咖啡本身俱備的糖分物質在一杯咖啡中所佔比是很少的。喝咖啡時感受到的甜，一般會在咖啡入口之後就可以被感知到。（當然，我們現在所指的全部都是現磨咖啡豆，不包括速溶咖啡，那個是人工調和的甜，是糖，不是植物種子所天然具備的甜感），初學的朋友，不常喝咖啡或者咖啡品鑑經驗少的人，喝咖啡的時候比較容易察覺苦、酸、咸，而甜感往往不容易被察覺和識別出來。
而且咖啡是植物種子，高溫烘焙後糖分在萃取過程融入咖啡液，含量佔比很少也是一個原因，這個不是真的就是糖那麼甜，描述起來比較困難，當隨著品鑑經驗的積累，對分辨咖啡中的味道的能力逐漸加強，自然可以體會到甜的強弱（在感官課程裡會學習到酸甜鹹的強弱）。
人體結構決定了，我們舌尖嚐到的是甜，由舌根到兩側生出的則是甘，留意此處，人類品嚐到苦的位置也是舌根部分。甜感和回甘應該是可以共存的，但甜味保持沒那麼久，而回甘，一杯飲盡，可能留存於口中幾分至十幾分。
我們在評價咖啡的時候，是用餘韻（餘味）來評價咖啡的回味。而回甘一般是指比較好的風味體驗。一般比較苦的咖啡的回甘是體現最好的，正所謂“先苦後甜”，當苦味在口腔中消散後，返出來的甘甜的氣息。其實很多飲品都有類似的情況。比如涼茶，它喝的時候是苦的，但是喝完之後，苦味消散得很快，而甘甜味就凸顯出來了。
還有一種不好的表現就是餘韻是焦苦澀雜的，這在意式濃縮咖啡中最能體現。一杯餘韻不好的濃縮咖啡，在喝的時候是焦苦的，味道很集中，刺激。而吞嚥咖啡之後，口腔中還殘留著苦味物質遲遲不散，造成口腔苦乾澀。
所以其實，咖啡裡的“苦”有時候可以襯托到“甜”，但襯託的前提是首先有提供“回甘”的物質。這其實是香味物質所體現出來的“甜”，這與咖啡風味來源於香氣的原理一樣，大多數情況下，我們不需要吃下去，單靠聞就能分辨出“檸檬、榴蓮、菠蘿蜜、百香果、柑橘、橙子”等等這些水果，而蜂蜜、紅糖、焦糖等我們也能靠聞分辨出來。這些讓我們感覺甜的香氣才是讓我們感受出回甘的主要來源。
總的來說，好的咖啡是容易產生回甘或者茶韻。也不會產生澀感、焦苦等不好的餘味。
