怎樣手沖咖啡更好喝?

沖出一杯好的咖啡,代表要平衡諸多變因,除了最常見的沖煮方法、粉水比例之外,還必須要留意,沖煮咖啡的烘焙程度。

不同咖啡焙度的差異?

烘焙的咖啡可粗分為淺焙、中焙及深焙(阿啡的店微店用的是淺度烘焙、中度偏淺烘焙、中度烘焙、中度偏深烘焙、意式深度烘焙這5種烘焙度),也許你在家也只會用一種方法沖咖啡,但不同焙度的咖啡到底有什麼差別?通常來說,淺焙咖啡會保有較多咖啡原始風味,強調諸如花香、柑橘類的香氣。烘焙程度較深的咖啡:會有巧克力、堅果類的香氣。如果烘焙的很深的咖啡則會有較明顯的苦味。風味並不是咖啡焙度唯一的差異,當咖啡暴露在熱源越長時間,咖啡的表面就會產生越多孔洞,因此越深焙的咖啡可溶性更高,這也是為什麼較深焙咖啡常被用來製作成濃縮咖啡,因為濃縮咖啡萃取時間很短,所以溶解效率較高的深焙豆會比淺焙豆的萃取效率更高。

 

為什麼沖不同焙度的咖啡 要用不同方法?

一杯好的咖啡可能來自於良好的萃取率,當咖啡豆經烘焙並研磨後,最先被萃取出來的是水果類的香氣及酸質,接著會萃取出咖啡的糖以創造出甜感,最後才是萃取出苦味。所以一杯咖啡如果萃取不足,就會有酸味,而如果咖啡過度萃取,則可能會太苦難以入口。一杯好的咖啡可能來自於良好的萃取率,當咖啡豆經烘焙並研磨後,最先被萃取出來的是水果類的香氣及酸質,接著會萃取出咖啡的糖以創造出甜感,最後才是萃取出苦味。所以一杯咖啡如果萃取不足,就會有酸味,而如果咖啡過度萃取,則可能會太苦難以入口。由於淺焙的咖啡豆孔洞較深焙豆少,咖啡豆中的物質釋出速度也會較慢,這也是為什麼淺焙咖啡常用較慢的方式衝煮,像是手咖啡。這樣的煮方法讓水跟咖啡有較長的接觸時間,跟快速萃取的濃縮咖啡不一樣。這也代表如果你使用相同的煮配方來沖不同焙度的同種咖啡豆,你就會喝到完全不同風味及口感的咖啡。

如何針對不同焙度的咖啡 調整沖煮配方

  1. 研磨粗細:
    當咖啡研磨程度越細,就會增加越多表面積,代表萃取的速度會越快。如果你平常沖煮的咖啡是中焙,現在要沖淺焙的話可以磨細一點。同樣的道理,如果你平常沖淺焙咖啡比較多,在沖煮深焙咖啡時就要磨得稍微粗一點。
  2. 水溫:
    沖泡咖啡並沒有絕對正確的水溫(雖然精品咖啡協會的確有建議的咖啡沖煮溫度範圍:90–96°C),水溫是最容易調整咖啡風味的一個變因之一,如果你使用較深焙的咖啡可以降低水溫,防止過度萃取、導致咖啡有苦味。如果你是沖煮較淺焙的咖啡,可以使用較高溫的水,以加速萃取的速度。
  3. 沖煮時間 :
    咖啡跟水接觸時間越長,就會萃取出較多咖啡的物質,必須特別留意選擇的沖煮方式
    當你選擇不同的沖煮方式時,會需要調整衝煮時間的長短,例如手沖咖啡會需要較緩慢的注水方式,而法式濾壓壺則需要較長的浸泡時間。
    除了上述原因外,「使用的水、豆子的新鮮度、豆子的品質、器具的清潔度,這些細節及過程都會影響最後咖啡的風味。當您嘗試使用不同焙度的咖啡,或是不同烘豆師烘的豆子時,就必須重新調整沖煮配方。通過了解如何調整變因(包括研磨粗細、沖煮時間和水溫,您可以在每種烘焙程度的豆子都得到風味很好的咖啡。