在沖煮時為了避免後段產生過度萃取的情形，我們常常會使用中心注水降低後段的萃取率。雖然這樣能有效降低後段萃取，但是咖啡這樣真的就不會苦澀了嗎？魔鬼永遠藏在細節裡，今天我們就來探討造成咖啡苦澀的原因吧！

過度萃取的定義是什麼？

過度萃取在咖啡釀造過程中指的是從咖啡粉中提取了過多的味道成分。當萃取過度時，咖啡會變得苦澀，因為提取了太多的苦味成分和其他不希望的風味，這些成分通常在萃取過程的後期被提取出來。金杯理論是由專業咖啡協會（Specialty Coffee Association，SCA）提出的一套咖啡沖泡的標準。它指導如何製作一杯品質優良的咖啡，包括咖啡粉的用量、水的量、水溫、釀造時間等因素。

萃取率是指從咖啡粉中提取出的，可溶性物質占咖啡粉總重量的百分比。萃取率的理想範圍通常被認為是18%到22%，這被認為是製作一杯平衡、風味豐富的咖啡的最佳萃取率。如果萃取率低於這個範圍，咖啡可能會呈現出酸味過強、風味不足的特點，稱為萃取不足；如果萃取率高於這個範圍，則會導致過度萃取，咖啡會變得苦澀和不愉快。

控制萃取率的關鍵因素包括磨咖啡的粗細、水溫、接觸時間以及水和咖啡粉的比例。通過調整這些參數，可以避免過度萃取，製作出一杯符合金杯理論標準的咖啡。

何謂咖啡的金杯理論

杯理論為專業咖啡沖泡提供了一組量化的標準，主要幫助沖泡出品質一致且風味豐富的咖啡。根據這一理論，一杯好咖啡的濃度應介於1.15%到1.45%之間，這意味著每100克水中溶解了1.15到1.45克的咖啡可溶物。咖啡的萃取率，即從咖啡粉中萃取出來的可溶性咖啡物質的百分比，應該在18%到22%之間。這些範圍被認為是沖泡一杯平衡且風味良好的咖啡的理想條件。

當使用相同的磨咖啡粒度、水溫、粉水比以及沖煮技術時，濃度的增加意味著提取了更多的咖啡物質，這可能會導致風味往後段發展，也就是更苦、更澀的風味。這正是過度萃取的風險所在，因為它會導致咖啡失去平衡，變得過於強烈或不愉快。

不同的烘焙度和咖啡豆處理方法會影響萃取率，淺烘焙咖啡豆通常比深烘焙咖啡豆更難以萃取，而不同的處理方法（如水洗、日曬等）也會對咖啡的風味和萃取率產生影響。雖然金杯理論提供了一個很好的參考範圍，但釀造一杯優質咖啡還需要根據具體的咖啡豆特性，和個人偏好進行細微調整。使得每一次釀造都可以是一次探索和學習的過程，不斷接近或超越那個金杯標準。

造成咖啡過度萃取的原因

當咖啡的TDS（Total Dissolved Solids，總溶解固體）濃度達到1.64%，遠高於金杯理論推薦的1.15%到1.45%的範圍，這顯示了咖啡已經過度萃取，導致苦澀味增加。要避免過度萃取，需要注意調整磨咖啡的粗細度、控制水溫在適宜範圍內，並且優化沖煮時間和技術，這些調整會根據不同的咖啡豆、烘焙程度和個人口味偏好有所不同，需要透過實驗和調整來找到最佳設定。過度萃取的情況通常是由於以下幾個關鍵因素造成的：

過度萃取-研磨度過細

• 當咖啡粉磨得過細時，水流通過咖啡粉的速度會減慢，增加了水與咖啡粉接觸的時間，從而增加了萃取率。細磨咖啡粉增加了表面積，使得更多的咖啡風味成分被水萃取出來，容易導致過度萃取。

過度萃取-水溫過高

• 使用高於建議範圍（理想水溫範圍大約是90°C到96°C）的水溫也會增加萃取率。高溫水更有效地萃取出咖啡粉中的可溶物，包括那些會導致苦澀味的成分。

過度萃取-沖煮手法

• 沖煮手法，特別是沖煮的時間和水流的速度，也會影響萃取率。沖煮時間過長或水流速度過慢都會導致更多的萃取，進而可能導致過度萃取。

除了過度萃取，還有萃取不均勻

除了過度萃取，萃取不均勻也是影響咖啡品質的重要因素。在實務中，即便整體萃取率未超標，部分咖啡粉特別是細粉，仍可能因特定沖煮手法或水流路徑導致局部過萃。這現象強調了均勻萃取的重要性。假設沖煮出的咖啡萃取不均，即部分過高而部分過低，即使整體萃取率適中，細粉過度萃取的部分仍可能帶來苦澀味。即使整體萃取率控制得當，不均勻萃取仍可能影響咖啡的整體風味。

