意式濃縮咖啡萃取時間的重要性
在冲煮咖啡任何咖啡，有一個參數避免不了的，那就是咖啡萃取時間。相比於其他製作方式，意式濃縮咖啡對於時間的要求更為嚴苛。這是因為意式濃縮咖啡的萃取時間相對比較短，每一秒的差距變化就比較大。因此，萃取時間對於意式濃縮咖啡來說是一個非常重要的參數。一般我們會認為，在其他參數不變的情況下，萃取時間越短，溶解的咖啡物質越少，萃取時間越長，溶解的咖啡物質就越多。
意式濃縮咖啡萃取時間與風味
如果了解過金杯理論的朋友，應該知道咖啡物質並不是溶解得越多越好，而是有一個適中的範圍。在一些非常古老的意式咖啡教材中是這麼表述，1份意式濃縮咖啡是使用7-9g的粉量萃取出約1盎司的意式濃縮咖啡液，萃取雙份濃縮則是使用16-18g的粉量利用分流手柄萃取出2杯1盎司的意式濃縮咖啡液。無論是單份還是雙份，萃取時間都在20-30s之內。當然，現在應該很少人完整地照搬這套萃取公式，因為時代變了。最明顯的一個特徵就是咖啡豆的品質得到了提升，烘焙程度也不像從前那麼深了，咖啡變得“耐萃”了。照搬以前的公式反而是不好喝。
意式濃縮咖啡短萃取時間 vs 意式濃縮咖啡長萃取時間
- 短萃取時間：萃取時間越短，溶解的咖啡物質越少。這可能導致咖啡偏稀薄、淡且酸味明顯。
- 長萃取時間：萃取時間越長，溶解的咖啡物質越多。這可能導致咖啡偏焦苦、刺激。
傳統與現代意式濃縮咖啡萃取標準
意式濃縮咖啡萃取傳統標準
- 單份濃縮咖啡：7-9g的咖啡粉，萃取出約1盎司的濃縮咖啡液。
- 雙份濃縮咖啡：16-18g的咖啡粉，利用分流手柄萃取出2杯1盎司的濃縮咖啡液。
- 萃取時間：20-30秒內。
意式濃縮咖啡萃取現代標準
- 雙份粉碗作為萃取單位：現代萃取標準以雙份粉碗為基準。
- 重量計算：濃縮咖啡液以重量而非體積計算。
- 粉液比：咖啡粉與咖啡液的比例趨向於1:2。
- 萃取時間：25-30秒。
現在的意式濃縮咖啡萃取標準相對之前有了更加嚴謹的要求：
- 以雙份粉碗作為意式濃縮咖啡的萃取單位；
- 意式濃縮咖啡液以重量計算，而不是以體積計算；
- 咖啡粉與咖啡液的比例趨向於1:2；
- 意式濃縮咖啡萃取時間更傾向於25-30秒。
於是，在現在的意式濃縮咖啡萃取參數下，把粉液比固定在1:2，通過調節研磨度與粉量，把意式濃縮咖啡萃取時間控制在25-30秒是最快的調試意式濃縮咖啡的方法。而通過意式濃縮咖啡萃取時間的數據，也能使我們知道意式濃縮咖啡的風味大致走向。例如，時間少於25秒，意式濃縮咖啡可能偏向於稀薄、淡、酸味明顯。時間多於30秒，有可能偏向於焦苦、刺激的味道。時間也是建議你的萃取方案是否穩定的一個指標。例如我們在調試好一個我們認為風味好的意式濃縮咖啡萃取時間參數，那麼之後會以這個參數連續萃取2-3杯，如果時間的誤差在1秒內，那麼這個參數就算穩定。如果時間誤差大於1秒，那麼就要再次調整參數了。有的朋友可能還會問：“合格的意式濃縮咖啡時間一定要在25-30秒內嗎？”並不一定，正如前街所建議手冲咖啡的時間在2分鐘，並不是說2分30秒的咖啡就不合格。更多是看整個萃取參數，例如，粉量的增加會導致意式濃縮咖啡萃取時間時間相對地延長；預浸泡萃取的時間也會算進萃取時間內，所以使用預浸泡萃取的時間也會相應地延長。
常見問題FAQ
濃縮咖啡的萃取時間一定要在25-30秒內嗎？
並不一定。正如手沖咖啡的建議時間在2分鐘，但2分30秒的咖啡也不一定不合格。更多的是看整個萃取參數，例如粉量的增加會導致萃取時間相對延長，預浸泡萃取的時間也會算進萃取時間內。
如何透過調整萃取時間優化咖啡風味？
透過調整研磨度和粉量，將萃取時間控制在25-30秒之間。若時間少於25秒，咖啡可能偏酸；時間多於30秒，咖啡可能偏苦。調整這些參數可以優化咖啡風味。
為什麼現代濃縮咖啡的萃取標準更嚴格？
現代咖啡豆的品質提升，烘焙程度不再像以前那麼深，咖啡變得「耐萃」。因此，現代萃取標準更加嚴謹，以確保咖啡風味的最佳表現。
如何判斷萃取方案是否穩定？
可以透過連續萃取2-3杯咖啡，觀察萃取時間的誤差。如果誤差在1秒內，則參數穩定；如果誤差大於1秒，則需要再次調整參數。