進步的精品巴西,伯樂在台灣

巴西精品的舊伯樂原是美日

講到精品咖啡在各咖啡生產國的發展與推動,就不能不提到COE卓越杯這個專門營銷打造精品咖啡國際形象的組織。全球第一場COE卓越杯拍賣會,就是在巴西舉行,時間是1999年。可以這樣說,全球咖啡種植產業的”精品化概念”,是從巴西先開頭的,因為當時的它已是世界上產能最大的咖啡出口國。但那些出口的是商業咖啡,精品咖啡產業才剛剛萌芽,還沒有產業系統,沒有能見度,沒有營銷管道,國際的烘豆廠並不知道如何取得巴西真正的好質量咖啡。

1997-1998年,由國際咖啡組織(ICO)等多個機構贊助,為期兩年的美食項目(Gourmet)即將結束,該項目旨在幫助五個咖啡生產國家的優質咖啡生豆,獲得更好的市場價格。當時作為世界主要咖啡出口國之一的巴西,尚未能將其國內最好的品種,出售給美國烘焙商和咖啡經銷商。時任巴西咖啡質量顧問的喬治威爾George Howell,發現了這個問題,他想辦法組織一場比賽,邀請受人尊敬的杯測師,從參賽者中挑選出質量最好的咖啡,並將獎項頒給生產者,希望可以幫助銷售。

美國精品咖啡協會(SCAA) 參與了這個活動的討論,於是第一屆的COE生豆競賽就在巴西舉辦。第一場比賽和拍賣的創始團隊成員,包括有巴西精品咖啡協會的主席與質量顧問,日本Hayashi咖啡公司主席,George Howell 咖啡公司創辦人,及美國精品咖啡協會等。由於上個世紀日本與美國是巴西咖啡的最大買家,所以第一場COE的國際評審團成員及規劃者,就是由美日的咖啡專家,以及巴西精品咖啡協會一起推動。

當時,能夠成為所謂的”精品巴西”的生豆,是使用巴西式蜜處理(Pulped Natural,翻譯為去皮日曬)的咖啡。所以1999年第一屆的巴西COE,是由巴西去皮日曬咖啡打頭陣,進入前十名決選的咖啡,都是採用這個製程。
巴西卓越杯的舉辦成功,帶動了全球咖啡生產國,特別是中南美洲的生產國,相繼加入COE生豆競賽舉辦行列。
並之後吸引了非洲(盧旺達,蒲隆地,埃塞俄比亞)與亞洲(印度尼西亞,也門,中國台灣)等各地咖啡產區的投入。

巴西精品新伯樂在台灣?

2014年,當COE舉辦第100場國際卓越杯精品咖啡拍賣會時,他們刻意挑選巴西擔任第100場,當年度得分超過94 分的巴西獲獎咖啡,以50.20 美元/磅的價格售出,打破了2005 年49.75 美元/磅的紀錄。這個咖啡,由一個代表日本、澳大利亞、中國台灣和美國的採購團,創下新的歷史最高價格。由此看到,中國台灣插旗巴西精品咖啡的年代,甚久甚遠。而本次由北美烘焙咖啡評鑑網站Coffee Review主辦的”巴西月作品徵集活動”,就看到來自中國台灣的烘豆師,踴躍投稿提交烘焙作品。但是北美的烘豆廠卻對這個活動有點消極反應,還頗出Coffee Review主辦方的意外。

主辦方表示,其可能的原因是,北美烘豆廠太習慣用巴西咖啡來作為拼配基豆,他們將巴西的特色風味,當作一種配方風味的補充,所以沒有放心思去設計單品巴西,成為獨立的菜單。如果烘豆廠不費心去開發單品巴西菜單,自然也不會刻意去挖掘有特色的精品巴西豆。咖啡本就是一個產業鏈,當生豆的買家(烘豆廠)沒興趣採購,自然也不會有生豆商願意費工去產地挖掘精品巴西豆。

