製作espresso（意式濃縮咖啡）的關鍵在於壓力，而濃縮咖啡的crema、份量、風味都來自於壓力形成的影響。但為什麼壓力這麼重要？它如何影響濃縮配方？為什麼九大氣壓會是最常建議製作espresso的壓力設定？今天就一起來探討下！
壓力是使用大氣壓力來測量，由大氣層產生的壓力計算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。而製作濃縮咖啡時的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。可以想像輪胎打氣的情境，大多數汽車的輪胎灌氣需達胎壓至32 PSI（約2.2bar）、腳踏車則為65-85 PSI（約4.4-5.8bar）濃縮咖啡萃取的9大氣壓則相當於正常汽車胎壓的4倍之多。
控制壓力
想像如此高壓的水流過咖啡粉，似乎會造成一團亂的情境，所以我們必須要控制並應用這些九大氣壓的壓力，這是濃縮咖啡理論的核心。我們要如何控制壓力？可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡衝煮時間。首先要確認的就是咖啡粉研磨度必須非常細，任何咖啡都可做成濃縮咖啡，但必須是極細研磨，並填壓在衝煮把手中的粉餅狀態，這會形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流通過。接著來看看萃取時間，這部份則有些複雜。
調整咖啡風味
雖然萃取時間可能有些微差異，但一份濃縮搭配九大氣壓的萃取時間通常介於25-30秒，若壓力較低，則需要較多時間萃取；若壓力較高，則需要縮短萃取時間。但關於這部分可能稍微複雜些，因為咖啡需要更多時間才能達到適當的萃取程度，即使你調高萃取壓力，一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗。萃取實際所需的時間，取決於許多種變因，包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、衝煮者習慣等，而如前面所提，研磨粗細其實沒有太多空間可以變化。這代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業咖啡機）。有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃取：先從低壓進行預浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結束。然而，9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。事實上，控制壓力只能在具有壓力調整功能的高級咖啡機上使用。
澄清Crema帶來的困擾
新鮮製作的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema，當研磨後的咖啡經7-9 bar壓力萃取後就會產生crema。Crema由咖啡本身的油脂組成，雖然常被定義成質量好的濃縮咖啡的指標，但其依然取決於豆子本身的特性。例如用純阿拉比卡豆做濃縮咖啡通常會比加入羅布斯塔豆做的濃縮咖啡產生的crema少，所以crema並不能作為質量的絕對依據。話雖這麼說，crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的，顧客也會很喜歡它，但如果你萃取時的壓力不足是無法得到crema的。
