厭氧(Anaerobic)發酵是這幾年非常火的後製處理法，通常要把咖啡果實置於密閉的容器中或是置於水洗槽中以在水中發酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發酵以製造出特殊的風味。第一次聽到厭氧發酵是15年WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發酵的豆子，SASA的參賽豆子是在密封發酵罐裡註入二氧化碳，排出裡面的氧氣，在無氧的環境下，減慢咖啡果膠、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，發酵時間更長，咖啡口感更圓潤，相較有氧發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，會有更多的蘋果酸/酒石酸。
厭氧處理法的特點
- 必須要有個可監控的完全封閉的不透明容器。
- 再對容器進行密封，發酵其實是一種將糖轉化成多種化合物產生酒精和二氧化碳的過程，進而使密封的容器中產生高壓，而高壓有利於種子吸收果膠中的風味物質。
- 將容器放置在室內，並且對室內的溫度要嚴格控制，控制溫度和時間可以控制容器的發酵程度。
- 最後是向容器持續注入二氧化碳，將氧氣排出，在發酵過程中，PH值是發酵過程中一個重要的參考指標，要嚴格控制溫度與PH值的變化，當果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發酵，並馬上在日光下進行乾燥，避免過度發酵。
什麼是厭氧日曬Anaerobic Natural
最近流行的厭氧日曬，是將整顆咖啡櫻桃先作厭氧發酵、再作日曬處理。咖啡生豆的處理過程都有發酵作用，發酵是一種自然變化，咖啡櫻桃中同時有糖和水分，即發酵所需二個基本要素，在有氧或無氧條件下，分解有機物，改變咖啡的風味。基本上，厭氧過程讓咖啡更均勻，易於監控；有氧過程則更複雜，更難監控。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度，在密閉且乾淨的不鏽鋼發酵容器，咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上做日曬處理。
紅酒處理法又稱二氧化碳浸漬處理法
咖啡的紅酒處理法，也稱為紅莓處理法（Red Cherry Processing），是一種特殊的咖啡豆處理方法。靈感來源於紅酒的釀造工藝，與傳統工藝把葡萄壓榨後進行發酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿CO2的密閉容器，經過緩慢的厭氧發酵，最終得到顏色偏淺、帶有強烈水果香氣、口感極佳的紅酒。將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中，將咖啡豆去除果肉果皮後放入發酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器裡，從而創造出一個密閉無氧環境，從而使咖啡果實在發酵罐中經歷嚴格控制的厭氧發酵，從而發展出咖啡更多的芳香物和優質的酸味。它得名於咖啡櫻桃的紅色外殼，這種處理方法旨在強調咖啡豆內部的果肉和發酵過程對於咖啡風味的影響。
紅酒處理法的步驟
- 採摘：選擇完全成熟的咖啡櫻桃，通常是紅色的。這些櫻桃通常比其他處理方法中的櫻桃更甜。
- 去果肉：將櫻桃的外殼剝除，暴露出咖啡豆。這可以通過機械去果機或手工進行。
- 發酵：將果肉剝除的咖啡豆置於發酵槽中，讓其在特定溫度下進行發酵。這個過程持續一段時間，通常約為24至48小時，期間咖啡豆會與果肉一起進行發酵。
- 清洗和乾燥：發酵完成後，咖啡豆會被清洗，以去除殘留的果肉和其他污垢。然後，它們會被放在陽光下或乾燥機中曝曬和乾燥。
這種處理方法通常會賦予咖啡豆一種特殊的風味特徵，包括果汁味、酸度和甜度。紅酒處理法所產生的咖啡通常具有較為明亮和複雜的風味，並且可能帶有紅莓、葡萄和其他紅色水果的香氣和味道。需要注意的是，紅酒處理法需要較長的發酵時間，並且需要嚴格的控制和管理。因此，這種處理方法較為複雜，且在特定地區和特定種類的咖啡中才會使用。
精緻水洗威士忌雪莉酒桶發酵處理法
雪莉桶是威士忌行業中的雪莉酒廠用來做陳年的桶，雪利酒是一種著名的加強酒，產自西班牙南部陽光明媚的赫雷斯產區，雪利酒的釀造的過程中一定要經過索雷拉系統（Solera System）熟化這道工序。索雷拉系統本質上是指雪利酒加強之後，將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程；在索雷拉系統中，所有的酒桶會根據年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最為年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用於裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應比例的酒液進行補充。
