什麼是旁路水？Bypass旁路水的沖煮運用

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旁路水沖煮(bypass brewing)

旁路水沖煮是指直接在沖煮過程中，部分加入的水(繞過過濾器，不接觸咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液體中起到稀釋作用，獲得希望的濃度。這可以防止萃取過度，這種方法在使用滴濾機批量沖煮咖啡（batch brewing）時最常用。而“一刀流”、“三刀流”、“46沖法”等方式都可以視為“正路”，即我們所注入的熱水都經過咖啡粉並萃取出咖啡物質。在大量咖啡粉中加入熱水，可能會大大超出預期的萃取時間範圍，增加萃取率和濃度。採取限制直接接觸（滲透）咖啡粉的水量可以幫助避免或減輕這些問題，剩餘的水量可以直接添加到煮好的咖啡液中保持咖啡濃度。

當遇到這些情況時，By pass可以挽救手沖咖啡

調整過高濃度的咖啡

當咖啡濃度過高時，使用旁路水可以降低濃度，改善口感，達到更舒適的飲用體驗。

控制特定咖啡豆的萃取效果

使用旁路水可以避免特定咖啡豆因過度萃取而產生的苦澀或不良風味，讓咖啡風味更加平衡。

補救沖煮過程中的失誤

當因為細粉過多導致萃取過度時，旁路水能幫助稀釋咖啡，減少苦味，改善沖煮結果。

咖啡因為濃度過高而導致不適：
萃取率是代表咖啡粉被萃取的物質佔咖啡粉的比例，主體是咖啡粉；濃度是指咖啡液所含物質佔咖啡液的比例，主體是咖啡液。根據SCA描述的金杯是萃取率在18-22%為較好的風味區間，所以這不存在金杯意義上的“過萃”，而過高濃度的咖啡可能導致風味過於集中或讓人感到不適，這樣的話，使用Bypass——往“高濃度”的咖啡液兌入適量的純淨水，把濃度降至大眾比較舒適的濃度（SCA建議1.15-1.35%）。當然，如果一杯咖啡帶有太多不好的風味或者喝起來帶有明顯酸澀和苦味，那麼“旁路”並不能改變什麼，因為不好的味道或者風味物質已經存在，水只能做到淡化這些物質的存在感，並不能驅散。而且，如果注入太多水，也會使一杯咖啡變成“咖啡味的水”。
對於某些咖啡豆的沖煮理解：
這種情況就是最能體現Bypass理論的。像一些豆子因為密度、瑕疵率或者養豆期的緣故。用平常的沖煮方式極其容易萃取出負面風味。而使用Bypass則很容易就避免出現這些負面風味的出現。例如，在使用正常參數沖煮一款咖啡時，能明顯感受出有苦澀感或者濃郁的瓜子杏仁氣息（咖啡正常不會出現的風味），在確定因為尾段造成過萃的原因的時候，可以使用1：13的粉水比例進行沖煮，然後再加入2倍粉量的旁路水，那麼最終也形成1：15粉水比的咖啡液。但因為最後的水並沒有經過咖啡粉而是直接加入咖啡液中，所以能有效避免尾段出現的苦澀感。
因沖煮過程中造成的負面風味：
當然，Bypass也能一定程度地對你的沖煮進行挽救。當因為是沖煮失誤而造成咖啡出現濃度偏高且過度萃取的現象，這時可以加微量的旁路水進行稀釋。這樣，若是輕度的苦味會因為被稀釋的緣故變得難以讓人察覺。不過若你是位咖啡師，則不建議你因為這種情況而使用Bypass，更應該投入更多的精力練就硬本事，而不是曲解Bypass的含義。對Bypass有誤解的人大多數就認為咖啡師往咖啡液中加水是為了掩蓋咖啡的負面風味，潛意識就會意識到這杯咖啡不好喝。因此，若你是咖啡師，更應該為Bypass正名。
沖煮時因細粉過多造成堵塞：
這種情況屬於在沖煮的過程中發現了有過萃的嫌疑，並當機立斷採用靈活的沖煮方法，這與第③點有本質的區別，③屬於事情已經發生了，要進行補救，而④則是在事情進行中利用別的方式達到沖出一杯好咖啡的目的。在沖煮的時候，如果發現末端水流因為細粉過多的緣故堵塞了，這時，若不做任何動作的情況下，那麼這杯咖啡極大機率會出現焦苦味。因此為了避免這種情況的出現，可以選擇截流，然後通過旁路水把粉水比例補充至目標量。

Bypass ≠ 往咖啡液中兌水

有異曲同工之妙的金澤政幸先生的金澤式沖煮，他強調只萃取出前段的好風味，保留咖啡可溶解物質中的小分子，分子較大也較晚析出的單寧、植物酵素等具有焦、苦、澀味的雜味釋放之前，便結束萃取，只留下精華的咖啡液，僅取前三分之一的沖泡方式，所萃取出來的咖啡液被稱為“咖啡原液”，再兌入2倍的水量進行調節。所以Bypass理論也經常被用來做沖煮方案，針對於咖啡中的小分子好風味物質較快釋出，大分子的苦物質釋出較慢，那我們可以在其它參數不變的情況下使用1：13的粉水比例加入2倍粉量的“旁路水”，達到1：15的粉水比，由於後面30克水沒有經過咖啡粉層直接注入咖啡液，所以得到的咖啡的濃度是會比正常沖煮要低，也相應的後段的苦物質也不會相對少了。這樣沖煮出來的淺烘咖啡會使酸質更明亮，口感更乾淨。當然，Byp ass也使咖啡增加了很多可玩性，例如我們能用更細研磨的咖啡粉，或者更高的水溫等等去進行參數調整出風味不一樣的咖啡。
看到這裡，相信大家也對Byp ass有一定的理解了吧，Byp ass並不是簡單的咖啡兌水哦。但是作為咖啡師，切記，我們最終的目的是為了得到一杯好喝的咖啡，用自己的專業知識還有實戰經驗打開味蕾的廣闊天地。