第一次看到特殊處理法的咖啡豆，是在WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發酵的咖啡豆，SASA的參賽咖啡豆是在密封發酵罐裡注入二氧化碳，排出裡面的氧氣，在無氧的環境下，減慢咖啡果膠、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，發酵時間更長，咖啡口感更圓潤，相較有氧發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，會有更多的蘋果酸/酒石酸。這就是所謂的厭氧發酵處理法，這在精品咖啡屆裡，厭氧處理是非常當紅的字眼。
你所喝到的每一杯咖啡，其實都經過發酵的過程，傳統處理法也不會例外，水洗豆的發酵是在水箱中進行，日曬豆的發酵是在太陽下進行，這些發酵環境都存在著氧氣。而所謂的厭氧發酵，其實就是指在發酵環境中進行加工，讓咖啡果實不要與氧氣進行接觸。你可能有聽過，厭氧發酵過程需要注入二氧化碳或其他氣體，但事實上只要該咖啡豆的發酵環境有隔絕氧氣，不論有沒有加入額外的氣體，都可統稱做 厭氧發酵(Anaerobic Fermentation)。
快速認識咖啡豆處理法
介紹過日曬、水洗、蜜處理等咖啡生豆處理法，這是許多咖啡愛好者挑選品項時，當作參考的依據。但你在選擇咖啡品項時，是否曾見到厭氧處理法、厭氧日曬、厭氧水洗等，這些處理法又與其他有什麼不同呢？
厭氧發酵的強烈風味
比起傳統的有氧發酵，厭氧發酵需要花費更多的時間來完成，在發酵過程中，咖啡櫻桃中的糖會分解成其他物質，讓咖啡產生更強烈的風味；也有許多咖啡製造者在發酵過程中，放入了額外的天然酵素，藉此讓咖啡的發酵過程產生更多的變化 (更多不同的風味)。首次接觸厭氧發酵的咖啡豆的人，通常都會被它豐富的味道所驚艷。
但這些美味並不是輕易得來的，咖啡製造者需要採購並研發新的咖啡製造流程，過程中所使用的材料 (水質、酵素等)、以及環境條件 (溫度、酸鹼值等) 都是影響咖啡風味的重要因素，若有些微差錯都可能導致咖啡風味變得更加糟糕，因此厭氧發酵的咖啡產量目前仍算少數。
厭氧發酵的咖啡豆在發酵過程中會產生較強烈的風味，主要是因為發酵過程中產生的乳酸和醋酸等有機酸物質，這些物質會帶來一種酸味和果味的特殊風味，而且通常還帶有一些辛辣和酒精味道。此外，厭氧發酵的咖啡豆通常會有較厚的口感和豐富的質感，帶有濃郁的風味和甜味，這些特點使得它們成為咖啡愛好者中受歡迎的選擇之一。
什麼是厭氧日曬?
厭氧日曬是一種咖啡豆處理方法，也被稱為「巴西式日曬法」。這種處理方法的主要特點是將咖啡果實完整地曬乾在陰涼潮濕的地方，並使用覆蓋物來保護咖啡果實免受陽光的直接照射。在這個過程中，咖啡果實內部會發生厭氧發酵反應，使得咖啡豆內部的糖分和果酸被分解，從而產生出與其他處理方法不同的口感和風味。
什麼是厭氧水洗?
厭氧水洗是一種咖啡生豆處理方式。在此方法中，咖啡生豆會被浸泡在密閉的容器中，並且只使用非氧化性水溶液進行清洗。相比於傳統水洗方法，厭氧水洗在保留豆子天然風味的同時也能有效去除咖啡果殼上的果肉和黏液，並且可以減少對環境的影響。
厭氧發酵咖啡如何選？
厭氧發酵是近年來才興起的作法，各莊園所使用的方法都不盡相同，處理的厭氧發酵咖啡豆，記錄每個批次的溫度濕度。不同批次，厭氧悶著發酵與露天曬床晾乾，交替進行。單從名稱上是無法得知該咖啡豆的風味類型，因此建議您還是要根據咖啡商品內的風味描述進行挑選，畢竟發酵、處理法都只是咖啡豆的製造過程，最終進入口中的體驗，還是最實際的感受。對於厭氧發酵，相信未來會有更多的製作方式出現，也許會有幾款熱門的咖啡豆風味出現，變成市場上經典的產品，非常期待能夠喝到全新的咖啡風味。
厭氧發酵咖啡是目前咖啡界的一股新興趨勢，即使是同一品牌的厭氧發酵咖啡，也會因為季節和產地等因素有所不同，所以每次選購時建議先試喝一杯，再決定是否購買。下面列出一些選購厭氧發酵咖啡的建議，供參考：
- 品牌：選擇知名品牌的厭氧發酵咖啡，這樣可以確保咖啡豆的品質和風味。
- 產地：厭氧發酵咖啡通常來自非洲和中南美洲等地區，這些地區的氣候和土壤特點有助於咖啡豆的發酵和風味的形成。
- 生產方式：選擇使用天然方法進行厭氧發酵的咖啡豆，這樣可以保持咖啡豆的原始風味，不會受到過度處理的影響。
- 風味特點：不同產地和品牌的厭氧發酵咖啡風味特點不同，有些口感較為複雜，有些則更為清爽，可以根據自己的口味喜好進行選擇。
