萃取直接影響風味表現
對於一杯咖啡而言，影響其味道的固然有咖啡豆品質和烘焙因素，但更直接的則是萃取。一粒咖啡豆中的可溶解物質只佔了30%，其他都是木質纖維。我們想要的咖啡就是從這30%裡面獲取的，而這部分物質裡面又有一部分味道不好，如果在萃取的過程中掌握不好，這些味道就會進入咖啡中，最終影響咖啡品質。咖啡萃取的本質，就在於還原咖啡本身的味道。為此，我們需要針對咖啡烘焙度進行相應的調整，因為咖啡的風味會隨著烘焙度的增加而轉化成醇厚度與苦味。
咖啡萃取的三個階段
第一段為小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質。
第二段為中分子聚合物的香氣（堅果、焦醣類）和容易溶解的物質，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了點香氣。
第三段為大分子聚合物香氣（香料、樹脂類）和不易溶解的物質。
其中，第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時最為豐富，而中分子在中深度烘焙的時候最為豐富，大分子聚合物在深度烘焙的時候最為豐富。
根據豆子烘焙度製定沖煮方案
我們拿到咖啡熟豆的時候，根據外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應地，我們就會知道需要什麼樣的水溫、水流來萃取，研磨的粗細程度也可以明確。
- 當咖啡為中淺度烘焙時，我們需要保留其風味和香氣，因此需要細研磨、高水溫、細水流。
- 當咖啡為中深度烘焙時，味道展現全面，需要把控得更好，避免出現極端狀況以及尖酸味。
- 咖啡為深度烘焙時，果酸減少，但是醇厚度與苦味明顯，應該以粗研磨、低水溫、大水流來衝煮，以避免出現苦澀味。
