咖啡知識家 咖啡知識 你試過”冷凍保存”咖啡熟豆嗎?

你試過”冷凍保存”咖啡熟豆嗎?

於咖啡的保存方法,根據店鋪和公司的不同,其說明也會有所不同。到底哪些信息是正確的?如果你愛喝咖啡的話,應該會多次碰到這種讓人頭疼的情況。因此,我建議的方法是,買了咖啡豆後直接“冷凍保存”。為什麼這麼說呢?因為咖啡豆冷凍後,固體不會變成液體蒸發,而從固體變成氣體的昇華現象,其發生速度則會延遲約16倍。也就是說,通過降低保存溫度,可以長久保持咖啡的香氣和味道。冷凍保存的時候,使用高密封性的保存容器或者真空袋比較好。雖然這是為了防止冰箱裡的水分附著以及味道轉移,但保存時僅僅將包裝裡的空氣抽出來,你就能感覺到味道上的戲劇性差異。因此,當你為保存方法煩惱的時候,請一定試著冷凍保存。進行這項研究的,是我的朋友以及美國俄勒岡大學的克里斯托弗·亨登(Christoopher Hendon)副教授等人,他們於2016 年發表了題為《豆源和溫度對研磨烘焙式咖啡的影響》(The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee)的論文。根據這項研究,咖啡豆的溫度越低,粒度分佈(關於磨豆子時大小顆粒的偏差)越小。也就是說,雖然使用的是同樣的咖啡豆以及同一規格的研磨粒度,但如果咖啡豆的溫度不同,就會產生不同的粒度分佈。其實驗所使用的溫度帶分為常溫(20℃)、冷凍(零下19℃)、乾冰(零下79℃)、液氮(零下196℃)四種。這些豆子都是在原溫度狀態下用研磨機研磨的,沒有解凍。其中,粒度分佈最窄並提高了圖表偏度的是利用液氮保存的咖啡豆。之後,它們按照乾冰、冷凍、常溫的順序在粒度分佈上產生了差距。

在匯集了世界最頂級技術和知識的世界咖啡師大賽上,近年來也出現了很多專門冷凍咖啡豆來進行萃取的咖啡師。為什麼呢?因為科學表明,在較低的溫度下冷凍咖啡豆可以縮小其粒度分佈,有效地增大咖啡粉的表面積。因此,通過這項研究,我們發現僅通過冷凍就能產生更佳的粒度分佈。另外,即使是冷凍狀態的咖啡豆,研磨時也不需要解凍。請把豆子以冷凍的狀態迅速研磨。也沒必要因為粉末的溫度低,就考慮把水溫調高(因為粉末的溫度一瞬間就會上升),所以請試著像往常一樣進行萃取。我保證大家一定會被戲劇性的味道差異嚇到。

什麼豆子適合“冷凍保存”?
當然,針對日常口糧豆,其實用常規保存就好,在最佳賞味期內喝完;而對於一些量極少表現驚豔的極品豆(一喝難忘後面還想繼續品鑑),可以分小包密封後冷凍保存(如按平日一次15-20克的手沖量),後面想喝的時候每次取用一小包,無需解凍快速磨粉後手衝萃取,同樣也能喝到驚豔的咖啡風味。