巴西咖啡的歷史性地位與影響力

巴西生產打噴嚏全球咖啡價齊漲

國際咖啡期貨價格,從2019年起持續上漲,近一年來尤其漲勢凶悍,但是今年七月的時候,國際咖啡價格有一個非常驚嚇的跳漲,日內波動率漲幅高達17%。飆漲原因為何?原來在今年7月20日,巴西發生非常嚴重的霜凍,市場預計對於正在進行採收加工的鮮果(巴西的收穫季是每年5-9月),將造成難以估算的凍傷損害,一夕間咖啡期貨市場風雲變色。巴西,現在是全球最大的咖啡生長國,產能佔全球年生產量37%。巴西咖啡生產若是大幅減產,全球咖啡生豆勢將供不應求,咖啡期貨價格自然應聲喊漲。

巴西的咖啡種植業,到底是怎樣成長到如此“跺一跺腳,就讓咖啡價格大地震”的地步呢?原來,說到底還是因為美國兩個戰爭的原因。咖啡種苗於1727 年被帶到巴西,但從未大規模生產,一開始的產能僅供國內使用。而種植咖啡在巴西經濟上開始變得有利,成為重要出口作物,與美國獨立建國與美國南北內戰有關。

美國原屬英國殖民地,本追隨英人習於喝茶,當時雖也有飲用咖啡,但沒有對茶的倚賴深。但是美國獨立戰爭,在波士頓燒毀英國運茶船,開國元老宣布斷去對茶葉的倚賴,不想再受英國奶水牽制,華盛頓公開宣稱咖啡是愛國飲料。獨立後的美國人,開始棄茶從咖,國內的咖啡館輸量大增,對咖啡的進口需要大增,提供了美洲咖啡生產國的貿易良機。於是巴西咖啡種植園在19 世紀迅速擴張,到1850 年代,它幾乎佔巴西出口的一半。美國人甚至派人到巴西建鐵路,幫助打開內陸咖啡園運港的輸送問題。

南北戰爭養成了無數參戰士兵喝咖啡的習慣,隨戰事結束,很自然多數的士兵回鄉就開始”繼續飲用咖啡”。於是美國對巴西的咖啡採購量再度大幅提升。當時來自巴西的咖啡,被大量運往美國南方的新奧爾良港口集散後,尋水路進入美國中西部大城。美國選擇向巴西採購咖啡,主要是因為它比其他亞洲生產國更靠近美國,而且海上運輸交通方便。在20 世紀初葉的第一次世界大戰期間,巴西幾乎壟斷了國際咖啡市場,供應全球80% 的咖啡。儘管二次世界大戰後,全球各地咖啡種植園擴建,全球產能增加(尤其是越南崛起),巴西咖啡的份額一直減少,但直到1960年,咖啡仍佔巴西總出口的六成收入。

波旁落戶巴西家族揚名美洲

巴西不僅在生產量上傲居全球之冠,在主力咖啡品種的栽植和孕育上也是功不可沒。滋豐味美的波旁家族咖啡,得以在中南美洲開花結果,全要感謝巴西的溫養。從也門取種的波旁咖啡,在19世紀被法國人帶到非洲大陸東方印度洋上的一個火山島,稱為留尼旺島(La Reunion)栽種。在1860年代,當美國進口巴西咖啡後市大好之際,波旁咖啡也被法國人引進拉美種植。歐洲商人開始佈局波旁咖啡在美洲的大餅。

1860年代的巴西,早已成為全球最大咖啡生產國,巴西且門戶洞開,歡迎歐洲移民前來巴西共建咖啡黑金夢。商人把握這個”錢進”巴西的機會,讓波旁咖啡在新世界的南美移民地,選址巴西。既然巴西是波旁咖啡最早栽種的地區,那麼自然許多波旁後代,包括在巴西當地自然突變種的卡杜拉(Caturra),還有特意選擇卡杜拉與其他品種雜交而成的卡杜艾,都是由波旁咖啡在美洲的新故鄉-巴西,孕育成功。

卡杜拉(Caturra)是波旁咖啡的單基因變種,1915-1918年間在巴西種植園被發現。與波旁相比,卡杜拉樹身矮,採收方便,且產能與抗病力都比波旁咖啡好,又可曝曬於陽光不需遮蔭。卡杜拉在1940年代,首先被中美洲國家危地馬拉引入。
當1970年國際咖啡價格快速攀升時,高產能且風味佳的卡杜拉,快速在拉丁美洲咖啡種植區蔓延,傳入哥斯達黎加、洪都拉斯和巴拿馬,以及哥倫比亞等國。儘管拉丁美洲諸國很歡迎卡杜拉,但是在它的起源地巴西,卡杜拉並沒有正式商業化。然而,當拉美諸國在1970年代咖啡價格一片大好之際,風風火火挑選卡杜拉大量種植期待擴增產能大賺外匯時,巴西卻反投向卡杜拉子代-卡杜艾(Catuaí)的懷抱。

