咖啡知識家 手沖小學堂 手沖咖啡到最後積水或淹水該怎麼辦呢?

手沖咖啡到最後積水或淹水該怎麼辦呢?

手沖咖啡 滴漏式 濾紙 注水 研磨度 萃取時間 法式濾壓壺 Hand brewed coffee drip filter paper water filling grind size extraction time French press

咖啡到最後積水或淹水怎麼辦

手沖咖啡又作為滴漏式咖啡的萃取,透過將水注入咖啡粉中,讓水穿過粉層自行流入下壺。在電子秤的輔助下,我們可以藉助電子秤精確控制注水時間,但由於水流進下壺的總時間受咖啡粉研磨粗細、顆粒的吸水情況、注水手法、濾杯結構和濾紙材質等因素影響,所以無法精準掌控咖啡液滴濾的總耗時。

對於許多初學者來說,時間是最容易掌握的流速檢驗標準。當注水完成目標水量後,如果濾杯內的咖啡液體剛好在2分鐘內全部滴入下壺,說明各項沖煮參數處於合理範圍內。而如果滴漏時間超出很多「30秒到1分鐘」或者遠不足2分鐘,則表示某個環節可能出現問題,需要盡快找出並對症下藥。

這種方法簡單且直觀,有助於初學者迅速判斷沖煮過程中的變數是否合理。時間過長表明咖啡粉太細、注水速度過慢或水溫過低;相反,時間過短表示咖啡粉太粗、注水速度過快或水溫過高。通過調整這些參數,初學者可以逐步找到最適合的沖煮方法,達到理想的萃取效果。

在所有解答過的有關萃取時間的問題中,因尾段流速太慢而讓時間被迫拉長的情況最為常見,我們一般會描述為咖啡到最後「積水」或「淹水」了,那該怎麼辦呢?儘管無法精確控制總萃取時間,但透過這些變數的調整和觀察,我們可以不斷優化手沖咖啡的萃取過程,以達到理想的風味平衡,下列因素影響手沖咖啡中扮演的角色:

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積水嚴重,會不會影響咖啡的味道?

無論我們用什麼方式做咖啡,其萃取原理都是相通的。對於浸泡類型的沖煮方式來說,時間短了咖啡容易淡、沒味,時間長了則會變得濃、苦、澀,例如冷萃和法式濾壓壺。同理,一壺手沖咖啡的滴濾耗時越長,咖啡粉與水的接觸時間越多,釋出的可溶解風味物質便越豐富,相對地會出現過度萃取的機率也越高,掌握好每種沖煮方式的最佳萃取時間,是保證咖啡風味的因素,適當調整萃取時間,避免咖啡過淡或過濃的咖啡口感。我們進一步說明不同沖煮方式的萃取特點:

咖啡製作方式-冷萃

需要長時間浸泡,通常為12-24小時。時間過短會導致咖啡味道淡,而時間過長則會釋放過多的苦味和澀味。

咖啡製作方式-法式濾壓壺

一般建議浸泡時間在4分鐘左右。過短的時間會導致咖啡味道不足,過長的時間則會使咖啡變得濃重且帶有苦澀。

咖啡製作方式-手沖咖啡

手沖咖啡的滴濾時間一般在2-4分鐘之間。過長的滴濾時間會增加咖啡粉與水的接觸時間,釋放更多的可溶解風味物質,但也會提高過度萃取的風險,使咖啡口感變得苦澀。

當尾段出現積水現象時,如果仔細觀察粉層,可以發現浮在表面的泡沫非常稀薄,呈淺黃白色,有時甚至連泡沫都沒有,只有淤積在濾杯內的水。這種情況表明大多數咖啡粉已經沉在底部,阻擋了水的通行。當水緩慢進入下壺時,已經將咖啡中的過多可溶性物質帶了出來。較晚釋出的物質大多是大分子,以苦雜味居多,導致沖出來的咖啡不好喝。

如前所述,適當調粗咖啡粉的研磨度,可以減少咖啡粉沉積堵塞濾杯底部的情況,保持水流通暢。在注水過程中保持均勻,避免一次性注水過多,特別是在最後一段注水時,要輕柔且均勻地注水,避免造成咖啡粉層的壓實。

在沖煮過程中適當攪拌或輕輕晃動濾杯,以避免咖啡粉過度集中在濾杯底部,讓咖啡可以均勻萃取,使用質量良好的濾紙,有些劣質濾紙會在沖煮過程中變形或堵塞,影響水流速度和萃取效果,並且保持適當的注水溫度,過高或過低的水溫都有可能影響萃取速度和風味。

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尾段的水,為什麼遲遲下不去呢?

