咖啡樹是茜草科咖啡屬的開花植物，目前約有120 種，體態從小型灌木到18米的高樹不等。野生咖啡屬物種毫無規律地生長於熱帶地區，至今仍不斷有人發現全新的物種。嚴格來說，咖啡屬只有兩大物種經人工栽培用於生產咖啡：阿拉比卡種咖啡（Arabica）和卡尼弗拉種咖啡（英文Canephora，通常被稱作“羅布斯塔咖啡”）。但類似菲律賓等少數國家為滿足國內咖啡消費的需要，另種植了第三個物種，利比里亞種咖啡。
全世界近七成的商業種植咖啡都是阿拉比卡品種咖啡，每年經烘焙的咖啡總量高達700萬噸。羅布斯塔咖啡佔據余下的市場，主要生產地有印度、印度尼西亞群島的爪哇、蘇門答臘及越南；越南貢獻了接近世界總產量一半的羅布斯塔咖啡，是僅次於巴西的世界第二大咖啡生產國。
“羅布斯塔”的意思是強壯、健康的，顧名思義，羅布斯塔咖啡的抗病性要優於阿拉比卡咖啡。部分原因是羅布斯塔咖啡的咖啡因含量更高，對小型害蟲有更強的抑製作用。羅布斯塔咖啡的特點是單位採收期內產果量更高，而且相比於阿拉比卡咖啡一旦沒及時採收就會掉到地上，羅布斯塔咖啡的成熟果實可以在樹上掛很久。羅布斯塔咖啡的咖啡豆較阿拉比卡的咖啡豆更小更粗，道更濃但略欠幾分風味。基於此原因，小分量的羅布斯塔咖啡通常用於濃縮咖啡的拼配。義大利人尤其看重它咖啡脂質量高、咖啡因濃郁的特點，由此打造的每一份咖啡成品都效
果奇佳。
阿拉比卡咖啡植株結的果實微妙風味更多，它的品種分佈廣泛、定義明確，製作出的咖啡外觀及風格都特色鮮明。大多數品種的阿拉比卡咖啡是基因突變或兩種父係阿拉比卡咖啡——帝比卡種和波旁種雜交改良而成的。帝比卡種（通常意義上的阿拉比卡種）是首個從埃塞俄比亞傳入也門，後又傳至印度的咖啡品種。 1718年，從爪哇島採集的帝比卡種樣株傳入印度洋馬達加斯加島以東800 公里的法屬波旁島（今稱留尼汪）。帝比卡種在此突變成新品種，即後來的波旁種。在今天的咖啡市場上，帝比卡種和波旁種是份額最大的阿拉比卡咖啡品種。
部分品種源自自然基因突變，其他品種則是人工雜交育種或原生種後天選育的產物。阿拉比卡物種是自花傳粉植物，其基因種系遺傳理應相當純粹。但帝比卡種和波旁種先後被帶往新的國度，異國的氣候狀況導致自然基因突變的發生，而經栽培的新品種所表現出的特點大多令人欣慰。
羅布斯塔咖啡的故事大體相同，但直到1895年，這一物種才被正式歸入植物學分類體系（阿拉比卡種是1753 年）。羅布斯塔咖啡原產於西非，經爪哇島種植後傳向全世界。
帝比卡（也叫鐵皮卡，英文 Typica）
帝比卡是所有阿拉比卡品種的原生種。據說帝比卡源自蘇丹南部，在埃塞俄比亞逐漸興盛，最終於公元7 世紀左右在也門進行栽種，用於商業生產。帝比卡由荷蘭人帶至東印度群島，又是第一個來到西印度群島——加布里埃爾·德克利於1720 年在法屬馬提尼克島種植——的咖啡品種。帝比卡的成熟果實為紅色。該品種產量相對不高，抗病能力極差，但優秀的杯測品質依然讓它紅遍全球。
波旁（英文名 Bourbon）
波旁是原生帝比卡種在留尼汪島基因突變的產物，也是諸多拉美流行咖啡種——包括卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、新世界等——的父系甚至祖父系品種。波旁在今天的拉丁美洲依然廣受歡迎，更遠渡重洋來到非洲，在盧旺達和布隆迪紮根落腳。波旁的成熟果實大多為紅色，也有黃色或橙色的變種。波旁的產量比帝比卡高20% ～30% 左右；雖然風味略甜、有時平衡感更佳，但這兩個品種的咖啡總體來說非常接近。
提克士
薩爾瓦多咖啡研究所（ISIC）從1949 年開始進行波旁植株的人工選育，歷經28年的不懈努力，終於在1977 年培育出植株矮小的提克士種，又被稱為“改良版波旁”。雖然提克士品種產量相對不高，但漫長的培育過程讓它的複雜風味非常迷人，口感也相當飽滿。薩爾瓦多、洪都拉斯和危地馬拉的農戶們非常推崇這個品種，力圖用它來改善自己的咖啡品質。
