在進行烘焙這一重要的程序之前，不同品種的咖啡要被細心地拼配起來。這項工作對每批投料都要重做，通過把補充性的特徵組合在一起，就可以得到令人滿意的配製，例如用喀麥隆的羅巴斯塔咖啡為主料，加點哥倫比亞的以增加水果香味，加點摩卡以增加衝勁，加點肯尼亞的以增加酸味，再加點受季風熏陶過後邁索爾以增加細膩醇和感。
焙炒商的藝術在於按自已的方式將各種不同的品種用心地混合起來。每一種混合都能生產出一種獨特的咖啡配製。咖啡有900種不同的味道，特別複雜。
焙炒是咖啡加工中最重要的階段。在生咖啡階段，它的味道平淡無奇，只有施以溫度以後其味道才能改善。這一過程是在14世紀也門的一場火偶然點著了幾棵咖啡樹以後，由阿拉伯人發現的。當一些原始部落，如奧羅莫地區的埃塞俄比亞人還在繼續吃生咖啡果時，焙炒的習慣就已迅速鐵盤子，炒的時候要不斷地用一隻木鏟攪它們。現在，焙炒的工作主要由咖啡製造商們來承擔。
咖啡烘焙八種不同程度
咖啡豆烘焙就是將生豆利用特定的設備，經過高溫方式將其中的澱粉轉化為糖和酸性物質的過程，在這個過程中，纖維素等物質會不同程度的炭化，水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質結合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會通過烘焙而膨脹，內部產生孔隙。經過烘焙後的咖啡豆能產生特殊的香味和不同的風味，才能用於沖泡咖啡。咖啡豆烘焙是一項繁雜的加工工藝，具相當的專業性，想製作出可口的咖啡豆，需要有完善的設備和較高的咖啡烘焙技術，所以，除非是為了滿足個人樂趣，一般不適合在家庭中進行。隨著烘焙火力的大小，時間的長短，咖啡豆會呈不同深淺和味覺的變化。不同特點的咖啡豆，不同的飲用方式決定了咖啡豆烘焙度的深淺。總體來說，烘焙度淺，咖啡豆顏色會呈淺褐色，酸味強；烘焙度深，色調較深，苦味加強。傳統上將咖啡豆的烘焙分成以下八種不同的程度：
1.最淡烘焙（Light）——略偏黃的咖啡色，香氣和風味都不太濃郁；
2.淺烘焙（Cinnamon）——肉桂色，香味略佳，美式咖啡的一種；
3.普通烘焙（Medium）——栗色，香醇，酸味適中，美式咖啡的一種；
4.中烘焙（High）——比淺烘焙略濃的烘焙法，酸中帶苦，香氣和風味俱佳；
5.中深烘焙（City）——City－詞是由New York City 而來的，是標準的烘焙法，適合哥倫比亞咖啡和紐約式咖啡；
6.較強烘焙（Full City）——無酸味而苦，適合冰咖啡; 7. 強烘焙（French）——法式，也叫歐式，由於烘焙程度強，咖啡豆的脂肪滲出表面，色澤偏黑，苦味強，帶獨特香味 8.最濃強烘焙（Italian）——又稱義式，烘焙度較強，咖啡豆炭化呈漆黑色，帶焦味，無香氣，適合沖泡意大利蒸汽式咖 啡。