如前文所述,咖啡粉是阻擋水流的關鍵因素「粉末磨得越細,阻力越大,流速越慢」。當咖啡粉過度細磨或磨豆時不均勻,造成粉末大小不一,便會導致所謂的「濾床壓實」。在手沖咖啡過程中,粉末過細會增加水流過咖啡粉時的阻力,使得水滲透速度變慢,導致水流下降緩慢或停滯不前。

一般用於手沖的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小,可以幫助水流更均勻地穿過咖啡粉,減少堵塞的機會,如果用20號篩網進行過篩,咖啡粉通過率在70-80%之間的粗細程度。但研磨是不可能做到絕對均勻的,換句話說,咖啡粉肯定會包含有較粗的顆粒與較細的顆粒摻雜在一起。

如果手沖咖啡時操作不當,如擾動過度或沖水方法不當,也會導致所謂的「通道效應」,這是水流選擇阻力較低的路徑流動,導致其他部分的咖啡粉未能均勻浸泡,進一步影響水流下降速度 。在手沖過程中,應該均勻地澆水並避免過度擾動咖啡粉。有助於防止通道效應的發生,使每個部分的咖啡粉都能均勻地接觸到水,還有需要定期清理磨豆機以減少細粉的積聚,因為積聚的細粉會增加阻塞性,影響咖啡的整體風味和流速。

手沖咖啡製作-咖啡粉研磨粗細

咖啡粉太細會導致水流速度變慢,較細的研磨則會延長水的接觸時間,增加萃取時間。可以嘗試將咖啡粉的研磨度調粗一些,較粗的研磨會導致水流通過的速度較快,讓水流更順暢。咖啡粉的吸水性會影響水在粉層中的流動速度,吸水性較高的咖啡粉會延長萃取時間。

手沖咖啡製作-注水手法

考慮使用分段注水,避免一次性注水過多導致過度浸泡。可以採用多次小量注水的方法,這樣可以更好地控制水流速度。注水的均勻度和速度直接影響水在咖啡粉中的流動,進而影響萃取的均勻性和時間。

手沖咖啡製作-濾杯結構和濾紙材質

檢查濾紙是否有堵塞的情況或濾杯的設計是否影響水流,如果濾紙質量不好或濾杯設計不當,都會影響流速,不同的濾杯設計和濾紙材質會對水流速產生最終風味影響。

手沖咖啡製作-水溫控制

水溫過低會減慢萃取速度,適當提高水溫可以促進萃取過程,但要避免過高的水溫導致過度萃取。大多數手沖咖啡的理想水溫範圍是 90°C 至 96°C(195°F 至 205°F)。這個溫度範圍可以平衡萃取速度和風味,避免過度或不足萃取。

手沖咖啡製作-攪拌或晃動濾杯

咖啡粉在沖煮時可能會不均勻地堆積在濾杯中,尤其是在咖啡粉比較細或磨度不均的情況下,水流會受阻或在某些區域過慢,通過輕輕攪拌或晃動,可以幫助咖啡粉更均勻地分佈,避免過度擠壓,這有助於水流均勻穿過咖啡粉床。

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咖啡沖煮過程中常見的積水現象和原因

通常情況下,後段出現嚴重積水的現象,如咖啡液超過2分20秒還沒滴完,是因為磨豆機的研磨品質太差,會產生過多的極細粉,而細粉在沖煮過程中容易卡在濾水孔中,阻礙熱水的穿透,導致積水現象。繞圈注水過程中,水是帶動咖啡粉的流體,順著攪拌的路徑,體積較小的細粉便會率先「卡住」在底部的濾水孔中,阻礙了熱水的穿透。

如果沖煮對象為烘焙度偏淺的果酸型豆子,一來豆子的結構更加緊實,吸水效果較弱,其次更高的豆身密度,讓它更容易先一步沉到底部,形成堵塞後導致積水。

使用高品質的磨豆機,減少細粉的產生,調整研磨度,使得咖啡粉的顆粒更加均勻,在注水過程中注意水流的均勻性,避免過度攪拌。使用適當的濾紙或濾網,以減少細粉的堵塞,這些都可以有效改善沖煮過程中的積水現象,提升咖啡的口感和風味。

除了研磨上的影響,注水手法也會造成後段堵水的現象,有些人總是習慣繞很大的圈澆入,這樣的手法在前期可以讓水位逐步上升,但到了後段,大圈注入的水流容易「澆到」濾紙上,將先前堆積在濾杯壁上的粉牆,一次全都沖刷到了底部,造成不下去水的情況。

同樣是粉床管理上的問題,如果前期注水的力道太過輕柔,沒有把粉床適當攪動拉高,整體積沉在錐角處。那麼到了第三段注水時,即使抬高壺嘴用大水流,也很難「挽救」低矮的粉層,咖啡液只能受重力沿著濾杯往下滴。

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教你找出導致積水的罪魁禍首

當你無論沖深烘豆或淺烘豆,最後的粉床呈現濕答答的泥漿狀,時間還常常超出2分鐘,咖啡有一股低沉的渾濁感,那麼說明是研磨設備帶來的極細粉過多所致。要解決這類問題,最有效的方式就是直接換個研磨品質更好的磨豆機,畢竟精細度越高的磨盤,能大大減少極細粉帶來的煩惱。

在不換設備的情況下,建議將研磨度先行調粗試試,整體的顆粒粗了,相應的極細粉也會適當減少。除此之外,換個流速快的濾杯也能有效解決下水過慢的問題,例如常用的Hario V60。而如果我們只有在沖泡淺烘豆時,才出現流速慢的情況,想避免長時間「淹水」帶來的負面口感,不妨從手法上進行調整。

拿三段式來說,悶蒸後,先以垂直的大水流從中心注入,並保持一元硬幣的大小繞圈,可以看到泡沫不斷從中冒出,隨著水位不斷提高,咖啡粉也逐漸被推到邊緣形成2/3高的粉牆。最後一段則以小水流注入,仍保持小圈範圍,這樣可以讓粉水接觸得更均勻,同時能避免濾杯邊的咖啡粉被沖下去。