咖啡苦是因為咖啡因含量高嗎? 22 2 月, 202222 2 月, 2022| 咖啡知識家+咖啡知識家+| Categories: 咖啡知識 這杯咖啡好苦!咖啡因含量一定很高!但你知道嗎?咖啡因帶來的苦味影響非常小,但是是什麼讓咖啡會有苦味的呢?大家都以為,造成咖啡味道苦的原因是咖啡因,但實際上,咖啡因只佔苦味成分的10%。我們說過,烘焙豆中的咖啡因濃度不會受烘焙程度的影響,而且低因咖啡也有苦味,因此我們可以肯定,咖啡因不是造成苦味的全部原因。那麼剩下的90%的苦味,又是什麼東西呢? 內容目錄: Toggle 苦味從咖啡生豆及熟豆來看甜甜的咖啡這裡有延伸閱讀: 苦味從咖啡生豆及熟豆來看 1.咖啡生豆:咖啡苦味的根源之一:褐色色素、綠原酸、氨基酸與蛋白質褐色色素:根據分子大小不同,褐色色素也有大致的分類,大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深,褐色色素的量會增加,大分子褐色色素的比例也會增加。所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強——這就與我們日常的印像一致了吧。阿拉比卡種與羅布斯塔種的苦味與質感是不同的,這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅布斯塔種的低聚醣類含量比阿拉比卡種低,不易發生“焦糖化”,所以容易形成大分子褐色色素,所以烘焙後的羅布斯塔種更苦。綠原酸:未成熟的咖啡都綠原酸很多,(為了保護咖啡果實不被動物吃掉)成熟時的咖啡豆綠原酸則會減少,這是為什麼要挑選出未熟豆的原因。氨基酸與蛋白質:咖啡生豆在加熱後形成的“環縮二氨酸”,如果形成的分子結構不同,那麼苦味的程度也不相同。除了咖啡之外,同樣有苦味的可可、黑啤中也有此類成分。 2.咖啡熟豆:我們可以人為地控制苦味的程度嗎?答案當然是肯定的。我們可以通過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味,另外,改變萃取方法在一定程度上可以控制咖啡的苦味。其實,烘焙的深淺對咖啡因含量影響非常小,深焙咖啡的咖啡因跟淺焙幾乎一樣,意外吧?淺焙到中度烘焙開始為止是酸味較明顯。到了中焙之後,咖啡的苦味會明顯,”綠原酸內酯”、”乙烯兒茶酚寡聚物”,才是咖啡苦味主要來源。複雜的苦味賦予咖啡深度,產生出”醇厚”的口感。 當然咖啡的苦味還有其他的原因:諸如品種、衝煮方式、咖啡其他的化學成分等…不同的風味原因還等你來一起發現哦~ 甜甜的咖啡這裡有 如果有朋友還是不喜歡喝苦苦的純咖啡,那麼可以嘗試一下我們公司新推出的核桃蛋白咖啡(學霸咖啡),甜甜的核桃香,非常好喝。以核桃蛋白、精品即溶咖啡、糖為原料智能製造而成的核桃蛋白咖啡,純天然,0添加,100%健康。 延伸閱讀: 為何精品咖啡會酸? 為什麼要喝淺烘咖啡?減肥靠綠原酸 咖啡熱量大PK點錯小心肥胖找上門 咖啡為什麼好喝?酸類和醣類決定咖啡的風味 文章導覽 上一章 Previous post: 100%阿拉比卡咖啡豆是什麼意思下一章 Next post: 咖啡對大腦的影響