你不可不了解的咖啡杯測

咖啡杯測是一門深奧的學問，將咖啡豆分裝以確保每杯大小和容量一致。然後，將咖啡豆磨成粉末，加入熱水沖泡4分鐘。在這過程中，使用兩根湯匙去除浮在表面的咖啡渣。最後一步，咖啡杯測師啜飲咖啡，這個步驟會發出一種特定的聲音，並需要高度技巧。

少量咖啡瞬間吸入口腔，充滿咖啡香氣，這短暫的瞬間考驗杯測師的能力，要快速而精確地掌握咖啡的特點。咖啡杯測主要用於評估咖啡豆的品質，作為選擇是否進貨的標準。每家咖啡烘焙商都擁有自己的偏好和標準程序。杯測師的主要職責是區分一杯又一杯的咖啡是否符合要求。

最忙碌的時候，一個杯測師一天得喝上600杯咖啡，儘管並不需要全部吞下肚子。杯測需要高度精確，類似於化學實驗，咖啡量、烘焙度和水量必須一致，並且必須控制環境，以排除變化因素，唯一關注的是咖啡本身的不同。杯測師使用精確的詞語評論咖啡，追求精確度。他們評估咖啡的香氣和味道，包括酸度、層次和餘韻。

咖啡杯測是一項專業的評估咖啡的方法，但除了標準程序外，也包含藝術和哲學性的元素，因此，一杯完美的咖啡取決於每個人的感受和品味，並非純粹科學判斷。

浸泡式沖煮較能客觀地評價咖啡豆

在咖啡的沖煮過程中，浸泡式相對於手沖滴濾式，人為干預因素較少。這是因為在浸泡式中，只有一次性注水，然後讓咖啡粉處於靜止的狀態進行萃取。這樣的沖煮方式減少了人為因素對咖啡的影響，更能讓咖啡豆原本的風味得以充分展現。

要客觀評價一支咖啡豆的好壞，最好的方式是選擇人為因素最少的沖煮方式，這樣可以更真實地呈現咖啡豆的特性。浸泡式沖煮方法通常被視為一種客觀評價咖啡豆品質的方式，因為它相對簡單，不需要太多的操作干預，讓咖啡的原始風味能夠得以保留。如果您想要評價咖啡豆，浸泡式沖煮方式通常被認為是一個較為客觀的選擇。

杯測有什麼作用呢？

杯測一般應用的最多的地方在咖啡生豆貿易商和烘焙後的測評，而杯測在咖啡行業中具有重要作用，主要用於咖啡生豆貿易和烘焙後的測評。故杯測的目的，是為了評估咖啡豆在貿易和烘焙的品質以及找出呈現咖啡豆最佳風味的方式。以下是杯測的作用：

咖啡生豆貿易

在咖啡貿易中，咖啡生豆的品質是一個關鍵因素。買賣雙方（通常是咖啡生豆生產者和貿易商）會根據一定的條件進行談判，其中之一就是咖啡豆的杯測分數。甲方通常會在裝船出港前進行一次杯測，以確保咖啡豆達到所需的品質標準。乙方則可能會在貨船進港卸貨後進行另一輪杯測，以確保在運輸過程中品質未受損。這樣的作業確保了咖啡貿易的品質和公平性。

咖啡烘焙

在咖啡烘焙過程中，烘焙師使用杯測來評估咖啡豆的風味和特性。這有助於烘焙師選擇適合的烘焙度和時間，以充分展現咖啡豆的風味潛力。杯測也可用於品質控制，確保每批烘焙的咖啡都符合標準。杯測是一個重要的工具，用於評估咖啡豆的品質和風味，並在咖啡生豆貿易和烘焙過程中發揮關鍵作用，確保高品質的咖啡豆最終到達消費者手中。

正確的杯測流程是這樣的

這些標準化步驟確保了杯測的可靠性和公平性，使不同咖啡風味的評估可以更客觀和一致。通過遵守這些步驟，咖啡專家和烘焙師可以有效地評估咖啡豆的品質，並確保咖啡愛好者能品嚐到高品質的咖啡。