很自然的,北美消費市場就不多見巴西精品級的單品咖啡,消費者的購買欲也就沒有被激發,因為缺乏供給面。反觀中國台灣,儘管咖啡消費人口從數量來說,不能跟美日這些人口眾多地區相比,但是台灣地區的消費者,在精品咖啡這一個領域,卻對各國高質量咖啡接受度頗高,也都有嘗試意願,因此巴西精品咖啡就獲得在台灣消費市場露臉的機會。

巴西咖啡的傳統與創新

本次由台灣五間烘豆品牌,在Coffee Review提交進入決選八強的作品來看,倒是一定程度反映了當代巴西精品咖啡,從第一屆COE舉辦之後的發展趨勢。這次入選決賽的八強咖啡,有五個來自特殊發酵控制製程,二件是巴西蜜處理(去皮日曬),一件是傳統的巴西日曬。這八件作品,反映出巴西咖啡從傳統到創新的歷程。巴西是拉丁美洲第一大阿拉比卡咖啡生產國,早在19世紀,它的咖啡產量就稱霸全球,直到如今也是。

巴西最傳統的處理法是日曬,爾後在1990年代推出了處理法革命,也就是所謂的巴西式蜜處理(Pulped Natural),那也是COE舉辦元年的巴西競標豆的類別。巴西的咖啡品種,最傳統的是18世紀栽種的鐵皮卡Typica,之後是19世紀的波旁Bourbon。然後20世紀出現鐵皮卡突變種如馬拉戈吉貝Maragogipe ,與波旁突變種如卡杜拉(caturra),還有鐵皮卡與波旁間的自然雜交品種,如蒙多諾沃Mondo Novo及卡杜艾Catuai。21世紀起,更多巴西農業學家開始培養各種新的抗葉銹病品種,全國性推廣換種,以至於今日在巴西COE亮相的新實驗室品種相當多元,看得人眼花繚亂。

Coffee Review的杯測師,特別分析了傳統巴西與現代創新巴西的風味差異。所謂傳統巴西,就是以日曬法主導的巴西咖啡風味,那是一種“口感令人愉悅,結構圓潤但酸度低,更傾向於巧克力和堅果風味,甚少柑橘果調與鮮花的咖啡。”這類巴西咖啡很少有明亮的酸度,主要是因為巴西咖啡種植園多數是位於中低海拔。這些咖啡沒有像瑰夏或是埃塞俄比亞傳家寶品種那類放煙花的芳香,傳統的巴西咖啡經過自然加工,果實被簡單地以機器收成,然後在露台上晾乾。

所以傳統日曬巴西豆的風味輪廓,更傾向於木質味道的杯子。至於後來在1990年才導入的巴西去皮日曬,則會產生比日曬巴西更輕量化的口感,比較帶有一些酸味,然後可能有一點花香或草本的香氣。這次入選的兩件北美咖啡公司的巴西去皮日曬咖啡,就走這樣的風味屬性。但是評審特別提到當代創新的巴西咖啡園,已經導入更多”專注於發酵”管理的後製技術,透過減慢乾燥速度,加強了水果和甜味的形成,為傳統的可可核果調性的巴西風味,增添更多花果的新風味。接下來,就瞧瞧我國台灣的烘豆師提交的巴西作品,呈現怎樣的新巴西風味印象。

台灣在CR巴西月競賽提交的作品

本次台灣交出的作品,包含四個使用新式發酵控制技術的日曬咖啡,以及一個傳統日曬巴西。

在品種上,台灣的五件作品,涵蓋了傳統的卡杜艾與波旁咖啡,還有新實驗雜交品種:金剛鸚鵡(Arara)與紅阿凱亞(Red Acaia)。接下來,讓我們來分析台灣烘豆師這五件在CR巴西月得到佳績的巴西咖啡,各自的品種處理法以及所呈現的巴西風味。這是本次巴西月的最高分得主,咖啡品種叫做:金剛鸚鵡(Arara),金剛鸚鵡是來自巴西的新品種,因其高得分杯以及彈性和生產力而備受讚譽。這品種是黃卡杜艾Yellow Catuai 與歐巴塔Obatã 的雜交品種,Obatã 就是帝汶雜交種。該品種2012年才於巴西發布並開始推廣種植。

