混合咖啡的藝術
過去幾年中，拼配咖啡在精品咖啡界的受歡迎程度確實顯著提升，尤其在咖啡比賽中更是明顯。許多決賽選手甚至包括獲勝者，都選擇使用混合咖啡而非單一來源咖啡。這種趨勢的轉變反映了業界對於創造出平衡、一致且高品質的混合咖啡的重視。每種方法都有其優勢和挑戰，選擇哪一種取決於所追求的風味特徵和烘焙師的偏好。混合咖啡的藝術在於平衡不同咖啡豆的特性，創造出一種和諧且引人入勝的風味體驗。
混合咖啡的開發涉及許多變量，如咖啡的產地、品種、烘焙曲線和溶解度水平。一種常見的做法是烘焙後混合，即分別烘焙每種咖啡豆，再將它們混合在一起。這種方法允許烘焙師精確控制每種豆子的烘焙程度，從而最大化每種豆子的特質。除了烘焙後混合之外，還有其他混合咖啡的方法，例如：
咖啡研磨-混合烘焙
這種方法涉及在烘焙之前將不同的咖啡豆混合在一起。這可以創造出獨特的風味組合，但控制個別豆子的烘焙程度更具挑戰性。
咖啡研磨-濕混合
在這種方法中，咖啡豆在處理過程中的某個階段混合，通常是在發酵或乾燥階段。這種方法很少見，因為它需要精細的控制和對咖啡豆處理過程的深入理解。
咖啡研磨-原產地混合
在這種方法中，來自同一產地或相鄰地區的不同咖啡豆被混合在一起。這種方法旨在強調特定區域的特色。
改變對混合咖啡的態度
幾十年來，混合咖啡一直是咖啡店菜單和烘焙店產品的主要內容。對於尋求更經典風味的消費者來說，混合口味通常是最可靠的選擇。但同時，精品咖啡對拼配咖啡的興趣也不斷上升。這完全創造了新的感官體驗。雖然我們傳統上認為混合咖啡包含至少兩種來自不同國家的咖啡，但精品咖啡有助於擴大定義，包括：
- 一個國家內的各地區
- 來自同一地區不同生產商的咖啡
- 同一農場的不同品種或加工方法。在這種情況下，我們可以將這些咖啡稱為單一來源混合咖啡
同樣，混合咖啡歷來被認為品質低於單一來源咖啡。這些負面關聯主要源於大型商業烘焙商，他們通常將阿拉比卡咖啡與品質較低的羅布斯塔咖啡混合以降低成本。
然而，這種說法近年來發生了變化，即使是在世界盃咖啡師大賽等高水平比賽中也是如此。現在，烘焙師、咖啡店和競爭對手在開發或提供混合咖啡時變得更加深思熟慮。
例如，2023 年世界咖啡師冠軍 Boram Um在他的牛奶飲料課程中使用了厭氧發酵 Gesha 和天然粉紅波本威士忌的混合物。義大利選手、2023 年 WBC 亞軍 Daniele Ricci也使用了來自同一農場的哥倫比亞 Gesha 和 Caturra 的混合。兩位參賽者都強調了混合咖啡如何有助於創造更平衡和全面的口味體驗，即使是一些高品質的單一產地咖啡也可能無法單獨做到這一點。
烘焙師通常如何混合咖啡？
如果您向大多數精品咖啡烘焙師詢問如何最好地混合咖啡，他們很可能會說烘焙後混合。此時，每種混合成分都會單獨烘烤，以達到最佳的烘烤效果。然後，將所有咖啡混合在一起。這種做法是有原因的。雖然預先烘焙混合（當所有成分一起烘焙時）可以更有效，但它通常會導致烘焙曲線發展不均勻。
