下雨天的咖啡味道沒有天晴時好喝?

其實不僅僅是咖啡,下雨天對人的影響也蠻大的。這是有科學依據的,為什麼我們在雨天的時候容易感到壓抑,甚至於難過,還有“雨天抑鬱症”的說法。科學研究發現,人體中的松果體在強烈的陽光照射下,分泌相應的激素較少,使甲狀腺素、腎上腺素的濃度升高,陰雨惡劣天氣時鬆果體分泌的激素則較多,甲狀腺素、腎上腺素的濃度就相對降低。甲狀腺素和腎上腺素有促進細胞代謝,增加耗氧量,刺激組織生長成熟和分化的功能。因此,天氣的好壞與人的情緒狀態密切相關。
既然是這樣的話,我們需要調節自己的情緒,作為咖啡師也要調好磨豆機,無論是人還是咖啡豆都要好好勇敢的面對生活啊。對於意式咖啡來說,一杯萃取良好的意式濃縮咖啡,它的味道上應該是各方面平衡,且在風味上擁有不一樣的層次感。除了這些,還要有我們常說的牛奶或奶油般的醇厚度,並且盡量不要出現澀感,否則會影響整體口感。對於有經驗的咖啡師和喜愛咖啡喜歡鑽研咖啡的發燒友來說,憑藉一杯意式濃縮咖啡就能分辨出咖啡萃取的好與壞,甚至怎麼調整。
隨著咖啡豆每一天的狀態不同,同一刻度下咖啡顆粒的粗細,萃取的粉量、時間,咖啡的風味都會有所不同,這也導致了開始營業前我們就要喝上好幾個濃縮咖啡去確定一個合適的萃取參數。
咖啡豆每天的狀態固然會對研磨度造成影響,但是還有其他外界的因素會對咖啡研磨度造成影響,例如研磨機刀盤、粉倉/出粉口殘粉的清潔、磨豆機的刀盤溫度、環境的濕度和溫度、豆倉裡咖啡豆的裝載量,這些可能會被遺忘的細節,都會改變著咖啡顆粒的粗細以及咖啡味道的表現。

研磨機刀盤、粉倉/出粉口殘粉的清潔

相信小伙伴們每天都會清潔咖啡磨豆機,但也就是清潔表面,很少會想到把刀盤拆出來看看有沒有殘粉結塊。雖然研磨刀盤不用經常拆出來清潔,但是也不能完全放著不管。無論是意式磨豆機還是單品磨豆機,每個星期把刀盤拆出來細緻清掃一下還是有必要的,但不要拿去用水洗。
像意式咖啡豆一般採用的是中深烘焙以上的烘焙,這類烘焙程度的咖啡豆表面隨著二氧化碳不斷地釋放,會呈現出油的狀態。而每一次的研磨時表面的油脂多少會附著在刀盤的齒紋上,時間長了咖啡粉就會再粘粘一起形成結塊。當齒吻有結塊的填充,就會讓咖啡顆粒研磨不均勻,最終影響著咖啡萃取效果。
而出粉口/粉倉的殘粉會隨著暴露在空氣的時間變長,風味也會跟著溜走。當新研磨的咖啡粉和這些殘粉混合一起進行萃取,出來的咖啡會表現出焦苦、木質等不愉悅的味道。所以有15分鐘以上沒開啟磨豆機時,需要使用工具把出粉口/粉倉的咖啡粉清空後再重新進行研磨與接粉。

磨豆機刀盤的溫度

當研磨機長時間高速運轉時,刀盤會漸漸出現升溫發熱的現象,而刀盤發熱會影響著兩個部分。一個是當刀盤在發熱的狀態進行咖啡研磨,顆粒會變粗,容易出現研磨不均勻。據一些研究報告指出:同一台磨豆機同一個刻度下,咖啡豆在常溫的刀盤下進行研磨,顆粒粒徑會更細以及更均勻。而高溫的刀盤會讓咖啡豆結構的韌度變強,所以研磨出來的顆粒粒徑會更粗甚至不均勻。
一個是刀盤的熱量會使咖啡顆粒中的風味物質加速揮發,同時在整個萃取階段溫度也有所提高,從而降低了咖啡的黏稠度。不要覺得零點幾度之差沒什麼,咖啡整體的表現往往就會因為這微小的差距從而作出“驚人的”改變以及表現。

