咖啡製作指南┃冰滴咖啡是冷萃類別的其中一種
早在十七世紀,航海貿易盛行的年代,荷蘭商人對咖啡這種能醒腦提神的神奇飲料十分喜愛。忙碌的航海人想著一次做一大桶咖啡,便隨時可以飲用,原來熱水沖煮會釋放咖啡大量油脂,並不利於長期存放。後來荷蘭商人又嘗試用冷水浸泡咖啡粉提取咖啡,驚喜地發現這樣做出來的咖啡格外清爽,在航海風光的加持下別有一番風味,並且沒有油脂便於咖啡存放,後來一直傳流至今。
早在十七世紀,航海貿易盛行的年代,荷蘭商人對咖啡這種能醒腦提神的神奇飲料十分喜愛。忙碌的航海人想著一次做一大桶咖啡,便隨時可以飲用,原來熱水沖煮會釋放咖啡大量油脂,並不利於長期存放。後來荷蘭商人又嘗試用冷水浸泡咖啡粉提取咖啡,驚喜地發現這樣做出來的咖啡格外清爽,在航海風光的加持下別有一番風味,並且沒有油脂便於咖啡存放,後來一直傳流至今。
在義大利語中,它被稱為Caffè Latte,源於義大利的熱情浪漫文化。拿鐵咖啡的誕生與一場遠在1683年的戰爭有關,那是土耳其對維也納的進攻戰。當時,土耳其人進攻維也納,但維也納得到了波蘭的援助。最終,土耳其人無法抵抗維也納和波蘭聯軍的夾擊,被迫撤退。在撤退的過程中,他們丟下了大量的軍需物資,其中包括許多咖啡豆。
冷萃咖啡是將新鮮烘焙的咖啡豆研磨,用冷水浸泡至少12個小時,通過專業的咖啡器具進行萃取過濾而成。若要醇厚度更高,也可延長至24-48小時。一般說的低溫萃取咖啡的過程也屬於冷萃。溫度低、時間長是冷萃咖啡的兩大特點。冷萃咖啡以冷水長時間萃取名字溶解出果酸花香等小分子,口感較香濃、順滑,展示咖啡最佳的原味。
隨著全球經濟的發展和人們對咖啡的品質和風味要求的提高,咖啡市場正在發生變革。傳統的速溶咖啡和西式咖啡仍然有市場,但精品咖啡已經成為一個顯著的趨勢。精品咖啡強調高品質的咖啡豆,精湛的烘焙技術,以及烹調過程的藝術性。這種咖啡的目標不僅是提供一杯提神的飲料,更是提供一種美味和風味的體驗。
精品咖啡只佔全球咖啡產量的1%,想成為精品咖啡,就必須在咖啡的測評中達到80分以上。越來越多的精品咖啡生豆商,渴望更好的了解咖啡產品,了解原產地和種植方式、處理方法,與咖啡種植者直接洽談。越來越多的生豆採購商投入了更多的精力和時間,跟咖啡種植者和農民直接貿易,咖啡消費者為咖啡付出的錢,體現在咖啡品質而不是中間商的數量。
其實科學界對生豆及熟豆在化學物質的討論從未停止過,即使投入瞭如此長時間且大量經費的研究,科學界仍然對許多細節帶著很多問號,咖啡中的化學成分非常複雜,並且在科學研究領域仍存在許多未解之謎。咖啡豆的烘焙過程會引發一系列的化學反應,導致形成各種風味化合物。而這些化合物的組成和互動方式並不完全被理解。
在我們平時討論咖啡沖煮的過程,經常會講到到一些專業的名詞,例如濃度(concentration)和平均萃取量(average extraction yield)等,以及如何去測量計算他們,這些概念又為什麼對我們的沖煮又尤其的重要。「平均萃取量」是咖啡沖煮過程中一個重要的概念,它涉及到咖啡的風味和口感。讓我們來深入了解這個概念以及它為什麼在咖啡沖煮中如此重要。