咖啡知識家 咖啡知識 如何學習感知咖啡風味?

如何學習感知咖啡風味?

咖啡帶給我們的體驗,受到一系列個人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時發現,不管對方是每天喝1杯咖啡的普通消費者,還是每天喝幾杯,耗上一天時間磨豆、沖泡、享用的“癮君子”,大多只會用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語來談論咖啡。這些詞語指向的是咖啡的物理特性和味蕾對其的感知,卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。

我們的所有感官對包括咖啡在內的任何食物、飲料的感知綜合起來,叫作這種食物或飲料的感官品質。想一想患上重感冒之後吃東西的情形,你就能明白感官品質的實際作用。感冒的時候,我們幾乎無法區分出一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能嚐到酸味,但是沒有了檸檬和橙子的香味,只有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。我們先前的經驗也會限制我們對咖啡是什麼及有什麼味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的“功能性飲料”,認為咖啡應該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特別的時光,享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖,可能還要配上一塊蛋糕。在我們所處的咖啡世界裡,尋找咖啡和烘焙咖啡是永恆的主題,上一段列出的兩種淺顯的觀念早已過時。我們知道,更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物,種植戶和烘焙商越來越重視消費者的需求,知道怎么生產相應的產品。人們對咖啡的興趣激增,走進一些獨立精品咖啡館看看,你會發現許多充滿誘惑的形容詞:水果韻、堅果韻、巧克力韻,等等。在那裡,咖啡師用心做出的飲品吸引著熱情的顧客。

風味輪:讓你不止會說“濃、淡、順滑、苦”

1995年,美國精品咖啡協會(SCAA)提出了咖啡風味輪概念,一種能幫助人們了解咖啡滋味與香味的實用工具。這種圖解形式借鑒了葡萄酒界一種相似的工具,將一類風味與促成這種風味的處理方法及烘焙方法分為一組,告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質,這些性質又是怎樣形成的。對普通消費者而言,上面這張圖有些難懂,而位於美國北卡羅來納杜罕市的反文化咖啡(Counter Culture Coffee)的風味輪,我們覺得更容易理解,這些風味在各類高品質咖啡中都能嚐到。至於左側的表格列出了描述咖啡物理口感的詞,右側表格則列出了描述咖啡酸味特點的詞。咖啡的物理口感指在口中感覺到的咖啡的濃厚度,而咖啡的酸味則指促使咖啡發揮振奮心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。從風味輪可以直觀地感受到,咖啡的風味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的,而是如同葡萄酒一般豐富、多層次,許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嚐出。只要不斷探索,你會發現沒有兩種風味完全相同的咖啡。

根據多年的咖啡品鑑經驗,我們將咖啡中比較常見的一些風味進行瞭如下歸納。對於咖啡初學者來說,也許你在一開始無法品嚐出太多的風味,但卻可以從以上基礎的風味入手,熟悉之後,再配合風味輪學習。使用風味輪時,最難做到的一點是對自己誠實,感知到什麼風味就是什麼風味,不要說嚐到了沒有感知到的,或者僅僅覺得自己感知到了的味道。乍看之下,風味輪令人望而卻步,但卻是學習咖啡風味和品鑑用語不錯的入門工具,在你開始嘗試杯測和品鑑以後,也可以將它用作提示工具。很多時候,我們在運用香氣和味覺記憶時才會發現所知太少,一杯咖啡明明喚醒了你對那個味道的感覺,卻記不起來究竟是什麼。這時,風味輪就能幫到你了,以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺記憶。一個能快速提高品鑑技藝的有效又有趣的辦法,就是和朋友一起品嘗咖啡,先安靜地記下自己的體驗,再與朋友進行對比,看你們的感受是否相近。