Catuaí(卡杜艾)的名字來源於Guarani multo mom,意思是“非常好”。它與波旁一樣,有黃果和紅果兩種。卡杜艾是由巴西著名坎皮納斯農藝學院IAC科學家,在1948年挑選黃色卡杜拉與新世界品種(Mundo Novo)雜交而成,最早代號是H-2077。現在又衍生出許多新一代實驗室種苗,在今年的巴西COE榜單,各位可以看到各種代號。巴西在1970年起,開始種植這個樹身比波旁咖啡更矮小,可密集種植,幫助有效收穫的卡杜艾咖啡,以力保世界咖啡生產量龍頭的王座,對抗世界各國的咖啡貿易競爭。

卡杜艾現今雖也遍植在中美洲的洪都拉斯,哥斯達黎加及危地馬拉等國,但是在風味上的表現,較不如故鄉巴西,2019~2021巴西COE冠軍咖啡都是卡杜艾。可以這樣說,兩個由巴西孕育成功的波旁家族子代卡杜拉以及卡杜艾,是中南美洲種植園能順利在1970年代增產成功的功臣,幫助拉美咖啡產能翻倍攀向高點,迎向亞洲與非洲咖啡貿易的跨洲角力戰。

巴西研發去皮日曬啟蒙蜜處理工藝

巴西除了在咖啡生產量與品種栽培,對世界咖壇有所貢獻以外,在咖啡後製加工的工藝研發,也算是拉美各國先驅者。今日我們耳熟能詳的蜜處理法,它的原型工藝加工模式,正是巴西在1990年推出的去皮日曬法。1989年,全球咖啡生產國發生一件大事,各國本來都受到一個咖啡協議的綁定,這個協議是咖啡採購國與生產國之間形成的供應量默契。該默契是指咖啡生產盡量維持供需平衡,各生產國有一個配額,以保證咖啡期貨價格穩定性,避免各國惡性降價競爭。可惜最後這個默契被打破了。打破原因是巴西爭產能老大,要用咖啡賺外匯,因為咖啡銷售在巴西的出口占比十分吃重。巴西因為天氣乾燥缺水,因為水資源取得不易且成本昂貴,咖啡加工素以日曬為主。

但是,相對於水洗咖啡,日曬加工費時曠日,恐是水洗二三倍之多。當1989年咖啡銷售產能限量協議被打破,各國可以卯起來賣咖啡,誰先供貨誰就先搶得先機。面對各國水洗咖啡加工快,銷售早的競爭優勢,巴西勢必要改善它緩慢加工的問題,以避免收穫季到來時,市場上資金被其他國家水洗咖啡搶奪一空。因此巴西農人發明了去皮日曬法(Pulped Natural),這是通過去除果皮來縮短乾燥天數,且可提升咖啡風味清潔度的一種新做法。

巴西咖啡工藝的這一項改良,給後來同樣遭遇水資源問題,以及興建水洗廠成本過於高昂,不利小農投入的其他拉美咖啡生產國一個啟發。於是其他生產國也參考巴西做法,進行這種去皮日曬新工藝的探索改良,最後,由哥斯達黎加把蜜處理髮揚光大。現在我們喝到蜜處理咖啡時,可別忘記,這個工藝的原始發明者是巴西農民啊!

現今有咖啡界奧斯卡之美譽的卓越杯,對世界咖啡生產國生豆質量的促進,居功至偉。這個項目當年,是由國際咖啡組織(ICO)下的美味咖啡計劃(Gourmet Coffee Project)基金支持,與國際貿易中心(ITC)一同於1994年在日內瓦會議上設計完成。經過五年的研究預備,1999年首次舉辦,就選擇了當時最重要的咖啡生產國-巴西,作為計劃上市的封測地。而全球第一屆卓越杯,也是首場巴西卓越杯賽事,僅允許“去皮日曬豆”參賽,可看到“去皮日曬法”,讓巴西咖啡不僅多了銷售時間上的競爭力,還多了更高的質量競爭優勢。

巴西的卓越杯舉辦,從1999年迄今,有哪些值得關注的要點呢,為小伙伴整理如下:巴西是卓越杯眾國唯一區分不同工藝“日曬”與“去皮日曬”分組比賽的國家;巴西卓越杯在1999年首先開辦去皮日曬豆競賽,巴西的日曬豆直到2012年才在卓越杯首次登場;
2019年起巴西卓越杯已取消處理法分組競賽,所有處理法回歸一處比賽;
2020年卓越杯冠軍豆花落巴西水洗咖啡;
2017~2021年卓越杯共7場比賽(2017-2018是分日曬組與去皮日曬組競賽),卡杜艾咖啡包辦五場冠軍,堪稱巴西國咖品種。
2021年巴西卓越杯,共有29名獲獎者,其中得分超過90分的總統獎得主兩名。最高分是一款日曬咖啡,得分90.5分。上週六,COE官方在美國波特蘭市舉辦了2021各國卓越杯冠軍豆杯測會,以下是各國冠軍名單。