杯測會我們已經舉辦過好幾輪了，愛喝咖啡的同學們都熱衷於參與，覺得這是一件好玩的事情，還能喝到不同品種的咖啡。那麼為什麼會有咖啡杯測呢？為什麼要做這件事呢？杯測或許是人為影響因素最少的萃取方式，將咖啡粉放入專用的杯測碗進行浸泡萃取，通過使用杯測勺啜吸去感受咖啡的味道。精品咖啡的發展讓我們知道咖啡的味道是如此豐富，不同的產區、不同的品種再到不同的處理方式，多種因素進行擺列組合，形成豐富多彩的產區味譜。水洗耶加雪菲的柑橘花香、經典水洗藍山咖啡的平衡順滑、濕刨曼特寧咖啡的草本香料，這樣的例子多不勝數。其實咖啡杯測本是咖啡豆貿易商所運用來保證咖啡豆的品質的檢測方式，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）為了確保每批咖啡豆的品質，開始對進口的咖啡執行出貨前和取貨時的杯測，以確保生豆品質統一。杯測是一種相對客觀的方式檢測咖啡風味。通過杯測可以了解到什麼呢？
- 判斷咖啡生豆的品質和特性：
咖啡杯測會出現在很多地方，咖啡產地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質和特性，無論出於何種原因。例如尋豆師會去到原產地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。像我們也會經常選購不同產區的咖啡豆，烘焙之後通過杯測的形式去確定其風味以及品質。 - 判斷咖啡烘焙後的風味表現：
當我們拿到生豆批次之後，並不是每支豆子一種烘焙曲線去定性，而是通過三條或以上的烘焙曲線去進行杯測，來確認最佳的烘焙曲線。 - 管理咖啡豆品質：
除了確定烘焙曲線外，我們還會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產季也會有不同的表現，所以每次都會去重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線合適這一支豆子。
首先杯測前需要準備：樣品咖啡豆、杯測專用碗、熱水、杯測專用勺、計時器、若干水杯、咖啡液吐杯、 杯測表，那首先我們來介紹一下杯測表，分為兩種，SCA以及COE杯測表。SCA的杯測表的組成部分按順序來說分別是乾濕香氣、風味、餘韻、酸質、醇厚度、一致性、乾淨度、甜度等級以及綜合評價共十個給分項，額外還有一個瑕疵扣分項，每個給分項滿分十分，總共100分，低於80分則屬於非精品咖啡類別。而COE杯測表的組成部分按順序排列分別是乾濕香氣、瑕疵扣分項、乾淨度、甜度、酸質、口感、風味、餘韻、平衡度以及綜合評價。除去聞香，從啜吸部分開始的評分順序，SCA杯測會先關注咖啡豆的風味，也就是使用SCA杯測表的時候，啜吸第一口要關注的是咖啡的風味如何。瑕疵項目則處於最後的位置。COE杯測表的順序則是先關注咖啡的瑕疵以及乾淨度，風味等項目反而比較靠後，COE比賽規定中指出，咖啡中帶有“酚味”以及“土豆味”，該樣品豆直接淘汰，而其餘瑕疵味按照出現的杯數以及強度進行扣分。同時瑕疵的扣分力度也十分大，樣品中出現一杯強度最低的瑕疵味也要扣4分。接著是兩者打分的力度，SCA的打分項目每一項滿分是10分，最低是6分，一共有16小格，每一小格是0.25分。COE的給分項目每一項最低是0分，最高是8分，與SCA不同，COE杯測表可以打分的分數分別是0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。6分之前只有整數，6分之後可以細分到0.5分，7分之後可以細分到0.25分。這將有助於我們對咖啡豆進行迅速打分，不夠好的部分不糾結，將更多的關注放在好的部分。
- 乾淨度 （CLEAN CUP）
乾淨度表現為從吮吸到餘韻都沒有不佳的雜味和口感。乾淨度也反映了咖啡豆在種植、採收、處理到存儲運輸環境中是否處理得當。 - 甜度 （SWEETNESS）
甜度是指吮吸後感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。 - 酸質 （ACIDITY）
咖啡作為一種水果，本身富含果酸等酸香物質，優質的咖啡豆會帶有精緻的酸度，所以酸度與酸質也是杯測中判斷一杯咖啡的重要維度。 - 口感 （MOUTH-FEEL）
咖啡帶給口腔與舌頭的觸感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，質地，收斂感等。 - 風味 （FLAVOUR）
風味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產區風味，在風味的描述中可包括美好風味和瑕疵風味。有突出或者好的風味能獲得高分，有瑕疵的風味則打低分。 - 餘韻 （AFTERTASTE）
