“好咖啡（Great coffee） ”是咖啡從業者一直在努力的目標，但很難就其含義達成一致。今天我們就從幾個角度出發，來深度探討下這個話題。
對一些人來說，“好咖啡”很簡單：它是精品咖啡。精品咖啡產業以追求品質為中心。但即使是這樣，“精品咖啡”定義也不是那麼簡單。該術語由Erna Knutsen 於1978 年首次提出，在SCA（精品咖啡協會）的報告裡，精品咖啡的定義是“特定的地理條件與微型氣候下生產出具備獨特風味的咖啡豆”（special geographic microclimates produce beans with unique flavors.）。在當前，咖啡是通過杯測或品嚐來分級的。每種咖啡都會根據不同的品質（例如甜度或香氣）進行評分，然後將所有分數相加以得出該款咖啡的得分（滿分100分）。獲得80 分及以上的咖啡豆才能稱之為精品咖啡。（由有資格的Q-Grader咖啡品質鑑定師來客觀評定）。那麼，即使我們在看精品咖啡的定義時，也會有一個問題：它是關於咖啡豆的獨特性還是它的整體質量？
特色風味&特殊風味：有何不同？
咖啡必須有多“獨特”才能成為“獨特的咖啡”？這聽起來有點像繞口令，卻是一個很重要的問題。為了回答這個問題，讓我們探索一下我們經常聽到的另外兩個形容好咖啡的形容詞，它們可以被視為“獨特”(unique)的同義詞：“特色風味”(distinctive)和“特殊風味”(exotic)。一方面，在飲用大多數單一產地精品咖啡時，您可以品嚐到該產地的鮮明特色（distinctive）。比如非洲水洗豆的明亮酸度，印尼曼特寧的醇厚和香料味等等。然而，我們也看到“特殊風味”咖啡越來越受歡迎：具有復雜和不尋常風味特徵的咖啡，如芒果、木瓜、番石榴和伯爵茶等。實驗創新，尤其是咖啡後製處理過程和發酵的控制，以及對品種認識的提高只會增加特殊風味咖啡的出現。比如瑰夏（Geisha/Gesha）已成為卓越咖啡和創紀錄價格的代名詞，蜜處理及其細分過程（紅蜜/黑蜜/白蜜）都廣為人知且廣受歡迎。比如咖啡處理法中的二氧化碳浸漬法，這是一種受葡萄酒行業啟發的技術：通過向咖啡所在的罐中註入二氧化碳來減慢咖啡的發酵過程，從而減少氧氣量。這減緩了咖啡果實中糖分的分解，結果增加甜味、芳香和花香。生產者甚至可以控制發酵溫度和時間來突出不同的風味特殊，例如復雜的酸度與甜度。
特殊風味的咖啡推動行業向前發展
咖啡行業喜歡特殊風味不足為奇。Yiannis Taloumis 是雅典咖啡烘焙店的質量主管。他就表示“特殊風味咖啡讓參與其中的任何人都感到興奮：從生產者、烘焙師到咖啡師。”他非常尊重與他合作的提供特殊風味咖啡的生產者。“除了這些咖啡能為我們許多人提供迷人體驗之外，它們也是勇於創新的人努力的結果，他們不斷突破我們所知道的咖啡種植和加工的界限，”他強調說。更重要的是，他認為它們有助於激發整個咖啡行業，“因為它們通常是一個新的挑戰，因此是克服我們自我定義的限制並更多地參與研究和教育的動力。”哥斯達黎加的咖啡生產商Francisco Mena認為，“有特殊風味的單一特色品種”（如全球咖農都在種瑰夏）的興起對該行業產生了巨大影響。“他們帶來了教育，帶來了很多知識，帶來了滿足感，並且我想說，他們充分調動了生產者的熱情並讓其得到更好回報：因生產風味更好的咖啡而獲得更好的經濟收入。”他不是唯一一個認為特殊風味咖啡對生產者有益的人。尼加拉瓜Finca Mierisch 的經理Eleane Mierisch 也說，“它為小型生產者提供了更多機會進入一個咖啡價格因其有特殊風味而受到重視的市場。”
獨特風味PK 品質如一
當然，並不是所有的咖啡都有“特殊風味”。但這是否意味著它們不是好咖啡呢？首先，有很多精品咖啡，雖然沒有特殊風味，但仍然是高品質和美味的。比如一款有85分、平衡感好、酸度和口感都優秀的咖啡，它並沒有一些特殊風味（如番石榴味），但依然不失為一杯好咖啡。美國蒙彼利埃802 Coffee的首席烘焙師Christopher Pyatak這樣表示：“對於我們這些從事咖啡行業的人以及真正的鐵桿鑑賞家來說，特殊風味的咖啡總是令人興奮和新鮮，並幫助我們突破我們的工藝和味覺的界限。“但這種興奮的陷阱在於，我們很容易忽視這樣一個事實，對於絕大多數咖啡飲用者來說，即使是那些喜歡（並且會不遺餘力地）真正優質、新鮮烘焙的精品咖啡的人，喝咖啡是是一種生活習慣，一種儀式感甚至社會關係的一部分。