我喜歡到店飲咖啡，原因之一是經常能發現有趣的話題。前兩天和同伴相約去了一家很舒服的社區店，咖啡師一邊遞來製作完成的手衝咖啡，一邊介紹，這是一份非常Jù Xiàng的咖啡。我隨即點頭附和，旁邊朋友表示有點兒懵，什麼Jù，又哪個Xiàng？熟悉咖啡歷史的朋友們對於菊苣不會陌生。菊苣有著淡藍色的花朵，葉子可作菜吃，根部是中藥材。在19世紀法國咖啡短缺時期，人們把菊苣根曬乾研磨成粉，作為添加物放入咖啡中。如今在很多歐美國家，人們仍然會將菊苣根添加到咖啡中飲用。在開篇的對話中，說咖啡具象，其實是在表達咖啡的風味很具體，可以被人們非常直觀的感受到。比如，哥倫比亞草莓奶昔那濃郁的草莓酸奶香，還有洪都拉斯雪莉那醉人的酒浸巧克力味。
當用具象評價咖啡時，實際上談的是咖啡風味相關話題。根據《咖啡風味化學（Coffee Flavor Chemistry）》中的記錄，咖啡中有近千種香氣物質。有的很具象，有的略抽象。在實踐中，描述咖啡的香氣時，人們往往傾向於將風味具象化。習慣使用風味標籤，而不是直接報香氣物質的大名。
大家會說：在這杯咖啡中喝到了楓糖漿、焦糖般的香甜味道！
不太會說：哇！這杯咖啡好香甜，有咖啡呋喃酮的味道。
這成百上千的香氣物質，是目前在所有品類的咖啡中發現的香氣物質總量。具體到某一份或某一杯咖啡，風味物質數量則在300種左右。千選三百，似乎有很多種可能，但這也不是隨機開盲盒，每份咖啡中的味道，冥冥之中已有天定。
在萃取質量可以保證的前提下，咖啡的風味主要由品種、產地、處理法和烘焙決定。前面所說的約300種物質，就是由這四大因素的子項目排列組合後展現出的結果。
阿拉比卡種天生有更加五光十色的風味屬性，不乏風味具象鮮明的典型代表，埃塞俄比亞耶加雪菲的蜂蜜柑橘香，對於很多人而言恐怕再熟悉不過了。
產地的奇幻旅程
同樣的咖啡種子，種植在不同地域，歷經不同的海拔、雨量、氣候、土壤，展現的風味特點也會不同。聞名全球的翡翠莊園瑰夏，先後經歷了埃塞俄比亞原始森林，肯尼亞咖啡研究所，輾轉烏干達、坦桑尼亞、哥斯達黎加，最終引進到巴拿馬，翡翠莊園1,500米之上的海拔，斬獲了濃郁的花香、明亮的果酸。
開枝散葉特殊處理法
最近兩年，新處理法的名字層出不窮。有別於傳統的日曬、水洗、蜜處理，越來越多風味具象的咖啡會用到特殊處理法。諸如特殊到厭氧發酵、果乾發酵……讓咖啡中能喝到的風味得到了跨次元壁般的延伸。
咖啡烘焙是一場有關香味的鍛造
同批次咖啡生豆在不同烘焙度下展現的風味會截然不同。比如淺度烘焙的肯尼亞令人著迷的番茄莓果香，在深烘狀態下消失了，取而代之的是香料和焦糖風味。對於初學者而言，咖啡的具像風味可以是很好的敲門磚，讓人充滿好奇，想了解更多。對於進階者而言，豆種傳統的咖啡本味有著神秘的吸引力，令人為之著迷。不論是具象的風味，還是抽象的風味，各位愛好者們請多多大膽嘗試，找到更適合自己的風味！