而精緻水洗雪莉桶發酵法就是將採摘回來的咖啡櫻桃先是進行精緻水洗處理，水洗處理完之後把這些處理好的咖啡櫻桃放進熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環境中發酵30-40天，然後再進行陰乾晾曬；雪莉桶發酵處理法使得咖啡有驚豔的香氣，濃稠的口感。
葡萄乾蜜處理法
哥斯達黎加音樂家系列的葡萄乾蜜處理法，是一種特殊的咖啡豆處理方法，保留100%果膠和零水處理方法，一般情況下是將咖啡鮮果採收後先不去除果皮，直接放置晾床上曬，曬成葡萄乾的狀態，然後再去除果皮，保留果膠之後再進行乾燥，在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄乾蜜處理法，使得咖啡風味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發酵的香氣也比較濃郁。
這種處理方法保留了咖啡豆周圍的果肉和果膠，讓它們在發酵和乾燥過程中吸收更多的甜味和風味。這些果肉和果膠會釋放出天然的酵母和微生物，啟動咖啡豆的發酵過程。在這個過程中，咖啡豆會吸收果肉中的甜味和風味。咖啡豆和果肉一起進行發酵，通常在密封容器中進行，以確保發酵過程的控制和氧氣的限制。這個過程可能需要幾天到幾週的時間，具體時間取決於所選用的發酵程度。發酵完成後，咖啡豆會被清洗，以去除殘留的果肉和其他污垢。然後，它們會被放在陽光下或乾燥機中曝曬和乾燥。葡萄乾蜜處理法所產生的咖啡通常具有濃郁的甜味和複雜的風味，並帶有葡萄乾、糖蜜、紅果和花香等特徵。這種處理方法需要精細的控制和經驗豐富的咖啡生產者來確保發酵過程的
乳酸發酵處理法
乳酸發酵是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因為咖啡最理想的風味醇厚、高甜感、焦糖、葡萄酒酸質和絲滑口感，這些都取決於發酵過程中的乳酸濃度。在開始去除果皮之前，將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值;成熟櫻桃有著高糖含量，它們能為自然存在於空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生發酵。該發酵的副產物之一便是二氧化碳，當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。
在這些厭氧條件下（即沒有氧氣），存活的細菌會產生乳酸，因此得名。乳酸發酵後，LPET會將咖啡櫻桃放在容器中發酵約70小時後再去除掉果皮。如果想要知道咖啡櫻桃是否經過了乳酸發酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉之後觀察一下豆子。一切都進行得順利的話，由於發酵過程中也會產生一點酒精，把果肉中的一些顏色轉移到豆子上。乾燥完之後的這些咖啡生豆還需要經過人工篩選才可以出口呢！在最後的篩選過程中，咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85，也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產10公斤的生豆。
動物體內發酵法
動物體內發酵法，是一種比較殘忍的咖啡處理法，最典型的就是麝香貓咖啡（貓屎咖啡）麝香貓經常在晚間出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最成熟，最紅的咖啡櫻桃果子吃，將無法消化的咖啡豆經過糞便排出體外，人們再將這些糞便豆經過清潔加工處理後而得到這些珍貴的體內發酵豆。而這處理法就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠，也使得咖啡風味口感倍增，有著自已獨特的發酵味。
貓屎咖啡，也被稱為「咖啡貓」或「貓屎咖啡豆」，是一種特殊的咖啡豆來源，其中的特殊風味是由於咖啡櫻桃被食用、消化，然後在貓的腸道中發酵而得來的。貓屎咖啡最著名的品種是印尼的「印尼貓屎咖啡」，其咖啡樹種植於印尼島上的森林中，然後由森林中的亞洲森林貓，印尼語中稱為「鳳尾鳳貓」選擇並食用咖啡櫻桃。貓吃下咖啡櫻桃後，咖啡豆在其消化系統中經過發酵，然後被排出。
隨後，這些貓排出的咖啡豆會被收集、清洗、去殼，然後進行烘焙。由於在貓的腸道中發酵的過程，咖啡豆會產生特殊的風味和香氣，通常被描述為柔和、花香、甜味和光滑口感。貓屎咖啡的生產量非常有限，這也使其成為一種罕見且昂貴的咖啡品種。雖然貓屎咖啡在一些咖啡愛好者中享有盛譽，但由於其特殊的生產方式和價格，並不是每個人都能輕易品嚐到。