餘韻是指吮吸吞嚥後，喉嚨的餘味香氣返回鼻腔時產生的韻味。像平常喝完咖啡後，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時也會感受到像草腥的不好餘韻。 - 均衡度 （BALANCE）
也稱平衡感，指的是同一樣品的風味、餘韻、酸質和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項過弱或過強會影響平衡度，則會扣分。 - 總體評價 （OVERALL）
從整體上評判一支咖啡，假如一支咖啡味道很喜歡，給的分數會高點，還不錯給中等，一般般則可能分數會較低。
如何進行咖啡杯測
需注意事項：
- 杯測的樣品豆必須是在烘焙完成後的8-24小時內進行杯測。同時SCAA對杯測咖啡豆的烘焙程度訂在一爆結束與二爆前，屬於中度烘焙的全風味烘焙，既不致太尖酸，也不會導致烘焙的風味掩蓋咖啡豆本身的風味。當烘焙好的樣品豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子裡，一直到開始杯測前，都要減少與空氣的接觸，並防止接觸到污染。樣品豆應該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。
- 杯測碗要求務必干淨無異味，大小材質統一，同時需要額外準備無異味杯蓋，以供磨粉後遮蓋杯測碗減少風味流失。
- 杯測的粉水比是1:18.18。可以使用8.25克咖啡粉加入150毫升熱水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升熱水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升熱水。
- 水質標準：總溶解量（TDS）在125到175ppm之間，但不要小於100ppm，也不要超過250ppm。沖泡溫度為93到94攝氏度。注水後等待3至5分鐘，進行破渣撈渣步驟。
- 杯測前再研磨樣品豆，保證新鮮，研磨後15分鐘內完成注水，注水時一次性注到合適的量，期間不能斷水。
杯測時的禮儀：
- 參加杯測的時候，避免噴香水。
- 聞乾香的時候，避免將杯子拿起晃動咖啡粉，這樣子會造成咖啡風味流失過快，從而影響杯測的客觀性。
- 看到有些小伙伴在杯測時，洗過杯測勺後會在紙巾上敲一敲，或許是覺得這樣比較專業吧，但其實同樣是不雅的，因為發出的聲響會影響到別人，所以洗過杯測勺之後在紙巾上輕輕沾下即可。
- 杯測時盡量安靜，同時盡量克制住分享自己感官體驗的衝動，以免影響他人的判斷，造成先入為主。
杯測流程：
- 每個杯測碗稱取1 1克咖啡豆，每支樣品豆準備2-4個杯測碗，以確保一致性。
- 研磨咖啡豆，在正式研磨之前，需校準研磨程度，粉末的顆粒不能太粗與太細，咖啡粉末能夠通過中國標準20號篩網(0.85mm)的通過率在70%~75%（中等粗細）之間才行，因為這是目前國際公認擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小。研磨後聞咖啡的干香，並在杯測表上記錄下來。
- 每個杯測碗各加入200毫升94攝氏度熱水、按下計時器計時4分鐘。時間一到用杯測匙將杯麵的咖啡破開破渣。為了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態用杯測匙將咖啡表面揉開、將咖啡表層破壞。破渣後用兩個杯測匙將液體表面的懸浮咖啡顆粒撈去。有些杯測師會在倒完熱水後沒多久就聞濕香，也有些會在4分鐘後咖啡粉開始沉澱並且進行「破渣」後才聞濕香，也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。
- 用杯測匙輕輕舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散，因為用力吸入可能會發類似吹口哨的聲音，稱之為“啜吸”。按照杯測表的評分項目逐一進行感知判斷並打分。
- 等待咖啡慢慢變冷時，也分別啜吸咖啡液，感受樣品咖啡的中低溫以及餘韻等因素。
就像葡萄酒一樣，我們可以在咖啡中找到無窮無盡的風味，因為每次收穫都是不同的。風味直接受天氣和海拔的影響，但最重要的是土壤和品種。肯尼亞咖啡呈酸性，帶有黑醋栗的味道，而埃塞俄比亞品種則帶有花香和細膩的香氣等等。採摘後，咖啡的風味會受到加工、運輸、烘焙、研磨、釀造設備以及使用的水等各方面的影響，把杯測好好用起來吧。