Sl–28
SL-28 的“SL”是斯科特實驗室的縮寫，這家科技公司從20 世紀30 年代起被肯尼亞政府僱傭，負責鑑定最適合大範圍栽種的本地咖啡品種。 SL-28部分憑藉其強烈的黑醋栗風味，成為肯尼亞若干種植區的標杆品種。 SL-28 宜種植於高海拔地區。
Sl–34
SL-34 比它的親姐姐SL-28 品質略遜（但絕非說它品質不好），但同樣酸度突出，有漿果風味。相比於SL-28，SL-34 在低海拔地區的表現更好（雖然它數字更大)，如果栽種於高海拔地區，它對暴雨的抗性同樣更勝一籌，因此人們多選擇高海拔的種植方式。但SL-28 和SL-34都極易受咖啡葉銹病的影響。
薇拉莎奇
這種植株矮小的品種是波旁的基因突變種，由哥斯達黎加在薩爾奇城首次發現。它的樹枝與樹幹形成陡峭的角度，而在茫茫的普通綠色樹葉間，它的樹葉是很有意思的古銅色。薇拉莎奇的果味非常棒。此外，它的產量很高，抗病性也說得過去。
卡蒂姆（英文名Catimor）
卡蒂姆是卡杜拉和帝汶的雜交種——別跟卡杜拉和卡杜艾弄混了。這種高抗病性的植株具有抵擋咖啡葉銹病的能力，因此在20 世紀80 年代被拉丁美洲國家廣泛種植。很遺憾，因為帝汶種（又稱阿拉布斯塔種）是帝比卡阿拉比卡種與羅布斯塔種自然雜交的產物，雖然後者可以賦予它抗病性，但阿拉比卡品種的細膩口感也就此消失了。
卡杜艾（英文Catuai）
巴西於20 世紀50 年代培育出卡杜艾，它是卡杜拉和新世界的雜交種，抗病性強、產量高。同卡杜拉相似，卡杜艾的成熟果實也天然分為紅色和黃色（我個人更推崇前者）。卡杜艾以酸度渾厚聞名，是大多數中美洲國家的常見品種。
卡杜拉（英文Caturra）
20 世紀30 年代，人們在巴西卡杜拉城的附近發現了波旁的某基因突變種，遂將之命名為卡杜拉。卡杜拉產量很高，緊湊型的植株也便於採摘，但如果在海拔較低的環境種植，這一特性反而成了它自己的最大敵人——咖啡在此會變得相當輕，因此果實自身的重量就能壓死植株。如果種植於高海拔環境（1200 米以上），卡杜拉的咖啡品質和產量都能更有保證。卡杜拉是中美洲咖啡帶的常見品種。
瑰夏（英文Geisha）
果實和葉子略顯瘦長的瑰夏是帝比卡的基因突變種，據稱原產於埃塞俄比亞西南的小城瑰夏。20世紀30 年代，瑰夏的種子被運往坦桑尼亞，50 年代又遠赴哥斯達黎加。這兩個國家是瑰夏在巴拿馬以外僅有的重要種植國。儘管巴拿馬才是瑰夏的最好代言人。在巴拿馬的高海拔種植區，瑰夏以熱帶風味、柑橘和茶的特性，向世人證明了它是無可爭議的咖啡品種之後（譯註：牙買加藍山咖啡被稱為咖啡之王）。好咖啡人人愛，真誠地希望瑰夏可以走向其他國家。
馬拉戈吉佩
馬拉戈吉佩被認為是帝比卡的自然基因突變種，首次發現於巴西巴伊亞地區的馬拉戈日佩（就差了一個字）附近。馬拉戈吉佩是眾所周知的大塊頭咖啡豆，同時是帕卡瑪拉的父系品種。
新世界（英文Mundo novo）
新世界（又稱蒙多諾沃）是波旁與帝比卡的雜交種，首現於20 世紀40 年代，至今仍廣受拉丁美洲咖啡生產國的歡迎。它的抗病性和產量均優於波旁和帝比卡，但代價是風味複雜度不足。
帕卡瑪拉（英文名Pacamara）
帕卡瑪拉由薩爾瓦多在20 世紀50 年代末培育，它是帕卡斯和馬拉戈吉佩的雜交種，如今非常搶手。與馬拉戈吉佩相似，它個頭雖大——通常是標準波旁咖啡豆的2 倍大——但產量一般。帕卡瑪拉的品質廣受讚譽，它酸度乾淨、花香清爽，種植海拔越高越有優勢。
帕卡斯（英文名Pacas）
薩爾瓦多於1949 年發現了波旁的自然基因突變種帕卡斯。它的緊湊型植株能經受住相對低海拔的條件，因此人們用它來與品性相反的馬拉戈吉佩進行雜交。