換句話說，許多客戶並不是在尋找獨特的咖啡體驗。他們是在尋找一種很棒的咖啡，一種始終如一的很棒的咖啡，一種他們可以一次又一次地體驗的咖啡。（簡單說，就是一喝就喜歡，喝完後面還不斷想喝而且能喝到的咖啡）。Yiannis也說，雖然他喜歡特殊風味的咖啡帶來的刺激，但他也明確表示，保持一貫水準的美味咖啡也很重要。他說：“我們推崇的是這樣一種高品質咖啡，經過精心種植和後製處理，一致性高，經過恰當的烘焙和適當的沖泡，可以成為一杯很棒的咖啡。“這些咖啡其實我們已經喝過不少，只是有時它們會被其他特殊風味的咖啡所掩蓋，”他補充道。
並非每種咖啡都可以——或應該——具有特殊風味
烘焙師和生產商也可能會注意到，他們天天打交道的質量高且美味的咖啡，並不一定要有“特殊風味”。從烘焙師的角度來看，Christopher 說，“我認為提供可靠、一致的咖啡豆很重要，這讓你可以自由地品嚐其他一些咖啡……烘焙師和消費者之間相互信任這不僅需要卓越，還需要品質的一致性。“通常情況下，正是這些咖啡愛好者在建立信任後，願意就我們烘焙師認為更具特殊風味的咖啡提出建議。有時他們會嘗試，有時他們不會。但他們會知道，他們總是可以喝到你一整年都擁有的品質一致的單品咖啡或拼配咖啡。”作為生產者的Francisco指出，不同的咖啡品種在不同的小氣候下表現不同。儘管他很欣賞有特殊風味的單一特色品種，但他也意識到它們更具挑戰性的方面。“你知道，我珍惜有著特殊風味的咖啡品種，我珍惜他們的香氣，但必須保持平衡，”他強調說。“一般來說，特殊風味品種的維護成本很高。它們對於強烈的天氣條件以及涼爽溫度下的大風條件要求很高。“然而，有些品種沒有那麼多特殊風味，但仍然非常有競爭力：比如Caturra、Catuai、Villa Sarchí。它們的杯測表現良好，品質穩定，產量也不錯，可以適應惡劣的氣候條件，並且它們具有更大且非常強壯的根系。“所以，我真的認為這是一種平衡。我認為，作為生產者，我們應該擁有高產的品種，為我們帶來產量和一杯好咖啡。然後有一些特色豆種，來賣好價格！”
一致性可能與創新實驗一樣具有挑戰性
然而，即使一致性是客戶滿意度的關鍵，Eleane 告訴我要實現它需要大量的工作。天氣和疾病等因素會對生產和質量產生負面影響。更重要的是，它們可能難以預測。她強調了以最佳成熟度採摘櫻桃、保持濕加工處理廠處於良好狀態、確保緩慢而穩定的干燥階段、在出口前有靜置時間以及在儲存區保持良好標準的重要性。這一切都需要生產者的辛勤工作。Francisco也有類似的看法。“一致的想法、一致的做法、一致的行為、一致的熱情，”他強調說。“因此，一致性是關於農場和處理廠層面的一致做法……“如果你能維持種植地塊一致，農藝維護和研究一致，計費方式一致，杯測每一個批次方面一致，並且也嘗試改善你去年或前年需要做得更好的地方，你未來的路才能走的更通暢。“現在，有些年份的天氣條件非常惡劣，會影響咖啡果實的成熟過程。非常惡劣的天氣條件會影響施肥，影響營養……這些是我們作為生產者無法把控的因素，會影響我們的一致性。“因此，如果我們遇到那些惡劣的天氣條件，我們需要始終重新評估、重新思考和重新規劃。”與買家的長期關係，以及在這種關係中的良好溝通，也可以幫助農民生產出始終如一的優質咖啡——並且加以改進。
那麼，到底什麼才是好咖啡？
是時候回到最初的問題了：好咖啡是有“特殊風味”嗎？或是有“特色風味？” “獨特風味？” “一致性高？” 或者只是消費者喜歡並且會一次又一次地重複消費的東西。也許，答案取決於咖啡和消費者，也可能是所有這些——甚至更多。危地馬拉Finca San Jerónimo Miramar的Giorgio說：“一款優質的咖啡本質上是水果味、花香、多汁的，並且回味非常乾淨甜美。一杯好咖啡就是所有這些，再加上所有為此而努力的人們，以及可持續的理念。”“歸根結底，對我們大多數人來說，一杯好咖啡是主觀的，是由個人喜好、咖啡教育和以前的經驗共同創造出來的……“我們相信，好咖啡是一種能夠提供獨特、積極體驗的咖啡，一種一被品嚐過就記住的咖啡，並且可以從普通咖啡中脫穎而出。它結合了濃郁的風味、平衡感、醇厚感和與眾不同的特徵——一種一旦你品嚐過，就想再次品嚐的咖啡。”
