府簽訂和平協議，結束長達50年的內戰，該省的咖啡種植業也開始復興，政府投入大量資源重建咖啡村落。2021年，來自芬蘭的咖啡師Kaapo Paavolainen，在意大利的米蘭世界咖啡師錦標賽上，使用了哥倫比亞托利馬省EL Vergel弗吉爾莊園的米曲發酵日曬爪哇咖啡。這使得世人第一次知道，原來米曲這種特殊的菌種，已經開始被哥倫比亞的咖啡業，用於咖啡後製加工。
那添加米曲的作用，到底是什麼呢?原來EL Vergel弗吉爾莊園主，在進行日曬咖啡的發酵研究時，留意到當咖啡發酵時，僅有約七成的咖啡果實糖分，會在微生物發酵中被分解使用。換句話說，還剩下還有三成糖分，是沒有在發酵中被有效利用的。因此工藝師在想，可以做些什麼，讓這些剩餘的三成糖份可以物盡其用?他們發現，在日本用於釀造味噌、清酒與醬油所使用的一種Koji真菌-米曲霉菌，或許可以幫點忙。
日本的Koji米曲霉菌，是一種古老的真菌。Koji米曲發酵，與其它咖啡發酵過程中的微生物作用不同。酵母或細菌發酵會產生酒精、二氧化碳或有機酸。Koji米曲的作用，則是糖化多醣和復合澱粉，且米曲還會產生大量的酶。這些酶，若作用於大豆，就是把豆醬變成美味的味噌，換句話說，Koji米曲會幫助產生促進鮮味的氨基酸。將Koji米曲用於咖啡發酵，則可以促進酵母菌等微生物的二次發酵，以及幫助增加了咖啡的酶促過程。且Koji米曲還可以幫助產生酯類和醛類，增加咖啡的果香。
使用米曲霉菌，可以將咖啡果實中較大的澱粉，分解為可提供發酵作用的糖。同時產生了與製造香氣有關的氨基酸和谷氨酸。傳統的日曬咖啡發酵作用進行相關快速，就在採摘開始加工的前二三天，有氧發酵的酵母，需要與環境中的不好為生物如細菌，競爭繁殖力。哥倫比亞的El Vergel弗吉爾莊園， 利用選擇一種特殊的酵母菌，搭配米曲的協助，讓酵母菌在咖啡發酵初期，可以更快速取得繁殖所需要的糖份，成為優勢菌種。
有了米曲協助的日曬咖啡，體感變得更稠厚，餘韻更多，酸度也更精緻。米曲本身不會創造新風味，但是它幫助酵母菌更好的進行發酵作用，增添了咖啡風味的複雜度。
糖分與發酵反應
在咖啡發酵的作用中，不同的微生物主導不同的發酵反應。其中在有氧發酵時，酵母菌與黴菌都是主要的微生物。酵母菌的食物來源是糖，而黴菌則可以將澱粉轉化為糖分。但是傳統的黴菌，是在發酵作用中與酵母競爭的。如果讓黴菌佔據了上風，酵母弱勢，那產生的風味就是所謂的咖啡中的瑕疵味，那些噁心的，腐敗的味道。米曲也是一種黴菌，但是它是有益於發酵作用的黴菌，它只是分解澱粉，沒有積極作用在產生不好的氣味。
所以在發酵作用中，透過添加米曲，可以一方面促進了酵母菌的作用，又同時壓抑的其他產生怪味道的黴菌數量孳生。這是哥倫比亞托利馬產區El Vergel弗吉爾莊園，對於控制酵母發酵的做法。至於哥倫比亞薇拉產區的Finca Monteblanco白朗峰莊園，則沒有動腦去增加更多咖啡果實澱粉的利用率，而是選擇高含糖量的咖啡果實，並利用添加甜味劑與水果，來提供酵母發酵需要的營養物。
其實兩個哥倫比亞咖啡莊園發酵的目標，都是增加酵母繁殖需要的營養物，只是做法有所不同。近年來，我國台灣的阿里山咖啡農，也使用了米曲發酵法，來製作咖啡。現今咖啡後製加工界，愈來愈多元的研究各種發酵控制方式，期望能幫助增添咖啡中的好風味。我們這些愛喝咖啡的愛好者，自然也享受了咖啡後製工藝師各種各樣努力的甜美成果。你喝過米曲發酵法或是水果發酵法，所製作的咖啡了嗎?下一回若有機會喝到時，你就知道，這究竟是怎樣的一回事啦!
