國際咖啡期貨價格，從2019年起持續上漲，近一年來尤其漲勢凶悍，但是今年七月的時候，國際咖啡價格有一個非常驚嚇的跳漲，日內波動率漲幅高達17%。飆漲原因為何？原來在今年7月20日，巴西發生非常嚴重的霜凍，市場預計對於正在進行採收加工的鮮果(巴西的收穫季是每年5-9月)，將造成難以估算的凍傷損害，一夕間咖啡期貨市場風雲變色。巴西，現在是全球最大的咖啡生長國，產能佔全球年生產量37%。巴西咖啡生產若是大幅減產，全球咖啡生豆勢將供不應求，咖啡期貨價格自然應聲喊漲。
巴西的咖啡種植業，到底是怎樣成長到如此“跺一跺腳，就讓咖啡價格大地震”的地步呢？原來，說到底還是因為美國兩個戰爭的原因。咖啡種苗於1727 年被帶到巴西，但從未大規模生產，一開始的產能僅供國內使用。而種植咖啡在巴西經濟上開始變得有利，成為重要出口作物，與美國獨立建國與美國南北內戰有關。
美國原屬英國殖民地，本追隨英人習於喝茶，當時雖也有飲用咖啡，但沒有對茶的倚賴深。但是美國獨立戰爭，在波士頓燒毀英國運茶船，開國元老宣布斷去對茶葉的倚賴，不想再受英國奶水牽制，華盛頓公開宣稱咖啡是愛國飲料。獨立後的美國人，開始棄茶從咖，國內的咖啡館輸量大增，對咖啡的進口需要大增，提供了美洲咖啡生產國的貿易良機。於是巴西咖啡種植園在19 世紀迅速擴張，到1850 年代，它幾乎佔巴西出口的一半。美國人甚至派人到巴西建鐵路，幫助打開內陸咖啡園運港的輸送問題。
南北戰爭養成了無數參戰士兵喝咖啡的習慣，隨戰事結束，很自然多數的士兵回鄉就開始”繼續飲用咖啡”。於是美國對巴西的咖啡採購量再度大幅提升。當時來自巴西的咖啡，被大量運往美國南方的新奧爾良港口集散後，尋水路進入美國中西部大城。美國選擇向巴西採購咖啡，主要是因為它比其他亞洲生產國更靠近美國，而且海上運輸交通方便。在20 世紀初葉的第一次世界大戰期間，巴西幾乎壟斷了國際咖啡市場，供應全球80% 的咖啡。儘管二次世界大戰後，全球各地咖啡種植園擴建，全球產能增加(尤其是越南崛起)，巴西咖啡的份額一直減少，但直到1960年，咖啡仍佔巴西總出口的六成收入。
波旁落戶巴西家族揚名美洲
巴西不僅在生產量上傲居全球之冠，在主力咖啡品種的栽植和孕育上也是功不可沒。滋豐味美的波旁家族咖啡，得以在中南美洲開花結果，全要感謝巴西的溫養。從也門取種的波旁咖啡，在19世紀被法國人帶到非洲大陸東方印度洋上的一個火山島，稱為留尼旺島(La Reunion)栽種。在1860年代，當美國進口巴西咖啡後市大好之際，波旁咖啡也被法國人引進拉美種植。歐洲商人開始佈局波旁咖啡在美洲的大餅。
1860年代的巴西，早已成為全球最大咖啡生產國，巴西且門戶洞開，歡迎歐洲移民前來巴西共建咖啡黑金夢。商人把握這個”錢進”巴西的機會，讓波旁咖啡在新世界的南美移民地，選址巴西。既然巴西是波旁咖啡最早栽種的地區，那麼自然許多波旁後代，包括在巴西當地自然突變種的卡杜拉（Caturra），還有特意選擇卡杜拉與其他品種雜交而成的卡杜艾，都是由波旁咖啡在美洲的新故鄉-巴西，孕育成功。
卡杜拉（Caturra）是波旁咖啡的單基因變種，1915-1918年間在巴西種植園被發現。與波旁相比，卡杜拉樹身矮，採收方便，且產能與抗病力都比波旁咖啡好，又可曝曬於陽光不需遮蔭。卡杜拉在1940年代，首先被中美洲國家危地馬拉引入。
當1970年國際咖啡價格快速攀升時，高產能且風味佳的卡杜拉，快速在拉丁美洲咖啡種植區蔓延，傳入哥斯達黎加、洪都拉斯和巴拿馬，以及哥倫比亞等國。儘管拉丁美洲諸國很歡迎卡杜拉，但是在它的起源地巴西，卡杜拉並沒有正式商業化。然而，當拉美諸國在1970年代咖啡價格一片大好之際，風風火火挑選卡杜拉大量種植期待擴增產能大賺外匯時，巴西卻反投向卡杜拉子代-卡杜艾（Catuaí）的懷抱。