環境的濕度和溫度

對咖啡能產生最大影響的因素即為濕度。那在下雨天的時候,這樣的天氣會對咖啡的萃取造成什麼影響呢?陰雨天,通常來說代表的是氣壓低、濕度高的天氣形態。在這樣的環境下,咖啡粉吸取水的速度比平時更快。
對咖啡萃取而言,當我們把氣壓視為一種外界的阻力時,外界的阻力高就意味著氣壓高,風味物質要想從咖啡裡溶萃出來,難度也就會相對高些,相反外界阻力低意味著氣壓低,難度就相對低些。所以,在陰雨天的時候,咖啡萃取率就會增高,咖啡更容易被萃取出苦味和澀感,雜味也更明顯。
另外,當咖啡豆/磨豆機刀盤受潮後,咖啡在研磨極細的情況下非常容易形成結塊。這些結塊如果沒有進行有效地打散,在萃取過程中等於在“抱團式”萃取,即水流不斷沖刷著外層顆粒造成過度萃取,而內層顆粒並沒有被有效萃取到。同時結塊還會影響著這個粉層的水流通道,最終導致咖啡萃取的不均勻。
基本上,我們在濕度大的時候,可以適當將磨豆機的研磨刻度調粗一點;濕度小時,可適當調細一些。
同時,合理的調整沖煮參數,如調整溫度、咖啡的研磨刻度、時間上的控制等,均有助降低咖啡的萃取率,萃取出的風味也會相對平順優雅。所以無論是氣候的變化還是晚上打烊關了空調/暖氣,隨著環境的濕度有所不同,對於需要陰涼乾燥下保存的咖啡豆,在日常的時候需要蓋好豆倉蓋子,晚上打烊的時候需要將咖啡豆轉至乾燥的容器或者原包裝密封保存。從環境因素來說,我們聊的溫度對咖啡飲用的影響,其實就是在說溫度對味覺的影響。人的味覺與溫度密切相關,一般來說,人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有如下變化:

  1. 甜味:在低溫時,敏感度隨溫度上升而提高,37℃時達到最高點;溫度再升高,敏感度則降低。
  2. 酸味:在10~40℃時,敏感度幾乎不變,超出該溫度範圍,其敏感度隨溫度升高而升高。
  3. 苦味和鹹味:對苦味和鹹味的敏感度隨著溫度的升高而降低。


所以說,不同味道的食物,有可能在不同的溫度下,感覺是不一樣的。但是過於燙口的咖啡,會刺激你的味覺神經,讓你忽略掉一部分味道。當然,如果溫度太高超過60°C甚至70°C可能會燙傷你的口腔。如果你希望喝的這杯咖啡有苦感而低酸感,那麼建議你在能接受的前提下,偏高溫的時候飲用。如果你偏愛咖啡中酸酸的果汁感,溫度下降到50°C-55°C,可以讓這杯咖啡展現出更豐富的風味層次,耶加雪菲一類的豆子此時會展現出自己更多的風味。美國德克薩斯大學的研究者們,召集了300名志願者測試“最適合飲用的溫度是多少?”最後的結論是136°F(58°C),而此時是比較熱的溫度。
除了味覺,溫度對咖啡豆的存儲也會有影響。存儲環境溫度高的情況下,會讓咖啡豆排氣更快,這也就是為什麼夏天咖啡豆排氣更快,養豆期短,而冬季剛好相反。對於存儲環境溫度的升高,相應的我們應該調整咖啡豆備貨和使用計劃,不然,豆子排氣加速,風味也會衰減的很快,最佳賞味期也會縮短。存儲環境的溫度影響著咖啡豆的溫度,咖啡豆的溫度也會影響研磨時的狀態。研磨溫度更低的咖啡豆,會產生更均勻的咖啡粉,提升萃取的均勻程度。

豆倉裡咖啡豆的裝載量

這個是大家最最最容易忽略的細節!很多小伙伴都會在豆倉“見底”的時候才回去補充豆子。但其實豆倉過滿/過少都會改變著咖啡研磨的粗細。豆倉處於滿倉狀態,咖啡研磨時會處於壓迫狀態,所以研磨出來的顆粒會更細;相反的,如果豆倉的豆量太少,研磨時咖啡豆有足夠的空間活動形成“彈跳”的狀態,所以研磨出來的顆粒會變粗/粗細不均勻。建議意式咖啡豆倉的裝載量盡量保持在2/3狀態,最低狀態不能低於1/3。