每個咖啡師都會在某個時間遇見將一杯Latte放置在出品吧台上的時間較長，然後它表面的完美打發的微型奶泡將開始解體、消泡的情況。這樣一來，咖啡看起來會變得不再「新鮮」，讓人有種不太想喝的感受。這通常意味著咖啡師必須要重新再做一杯，這個動作則會造成咖啡、牛奶的浪費，增加了物料成本且多消耗了服務時間。 但為什麼會這樣？怎樣才能阻止這種情況發生呢？
為了打發出更好的細奶泡，咖啡師會選擇使用冷牛奶開始製作奶泡，因為冷牛奶裡面的蛋白質成分是最完整的。在打發奶泡時，要使用一個比飲料容量大的拉花缸(例如，製作6oz/170毫升的Latte需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空餘空間給進氣和牛奶液體的旋轉提供了更多的操作空間，咖啡師通常會讓牛奶只會填滿奶缸中2/3-2/1的空間，以確保有足夠的空間打發牛奶。
打發牛奶時，牛奶的旋轉動作是形成細奶泡的重要組成部分，這讓咖啡師可以更好地控制，邊加熱牛奶邊將不溶於液體的空氣打入牛奶中，並將大氣泡切分成小氣泡，從而提升奶泡順滑觸感的一致性。專業咖啡師會在，牛奶在加熱至38°C之前完成進氣步驟，否則，後面將氣泡切分的時間太短，不容易被切分成小氣泡。
在打發牛奶的過程中，來自蒸汽棒的氣流實際上發揮了臨時的攪拌棒的功能，在牛奶中加入更多的空氣，同時會產生更多的氣泡。如果蒸汽棒的尖端離牛奶表面太遠，它太大的壓力會使更的空氣注入，並將導致更大的氣泡產生，帶來和表面不一致的奶泡紋理。相反，如果蒸汽棒的尖端進入牛奶內部太多，它便只會加熱牛奶，而無法產生任何氣泡。所以當咖啡師打發和打綿奶泡的時候，重要的是確保蒸汽棒是在正確的位置，以提高紋理的一致性。
當空氣或蒸汽被打進牛奶時，空氣會被牛奶蛋白覆蓋，迅速形成的氣泡。氣泡表面覆蓋的牛奶蛋白使氣泡具有其所需的穩定性。每240毫升一份的牛奶中會含有3.4克蛋白質和3.9克脂肪，這兩種成分都會對創造光滑穩定的微型奶泡起到非常重要的影響。牛奶中約80%的蛋白質含量由“酪蛋白”組成，其餘20%由乳清蛋白組成。這兩種化合物都存在於脂肪球表面，每個蛋白質總有一面是帶有疏水性的，這意味著它與水相排斥並會吸引空氣。相反，它的另一邊是具有親水性的，這意味著它會附著在牛奶的液體中。最終，會形成光滑且穩定，紋理一致性高的細微奶泡，一個均勻平衡的氣泡層。
為什麼會發生炸泡和結塊？
然而，無論打發的泡沫有多麼的穩定、一致性多高，最終，所有的牛奶奶泡都會開始崩解和消泡。所有泡沫本質上還都是不穩定的，只是發生在不同的時間。對於奶泡，有幾種不穩定性的組成是可以判斷到的。當你打發了一份質地細膩的牛奶奶泡，泡沫和牛奶均勻地結合在一起，你就要開始和時間和重力作鬥爭。當Latte開始被靜置時，奶泡開始從牛奶中分離，所以重量較輕的氣泡就會開始上升。因為空氣的密度小於牛奶和水，所以它會逐漸飄浮牛奶的到表面，而泡沫中的液體則會下沉。
首先，液體會在重力的影響下將泡沫從液體中排出。然而，隨著時間的推移，我們也會看到大的氣泡變的更大，小的氣泡會消失不見；這個叫做Ostwald ripening，這個成熟的過程是很難阻止的。Ostwald ripening是一個非常簡單的過程——一種顆粒的長大機制。隨著時間的推移，較大的氣泡繼續長大，通過壓差，造成較小的氣泡會開始消溶，然後較小的氣泡會加入較大的氣泡，以增加其總面積。這些小氣泡結合成更大的氣泡，直到氣泡內的氣壓超過了保持氣泡的蛋白質的強度，氣泡就會浮出或爆破。Ostwald ripening意味著泡沫中的氣泡隨著時間的推移而減少，最後，則導致奶泡層最終解體，要求咖啡師重新再做一杯Latte。
