在採摘咖啡櫻桃後（有時在採摘之前，如果濕度足夠高），發酵自然會開始。當酵母、細菌和其他微生物分解櫻桃內粘液中的糖分子時。這個過程會產生酸和醇，進而會影響其生產的咖啡的風味。發酵是一個敏感的過程，可以通過環境的變化（包括溫度、濕度和氧氣的存在）來加速或減緩。發酵不良會導致咖啡發霉或產生不良風味，因此控製過程至關重要。
為了應對消費者對獨特、複雜和高品質咖啡日益增長的需求，許多特色咖啡生產商正在嘗試新的和不尋常的發酵方法（如碳酸浸漬法）。Juliano Tarabal 是一名農藝師，也是巴西米納斯吉拉斯州咖啡生產商協會Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro的董事。他說：“精品咖啡市場對微型批次的最新技術和新需求使生產商致力於在收穫後加工中實現差異化。”
他補充說，在過去十年中，發酵已成為精品咖啡生產商關注的一個特別領域。“在過去的十年裡，咖啡農開始越來越多地投資於收穫後戰略。“在此之前，他們只關注高產量，因為對特種型材的需求較小。那時，我們沒有今天所做的差異化需求。
“我們曾經盡可能快地干燥咖啡，無論是在充足的陽光下還是在烘乾機中，我們沒有探索發酵。我們試圖更快地降低濕度，並停止探索咖啡粘液中存在的豐富微生物。”Juliano 說，控制發酵首先在巴西的 Cerrado Mineiro 地區流行起來，當時生產商看到其他生產國（如危地馬拉和哥倫比亞）正在使用它來控制多雨和潮濕條件下微生物的生長。
一旦農民嘗試了它，他們就意識到它有可能提供更複雜和更有活力的咖啡。Felipe Sardi 是哥倫比亞La Palma & El Tucan Specialty Coffee的聯合創始人兼總經理。他說，自 2012 年左右以來，咖啡發酵方面的創新一直在發生，並且對該領域的興趣正在增加。“我想說，在過去的 5 年裡，這種做法在哥倫比亞變得更加頻繁。我們在原產地和國外都看到了對這個主題的很多興趣。”
在發酵中添加水果
最近的實驗導致一些生產商在發酵咖啡時加入水果。一個這樣的例子是櫻桃在一個密封的密閉罐中發酵，用於厭氧發酵，以及預先確定百分比的完整水果或提取物（通常是甘蔗汁或柑橘類水果）。然後將該混合物在罐中發酵預定的時間段。在此期間，水箱的溫度受到嚴格控制。
Bruno Souza 是巴西米納斯吉拉斯州 Fazenda Esperança 的製片人。他告訴我，自 2017 年以來，他一直在咖啡發酵中使用柑橘類水果。布魯諾首先開始嘗試橘子。他解釋說，他將水果放在一個袋子裡，部分搗碎，然後將它們添加到裝有天然加工伊卡圖咖啡的罐中，水果/咖啡的比例為 1:5。72 小時後，他繼續照常處理。
“這杯咖啡給了我在農場的最高杯測分數，91 分，產量僅為 3.5 袋，”布魯諾說。“我把它帶到了 2018 年的卓越杯，我的杯測分數是 87。“但問題是：我們不能確定這個結果是來自[橘子]的干擾，還是完全來自咖啡豆本身。”布魯諾現在已經處理了兩批添加和不添加橘子的咖啡來衡量他的結果。他也在試驗檸檬。他指出，他並不總是依靠發酵來提高咖啡質量，並表示還有許多其他變量需要考慮。
“從發酵中獲得[更高]質量的咖啡似乎更容易，但這並不總是正確的……我們必須嘗試用純咖啡豆可以提供給我們的東西來製作獨特的咖啡，不管發酵如何。”
水果發酵真的有效嗎？
控制發酵仍然是咖啡加工中一個相對較新且正在研究的部分。科學家們剛剛開始探索它如何影響咖啡的最終杯型。許多人認為，在開始探索水果發酵之前，需要對發酵進行更多的研究。Lucas Louzada 是巴西聖埃斯皮里圖省Venda Nova do Imigrante 聯邦研究所的 Q 級學生和教授。“所有這一切都非常有趣……每個人都想找到一個快速、神奇的解決方案，但路徑遠不止於此，”他說。
“我敢肯定，即使在 30 或 40 年後，我們也不會得到所有的答案。從科學的角度來看，我們對咖啡發酵一無所知；我們還在學習。”盧卡斯說，雖然已經確定在發酵中加入水果會影響麥芽汁（發酵過程中產生的液體），但還需要進一步的研究來確定這如何影響咖啡的風味特徵。“總的來說，我們更接近於隱性知識而不是科學知識，”他說。
費利佩在他的咖啡加工中不包括水果，因為他覺得發酵已經足夠複雜了。“部分原因是我們希望站在更純粹的方法一邊。我們要尊重咖啡果實自身的糖分和賴以生存的原生微生物菌落。“這也是因為我們認為咖啡發酵是一個非常複雜的過程。因此，在我們考慮投入額外的變量來處理之前，我們想嘗試掌握一些部分的理解。”