造成咖啡萃取不均勻的原因

造成咖啡萃取不均勻的原因是多方面的，在沖煮過程中專注於粉層內部重複路徑的沖煮手法，正是一個很好的例子來說明這個問題。這種沖煮方式導致了水流和咖啡粉的交換次數在粉層的某些區域過於集中，從而增加了這些區域咖啡粉的萃取率，容易導致過萃。粉層外部因為與水直接接觸的面積較少，其萃取作用相對較弱，使得外部區域的萃取率較低，進一步加劇了萃取不均勻的問題。

這種不均勻萃取的結果不僅會影響咖啡的整體風味平衡，還可能導致某些風味過於強烈而其他風味不足，從而影響咖啡的整體質量。要避免這種情況，可以採取一些措施：

均勻注水

在沖煮過程中，嘗試均勻地注水，確保水流能夠覆蓋到咖啡粉層的每一部分。這有助於每一部分的咖啡粉都能被相對均等地萃取。調整研磨粒度，選擇適當的研磨粒度也很重要，過細的研磨粒度可能會加劇萃取不均的問題。選擇一個適合所用沖煮方法的粒度，可以幫助改善水流和咖啡粉的交互作用，促進均勻萃取。

使用特定的沖煮器具

某些沖煮器具設計得更有利於均勻萃取，比如有些咖啡壺設計了特殊的澆水壺嘴或沖煮蓋，以促進水流均勻分布。練習和經驗的累積對於提高沖煮技巧，達到均勻萃取同樣至關重要。了解不同沖煮方法和咖啡豆特性，並根據這些知識調整沖煮技巧，可以大大提高咖啡品質。

那要怎麼避免產生苦澀呢？

面對問題的第一步就是要先知道問題是如何產生的，如果確定水溫過高導致了苦澀，那麼將水溫調低，如果是研磨度過細造成的苦澀，則應該將咖啡粉調整至更粗的研磨度。在穩定均勻的沖煮下，讓咖啡沖煮出苦澀感後，在往下去優化並調整，整體的參數能統一調整，但是部分變因則較難去調整。

水溫90度如果會苦，那水溫就往下調整，用這種沖法，咖啡粉層的哪一層、咖啡粉的某部分細粉會苦，老實說我們很難去做到沖煮上的改善。在穩定的狀態下，逐一優化每一個變因始終是學咖啡最正確的方式。唯有通過不斷的實踐、嘗試和學習，我們才能找到避免苦澀並釀造出理想咖啡的方法。

萃取不足的咖啡

萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。

• 臭酸味（Sourness）：由於萃取時間太短，水沒有足夠的時間來提取咖啡豆中的甜味化合物，導致咖啡味道偏向酸性。這種酸味可能表現為明亮或尖銳的口感。
• 缺乏甜味（Lack of sweetness）：由於萃取不足，咖啡中的甜味成分無法充分釋放，使得咖啡口感缺乏甜味，味道相對單調。
• 奇怪的鹹味（Strange saltiness）：萃取不足的咖啡可能會表現出一些奇怪的味道，其中可能包括一種鹹味。這種味道可能是由於未完全萃取的咖啡粉中的某些化合物或雜質所導致的。
• 短餘韻（Short finish）：咖啡的尾韻是指咖啡喝完後，口中留下的味道和感覺的持續時間。萃取不足的咖啡通常具有短暫的餘韻，即口感和風味迅速消失，讓人感到失望。

良好萃取的咖啡

良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因，只為創造一杯美好風味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。一杯良好萃取的咖啡應該具有以下特徵，甜美及成熟的風味，澄澈的風味，平衡的酸質，豐富的餘韻。這樣的咖啡可謂可遇不可求，因為製作一杯如此美妙的咖啡需要平衡無數變數，只為了創造令人陶醉的風味饗宴。想像一杯優質咖啡，甜美滋味充盈舌尖，讓人感到愉悅滿足。這種咖啡的風味清晰明了，每一口都帶來清新愉悅的感受，絲毫不模糊。酸質是平衡的，既不過於尖銳刺激，也不會缺乏，為咖啡增添了活力和清新感。而這杯咖啡的餘韻則是持久的，在口中留存，帶來持續的享受。