還有什麼會影響奶泡崩解？
除了泡沫的穩定性，和它與時間和重力的鬥爭之外，還有其他一些因素導致泡沫解體。與牛奶表面的其他化合物的不容，也可能會阻止穩定的奶泡層形成，其中一種化合物是脂肪。乳脂球通常大小在0.1到10微米之間。液體的一致性（就乳脂球而言）將取決於牛奶的加工方式。在加工過程中，均質牛奶被強制通過一個小噴嘴，這會使脂肪球分解，並將它們均勻地分散在整個液體中。相比之下，非均質牛奶含有更大、更不均勻的脂肪球。在10到30°C的區域，非均質牛奶製作奶泡不穩定性更高，因為不均勻大小的脂肪球會在打發牛奶過
然而，乳脂也起著非常重要的作用。它為牛奶泡沫提供了正確的感官特徵，提升了會使消費者喜歡的風味和口感。這在脫脂牛奶中最為明顯，脂肪的缺乏使蛋白質完全包裹氣泡，一定程度來講這可以提升奶泡的穩定性。然而，這種穩定性是我們想要的，意味著牛奶太薄，奶泡太硬，缺乏流動性，無法拉出想要的花型圖案。除了脫脂牛奶，還有以植物為基礎的牛奶替代品，使用不同的奶也可以觀察到不同的發泡性能，有些奶質的蛋白質含量低，因此難形成良好質地的泡沫。
植物奶中，杏仁奶和燕麥奶的蛋白質水平要低一些。然而，這些植物奶的咖啡師款，會在奶裡面額外添加一些脂肪，以支持打發出具有更理想的紋理質地的奶泡。相比之下，豆奶的蛋白質含量與牛奶相似，這也意味著它可以打發出更穩定的奶泡。植物牛奶通常含有天然或添加的表面活性化合物，會與蛋白質產生對抗，從而乾擾奶泡的形成。與牛奶相比，通常以植物為基礎的替代奶會出現更大的氣泡，奶泡消泡炸泡的速度更快一些。
如何讓奶泡更穩定？
當奶泡開始分解時，氣泡通常會先在奶泡層與液體接觸的地方形成，拉花表面白色部分佔據的越多，將越有助於降低氣泡跑出的數量，並幫助奶泡保持穩定的時間更長。在進行拉花製作之前，在濃縮咖啡中加入少量牛奶，輕輕地旋轉以充分融合——這個過程相當於咖啡萃取時的悶蒸步驟，給奶泡的拉花創造一個穩定的基礎，並儘可能的可能減緩奶泡消泡的過程。根據你正在打發的牛奶和你打發的奶泡的質量，奶泡分解所需的時間也會有所不同。研究發現，平均而言，在飲品製作完的三分鐘後，氣泡沫開始浮現。在這之前出品飲品是最好的選擇，顧客收到的咖啡不僅看起來非常有吸引力，且呈現出最好的質地狀態。
咖啡的烘焙曲線也會影響奶泡的分解速度。較深烘焙的咖啡中含有更多的二氧化碳，當二氧化碳在水中高度溶解之後，便會在奶泡間迅速擴散，並提升奶泡結塊消泡的概率。較深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物可能會對氣泡有更大的影響。咖啡的烘焙程度太淺也會形成奶泡結塊、炸泡的現象，我們見過當牛奶中加入檸檬、柑橘等酸性水果的時候，牛奶會結塊，雖然不會對人體造成傷害，但是看起來總是讓人感覺沒有食慾。這是因為酸性活性物質與蛋白質不容產生的現象，所以淺烘焙的咖啡豆中酸性物質還沒有反應完全，那這些物質就會與蛋白質相互作用，從而導致奶泡變得十分不穩定。
此外，新鮮的咖啡在烘焙日期前幾天有更高的二氧化碳含量，這意味著它會產生更多的氣泡，從而使泡沫更快地分解。為了讓奶泡可以更穩定的漂浮在Latte上面，使用一周左右前烘焙的咖啡豆，將可以有足夠的時間讓咖啡豆去釋放二氧化碳。雖然奶泡總是會被消泡解體，但當然是有一些方法來減輕和推遲這個過程。當然，最好的做法是第一要先打發最平滑的細微奶泡，畢竟體積越小的氣泡越容易保持穩定。同時也要考慮所使用的牛奶和咖啡豆的類型，以控制奶泡瓦解的速度。