這是因為不同的咖啡具有不同的咖啡豆密度和大小（以及硬度等級），這會影響您需要如何烘焙它們。例如，濃縮咖啡通常含有更多的糖並且具有更高的水分含量。為了確保正確的烘焙曲線發展，您應該對這些咖啡進行更長的烘焙和小批量的烘焙。
研磨粒度與溶解度的關係
研磨粒度是萃取咖啡（無論是濾泡咖啡還是濃縮咖啡）時的關鍵變數。簡而言之，如果研磨粒度太細，咖啡就會過度萃取。因此，苦味和澀味會更多，質地也會更薄。相反，當研磨得太粗時，水會太快流過咖啡床或咖啡球。這會導致萃取不足，並產生酸味和快速的餘味。為每種咖啡找到合適的研磨尺寸取決於許多因素。一般來說，它歸結為特定咖啡的感官特徵，並儘可能平衡酸度、甜味、苦味和口感。
在咖啡店環境中，咖啡師需要不斷調整研磨尺寸（尤其是濃縮咖啡），以便全天提供均衡且高品質的咖啡。當咖啡師需要在研磨機料斗中添加新咖啡時，這一點尤其重要，因為他們可能必須對研磨尺寸進行重大更改才能獲得最佳效果。
即使對於經驗豐富的咖啡師來說，找到合適的研磨尺寸也可能需要一些時間。但需要始終考慮的關鍵因素是溶解度，它關係到咖啡提取的難易度。本質上，不同種類的咖啡萃取物的萃取率不同，這取決於許多因素，例如：起源、種類、加工方法、豆子密度、烘烤概況。對於烘焙商來說，這對於如何製作混合咖啡（從選擇咖啡到開發烘焙曲線）具有重大影響。所有混合物成分必須具有相似的溶解度，否則混合物的味道會同時呈現萃取不足和過度萃取的味道。
探索其他混合咖啡的方法
鑑於研磨粒度和溶解度對於提取優質咖啡至關重要，除了烘焙後混合之外，烘焙師是否有更好的方法來開發混合咖啡？「一種技術可以是研磨咖啡後混合咖啡」。
假設我們有兩種咖啡的混合咖啡。就其本身而言，每種咖啡可能需要稍微不同的研磨設定來提取最平衡和最圓潤的風味特徵。假設第一杯咖啡的研磨設定為 X，第二杯咖啡的研磨設定為 Y。如果烘焙師在研磨前混合兩種咖啡，則研磨設定既不能是 X 也不能是 Y，因為調整到其中任何一個都可能導致萃取不足或過度。
這就是研磨後混合可能是一種有用的做法，可以創造出更和諧和平衡的混合。每種混合成分的劑量需要單獨研磨，然後在萃取前混合。再次使用上面的範例，您可以對第一杯咖啡的劑量使用研磨設定X，對第二杯咖啡的劑量使用研磨設定Y，然後將兩種劑量徹底混合在一起並提取（無論是濃縮咖啡還是過濾咖啡）。
研磨後混合是否太不切實際？
理論上，研磨後混合有助於在使用混合物時獲得更平衡和一致的結果。然而，也存在著許多難以克服的實際挑戰，尤其是在咖啡店。由於咖啡在提取之前需要新鮮研磨，因此對於大多數咖啡師來說，研磨單獨的混合成分可能過於耗時且複雜。
此外，如果沒有正式的培訓程序，咖啡師可能很難成功地執行這項技術，這可能不利於維持咖啡品質。家庭釀酒師和咖啡專業人士當然可以嘗試嘗試研磨後混合，以評估這種方法如何增強混合的感官體驗。根據任何結果，我們可以評估是否有可能在咖啡店成功實施這項技術。
顯然，烘焙後混合仍然是開發精品咖啡混合的最有效和實用的方法。隨著混合咖啡變得越來越受歡迎，烘焙商需要確保品質仍然是關鍵關注點。雖然研磨後混合對於家庭沖泡者和咖啡愛好者來說可能是一種有用的做法，但決定使用此技術的人仍然需要注意潛在的挑戰或降低咖啡品質的風險。