種植金剛鸚鵡Arara出名的巴西莊園就是Fazenda Sertãozinho,它憑藉金剛鸚鵡品種,獲得2019年巴西卓越杯第16名,與2018年巴西卓越杯第25名的肯定。2019 年,Fazenda Sertãozinho的日曬Arara 也在巴西國內的Aroma BSCA比賽排名第一,獲得92.5 分。在2017 年的Aroma BSCA,則以金剛鸚鵡Arara在水洗組與日曬組都拔得冠軍。卡卡愛使用的Arara就來自法蘭達莊園,這是該莊園2021年參加國內巴西咖啡競賽第一名的競標批次。

卡卡愛這個金剛鸚鵡咖啡,獲得CR的杯測評語是:濃郁的甜味,濃郁的鹹味。無花果、黑巧克力、木蘭花、腰果黃油、淡淡的格拉巴酒桶香氣。又甜又鹹,花香與果味,夾著傳統巧克力與腰果香氣的新巴西風格,獲得評審的青睞,也凸顯新處理法加上新品種,為巴西咖啡增添的新風味色彩。

悠樂的這個” Red Acaia紅阿凱亞”品種,也是目前巴西種植園特別喜愛的新品種。Red Acaia這個名,在巴西當地土語意思是“偉大的果實”,它有時也稱為Acaia Cerrado,這是因為這個新種的選育,是挑選在巴西米納斯吉拉斯州的“Café do Cerrado”地區進行。所以最終這個品種的學名叫做:Acaiá Cerrado MG 1474。Red Acaia紅阿凱亞是蒙多沃諾Mundo Novo這個從鐵皮卡與波旁自然雜交品種中,經過五個世代的人工選育後定性的品種,約在千禧年開始在巴西推廣種植。

Red Acaia紅阿凱亞目前僅在巴西種植,在2020年COE獲得第20名,2021年則獲得第22名的成績。台灣悠樂咖啡,本次提交使用新式厭氧製程所製作的紅阿凱亞,在CR杯測獲得的評語是:清脆甜美,色澤深沉。香蕉、奶油、榛子、小蒼蘭、金葡萄乾的香氣。在厭氧製程的發酵幫助下,新品種阿凱亞呈現了一個同時兼具清脆酸度,糖漿般口感,又苦又甜,有著特別濃郁水果香氣的新巴西風味。厭氧發酵突破了傳統低酸木質核果調性的巴西咖啡印象。

卡杜艾是巴西傳統的主力品種,1970年開始推廣種植。卡杜艾的果實有紅黃兩色。卡杜艾的口感順滑,酸度適中,味道非常甜,是少數可以不加糖飲用的咖啡之一,還具有柑橘和果味。Spix’s Coffee巴西大叔這支卡杜艾咖啡,使用長時間厭氧發酵,使得這款卡杜艾的酸度更為複雜。

獲得CR杯測員如下的評語:甜美而深邃的明亮。幹櫻桃、黑巧克力、木蘭、雪松、馬鬱蘭的香氣。一個安靜自信的厭氧天然巴西杯,巧克力味,深沉,花香,水果色調。從CR的盲測評語可以看到,厭氧發酵技術增加了巴西傳統品種咖啡更細膩深沉的酸度,並且改善了口感,使其與原本巧克力等傳統調性構成更完美的配搭。

這只巴西咖啡使用了最傳統的古老品種波旁,與卡杜艾的混合批次。來自的生產州Mogiana,也是該國最古老的日曬巴西咖啡產區。這個批次的咖啡只有使用了輕微發酵,基本上還是屬於日曬的工藝,但是卻因為增加了這一些些發酵製程,加上烘豆師的技術,讓這個巴西杯散發出閃亮的果味。在CR評審的盲測評語中,這樣描述咖啡:清脆、甜美、細膩的可可味。有著血橙、可可、澳洲堅果、金銀花與葡萄的香氣。結構深沉而苦樂參半,帶有低調但充滿活力的酸度。淡淡的糖漿,深滑的口感。

