咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的，並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂“乳化”的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現“油包水”的狀態，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。但是，最可怕的就是這個但是。因為造成“雜澀感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”也正是脂溶性的物質。儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善，如果你願義，可以單獨舔一口義式濃縮上層的奶泡，你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感。

這還是在適當萃取的義式濃縮的前提下，有的義式咖啡，為了拉花，想方設法多萃一點Crema，從而導致苦味雜味橫陳也是很可能的。而手沖咖啡上，這種脂溶性的物質造成的雜感，也是很重要的討論因素。手沖咖啡中，如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄。但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味，所以在手沖上，如何通過適當的萃取，來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問，也是調動所謂的“參數”最難以去控制的一個風味面向。油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣，油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異。

不同油脂的狀態其實就相當於不同的液體粘稠度。如在Espresso加入巧克力醬，目的就是增加Espresso的粘稠度，液體越粘稠，液體的流動性就越大。拉花時，使用相同水流的大小注入，Espresso狀態越好，粘稠度越高，液體的流動性就會越大，製作出的拉花圖案線條也會更清晰。所以要說有沒有一種最適合拉花的咖啡？沒有！