杯測前準備

• 準備所需工具，包括磨豆機、秤、溫度計、杯子和勺子等。
• 確定咖啡豆和水的比例為1 : 18.18。
• 確保咖啡豆的研磨度在70%～75%的咖啡顆粒能通過0.85mm的篩網。
• 控制水的溫度在92°C～94°C之間。
• 沖泡時間應保持在4分鐘。
  使用水質標準，確保TDS（總固體溶解物）在75ppm～250ppm之間。選擇一般市面上符合這個區間的礦泉水。
• 避免使用蒸餾水或自來水，以確保水質符合標準。

杯測的注意事項

• 保持靜默：在杯測過程中，參與者應保持絕對的靜默，不應與其他人交流或作出肢體語言。這是為了確保評測過程不受外部干擾，讓每個參與者能夠專注於咖啡的風味和特性。
• 避免使用香水等影響物質：參與者應避免使用任何可能影響他人感官的物質，如香水、香膏或其他濃烈的氣味物質。這是為了確保咖啡的味道不受外部氣味的干擾，使評測更加客觀和準確。

開始杯測

• 將咖啡粉稱好，放入杯測碗中，然後用蓋子蓋住。當成員確認好後，同時打開蓋子進行香氣評定，乾香聞兩輪後確認無誤，即可進行注水步驟。
• 將溫度為94度的熱水按1:18.18的粉水比一次性注入，同時開始計時。當注水完成後，可以進行咖啡豆的濕香評定。在這段時間內，可以為每個樣品準備兩碗熱水和兩隻杯測勺，等待時間到達4分鐘後，即可進入破渣和撈渣的步驟。使用杯測勺輕輕在咖啡液面上輕推三下，以破除咖啡表面的浮渣，使表面呈現金黃色的油脂。
• 用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，這個過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗乾淨並用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風味。
• 撈完渣後，可進行新一輪濕香評定，撈完渣的濕香會跟喝進去的風味有很大的相似，等咖啡液溫度降到70°C，便可進行飲用評價。
• 杯測過程中，我們將採用啜吸的方式進行飲用評價。雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。
• 風味會在不同的溫度呈現不同的表現，最佳的杯測時間是咖啡還處於溫熱的狀態，此時可以對咖啡的風味、酸質、甜感、餘韻、體質感等各方面進行評價。最後到了小組討論，併計算分數，綜合參與成員等分數，便得出咖啡豆的杯測分數。

杯測一支咖啡豆要準備幾個樣品?

準備5個樣品進行杯測的做法源自巴西，特別是在咖啡出口國。巴西咖啡杯測通常在一個可轉動的圓桌上進行，每一支咖啡豆會準備5個樣品。這做法的主要原因是影響咖啡豆定價的關鍵因素之一。咖啡豆被評為精品咖啡豆後，其價格會大幅上漲，因此需要確保對咖啡品質進行充分的評估和確認。

對於家庭或小規模杯測，通常可以準備3個樣品來獲得可靠的結果。這仍然符合杯測的客觀標準，同時也可以節省咖啡豆的使用量。因此，準備3個樣品是一個實際可行且節省成本的方法，尤其對於咖啡愛好者來說，可以在家中進行杯測體驗而不需要大量的咖啡豆。

總之，杯測一支咖啡豆需要準備5個樣品是為了確保品質評估的可靠性和精確性，但在家庭環境中，通常準備3個樣品也能夠達到良好的評估效果。

杯測對咖啡品質的重要性

杯測對咖啡品質的重要性不可忽視，它在咖啡行業中扮演著關鍵的角色。杯測是咖啡行業中不可或缺的工具，它有助於品質控制、評估咖啡特性，並確保咖啡的一致性。這使生產商能夠提供高品質的咖啡，滿足客戶的需求，同時也有助於精品咖啡的發展和市場地位的提升。以下是一些關於杯測對咖啡品質的重要性的主要方面：

品質控制

• 杯測為咖啡生產商提供了控制產品品質的有效手段。通過評估一個咖啡樣品，生產商可以確保其咖啡的一致性和高品質。它有助於識別任何可能的品質問題，並在生產過程中進行調整。

評價咖啡特性

• 杯測是評價咖啡風味和特性的標準方法。它允許評審們評估咖啡的香氣、風味、酸質、甜感、體質感等各個方面。這有助於確定咖啡是否適合作為精品咖啡。

一致性保證

• 杯測有助於確保咖啡的一致性。尤其對於咖啡生產商來說，他們需要確保每一批咖啡都具有相同的特性和風味。杯測是確保這種一致性的關鍵工具。