咖啡烘焙是一種藝術創作，一種煉金術，能將幾乎無味的綠色種子變成香氣逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。咖啡烘焙師的世界是這樣的：我們從許多國家選購多種精品咖啡豆，通過調整烘焙時間和溫度，力圖讓它們呈現出最好的一面。烘焙充滿了變化和挑戰：收穫後的一年內，生豆會發生非常細微的變化，烘焙時必須考慮到這些變化，並做出相應的調整。
在大型公司裡，負責烘焙的通常是技師，他們管理著由電腦控制的車間，但不能決定咖啡的風味，只能按照指令行事。而我們所在的小眾咖啡市場，主要和高質量的精品級咖啡打交道，我們除了對風味進行處理，還有責任在烘焙中展現出咖啡豆的全部價值。咖啡烘焙是門精湛的技藝，也是咖啡產業鏈裡的“點金石”和關鍵。
完美的烘焙 能讓咖啡風味得到盡情釋放
對一杯咖啡的風味來說，烘焙的重要性甚至超過了咖啡的原產國和處理方法。從最基礎的層面來看，烘焙塑造了我們所說的“濃度”。淺度烘焙的咖啡口感較薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感較厚，味道較強烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度極深的咖啡會有獨特的煙味和明顯的苦味。
風味好壞與所含醣類和酸類息息相關
這裡可以用巧克力作類比。想像一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高時，巧克力中的果味和深層風味就會被掩蓋，苦味太重，讓其他味道都無跡可尋。但是，咖啡烘焙遠不止口味深淺這麼簡單。作為咖啡烘焙師，我們的任務是要了解咖啡在烘焙過程中的“反應”，即變化情況，找到風味的平衡。烘焙師之所以要“走鋼絲”，是因為咖啡生豆中有2種成分：醣類和天然生成的果酸——這2類化合物對烘焙的需求截然相反。醣類在自然狀態下比焦糖化之後更甜，烘焙時間長（程度深）會使醣類焦糖化。而酸類，特別是綠原酸（CGA），初期存在於酚類化合物中，味道苦澀，需要時間和能量分解成更適口的味道。不過，較低含量的綠原酸可以增加咖啡宜人的風味。用恰當時間的烘焙，充分分解不可口的酸，同時保留醣類自然的甜味，在這2種味道間取得平衡，才算成功“走完了鋼絲”。烘焙師擁有決定烘焙時間的權力，關於烘焙不足和烘焙過度的研究已經有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情況是綠原酸沒有充分分解，酸味重，還帶有草味、菜味和酚類的味道，嘗起來要么很糟，要么雖然味甜卻很澀。烘焙過度的咖啡豆一般味道“濃”，但為此犧牲了甜味，還徒增了煙熏焦糖味和高純度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。
理想烘焙在於平衡咖啡的甜味和酸味
深度烘焙的咖啡也可以很甜，但即使是技術再高超的深度烘焙，也會損耗掉咖啡的一些風味，所以，我們現在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不過我們比較傾向的叫法是“精品烘焙”：每種咖啡都平衡了甜味和各種宜人的酸味，能給味覺帶來驚喜。烘焙師要判斷咖啡豆變成多深的褐色時，最能展現這批豆子的風味，通過觀察咖啡豆的顏色和聞香味來決定何時停止烘焙。越到後期，顏色變化越快。烘焙剛開始，烘焙師不會頻繁地查看咖啡豆的顏色和香味，但是後期，他們會在烘豆機前站定，不斷地檢查。完美和“差一點”之間只有一二十秒的差別，雖然差了一二十秒的咖啡也不會太差，但是“不錯”可不是我們的目標。烘焙完的咖啡豆，我們也要通過儀器測試豆色值和粉色值，還有通過杯測來確認風味偏向，通過這些品質把控流程後才正式裝袋發給客人。