咖啡嗜者Café Taster的烘豆師黃介吳,是2018年TCRC世界烘豆大賽台灣地區選拔賽的冠軍烘豆師。他提到這一支巴西收到樣本時感到驚訝,傳統的巴西是花生或花生醬,口感較像木質有些粗燥也不滑順,但這支巴西豆他杯測時發現入口多汁滑順,且酸質活潑,香氣也帶有水果的感受。首次測烘時發現一爆上色轉深,代表添加發酵控制的製程使得甜度提高。所以順著咖啡特性,到了期待的豆溫就下豆,並將測烘豆寄給北美主辦方評比,果然,評審也感受到糖漿般的口感與甜感。

最後一隻台灣咖啡,也是本次決賽八強中,唯一提交傳統日曬豆的品牌,就是民享號咖啡:

這是代表著”老派巴西風格”,而進榜的唯一日曬巴西豆。此批次是傳統的黃卡杜艾咖啡,評審認為這個烘焙工藝,巧妙而卓越的安排了經典巴西風格。CR盲測下的評語非常好:柔和、平衡、充滿活力。可可粒、茶玫瑰、奶油、月桂葉、幹蘋果香氣和杯子。結構甜美,酸度溫和;黃油的口感。微妙而微妙的餘味帶來可可粒和月桂葉的香氣,並帶有乾蘋果的底色。

在巴西月總評的文章中,CR的杯測員特別說到,這款傳統巴西日曬豆,在烘豆師的烘焙工藝下,以一種令人愉悅直接卻優雅的手法,讓經典的巴西風味以一種和諧卓越的方式呈現。從所有提交的台灣巴西咖啡作品可以發現幾個特色

  1. 這些咖啡的豆表都是中焙(艾格狀色度52-60),但是粉色都是偏向淺焙(70-77)。凸顯台灣烘豆師對新巴西的表達,顯然是嘗試用較淺的烘焙度來發展更多果香與花香的新巴西風格
  2. 台灣的烘豆師,挑選更多元的發酵製程與品種,來探索當代巴西的可能風格
    這也凸顯台灣咖啡生豆界與烘豆界的攜手努力,因為有更多元的巴西生豆獵人,才有多元的烘焙探索可能。
  3. 台灣的烘豆界接納更多精品圈的冷門產區。這一點也是CR大會有點感到好奇的,還特別行文去訪問唯一提交傳統日曬巴西的民享號烘豆師,問他是怎樣推廣巴西咖啡。
    民享號烘豆師表示,台灣咖啡愛好者,對新事物是有好奇心與接納能力的,烘豆師可以給消費者盲測推薦,當消費者發現他所喜愛的味道竟然是來自巴西咖啡時,也欣然接納這樣的意外。

你可以期待的新巴西咖啡

CR評審特別說,這次巴西月他喝到各家巴西咖啡後的心得感想。“在飲用它們時,我們可能會享受到優質巴西日曬那種經典的平衡、連貫、細膩的口感、圓潤的酸度和安靜的可可和堅果調性芳香。但隨之而來的,是我們將會發現,由於加工處理端細心和深思熟慮的加工變化,一些特別的風味,正在我們的口腔和杯子之間傳遞新訊息。”

這五款來自台灣的咖啡作品,筆者也已經喝到其中三款,並且聯繫所有烘豆師舉辦試飲聯展,他們的確充滿了新風格。這些透過促進積極發酵管理的巴西咖啡,打破了傳統的巴西風味窠臼,賦予品飲者一個更閃亮豐富的巴西味譜。就像巴西這個國家的嘉年華會一樣,新巴西咖啡因為花製程的加入,從此變得更加熱鬧多彩了。