Catuaí（卡杜艾）的名字來源於Guarani multo mom，意思是“非常好”。它與波旁一樣，有黃果和紅果兩種。卡杜艾是由巴西著名坎皮納斯農藝學院IAC科學家，在1948年挑選黃色卡杜拉與新世界品種（Mundo Novo）雜交而成，最早代號是H-2077。現在又衍生出許多新一代實驗室種苗，在今年的巴西COE榜單，各位可以看到各種代號。巴西在1970年起，開始種植這個樹身比波旁咖啡更矮小，可密集種植，幫助有效收穫的卡杜艾咖啡，以力保世界咖啡生產量龍頭的王座，對抗世界各國的咖啡貿易競爭。
卡杜艾現今雖也遍植在中美洲的洪都拉斯，哥斯達黎加及危地馬拉等國，但是在風味上的表現，較不如故鄉巴西，2019~2021巴西COE冠軍咖啡都是卡杜艾。可以這樣說，兩個由巴西孕育成功的波旁家族子代卡杜拉以及卡杜艾，是中南美洲種植園能順利在1970年代增產成功的功臣，幫助拉美咖啡產能翻倍攀向高點，迎向亞洲與非洲咖啡貿易的跨洲角力戰。
巴西研發去皮日曬啟蒙蜜處理工藝
巴西除了在咖啡生產量與品種栽培，對世界咖壇有所貢獻以外，在咖啡後製加工的工藝研發，也算是拉美各國先驅者。今日我們耳熟能詳的蜜處理法，它的原型工藝加工模式，正是巴西在1990年推出的去皮日曬法。1989年，全球咖啡生產國發生一件大事，各國本來都受到一個咖啡協議的綁定，這個協議是咖啡採購國與生產國之間形成的供應量默契。該默契是指咖啡生產盡量維持供需平衡，各生產國有一個配額，以保證咖啡期貨價格穩定性，避免各國惡性降價競爭。可惜最後這個默契被打破了。打破原因是巴西爭產能老大，要用咖啡賺外匯，因為咖啡銷售在巴西的出口占比十分吃重。巴西因為天氣乾燥缺水，因為水資源取得不易且成本昂貴，咖啡加工素以日曬為主。
但是，相對於水洗咖啡，日曬加工費時曠日，恐是水洗二三倍之多。當1989年咖啡銷售產能限量協議被打破，各國可以卯起來賣咖啡，誰先供貨誰就先搶得先機。面對各國水洗咖啡加工快，銷售早的競爭優勢，巴西勢必要改善它緩慢加工的問題，以避免收穫季到來時，市場上資金被其他國家水洗咖啡搶奪一空。因此巴西農人發明了去皮日曬法（Pulped Natural），這是通過去除果皮來縮短乾燥天數，且可提升咖啡風味清潔度的一種新做法。
巴西咖啡工藝的這一項改良，給後來同樣遭遇水資源問題，以及興建水洗廠成本過於高昂，不利小農投入的其他拉美咖啡生產國一個啟發。於是其他生產國也參考巴西做法，進行這種去皮日曬新工藝的探索改良，最後，由哥斯達黎加把蜜處理髮揚光大。現在我們喝到蜜處理咖啡時，可別忘記，這個工藝的原始發明者是巴西農民啊！
現今有咖啡界奧斯卡之美譽的卓越杯，對世界咖啡生產國生豆質量的促進，居功至偉。這個項目當年，是由國際咖啡組織（ICO）下的美味咖啡計劃（Gourmet Coffee Project）基金支持，與國際貿易中心（ITC）一同於1994年在日內瓦會議上設計完成。經過五年的研究預備，1999年首次舉辦，就選擇了當時最重要的咖啡生產國-巴西，作為計劃上市的封測地。而全球第一屆卓越杯，也是首場巴西卓越杯賽事，僅允許“去皮日曬豆”參賽，可看到“去皮日曬法”，讓巴西咖啡不僅多了銷售時間上的競爭力，還多了更高的質量競爭優勢。
巴西的卓越杯舉辦，從1999年迄今，有哪些值得關注的要點呢，為小伙伴整理如下：巴西是卓越杯眾國唯一區分不同工藝“日曬”與“去皮日曬”分組比賽的國家；巴西卓越杯在1999年首先開辦去皮日曬豆競賽，巴西的日曬豆直到2012年才在卓越杯首次登場；
2019年起巴西卓越杯已取消處理法分組競賽，所有處理法回歸一處比賽；
2020年卓越杯冠軍豆花落巴西水洗咖啡;
2017~2021年卓越杯共7場比賽(2017-2018是分日曬組與去皮日曬組競賽)，卡杜艾咖啡包辦五場冠軍，堪稱巴西國咖品種。
2021年巴西卓越杯，共有29名獲獎者，其中得分超過90分的總統獎得主兩名。最高分是一款日曬咖啡，得分90.5分。上週六，COE官方在美國波特蘭市舉辦了2021各國卓越杯冠軍豆杯測會，以下是各國冠軍名單。
