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咖啡感官品鑑中的平衡度

An educational scene explaining the true taste of coffee focusing on the complexity of coffee flavor which is a combination of taste and smell The webp

我們經常會在品嚐一杯咖啡的時候不知道怎麼形容它的味道,腦海中只有“咖啡味”,那我們所理解的咖啡味究竟是什麼味道?怎麼來的?其實咖啡的風味是味覺和嗅覺的綜合體驗,這跟每個人的風味記憶有關,是後天形成的辨別能力,當談論味道時,一般已經習慣把味道當作嘴裡的感覺來體驗。結果很多時候在描述滋味的時候不經意地把味覺與味道混淆,實際上味道是味覺與嗅覺的混合體。
        那麼真實的味覺是什麼呢? 真實的味覺就是你把鼻子捏住,短暫斷絕嗅覺後,舌頭與口腔裡面的感覺。事實上我們體會那些食物的風味,大多是來源於嗅覺和視覺的。如果沒有嗅覺跟視覺,你甚至無法判斷喝的那杯是咖啡還是茶水。咖啡感官主要部分分為風味&口感,風味體現為鼻前嗅覺,鼻後腔嗅覺;口感體現為酸甜苦鹹,液體輕重,次要部分又分為視覺&聽覺,包括咖啡顏色、杯具、旁人的討論、音樂等。
       咖啡人對於一杯咖啡的香氣、風味、口感的執著,乃是一個高度。然後還有一個名為平衡度的細節常被人忽視。基本的味是酸、甜、苦、咸、鮮五種,但味覺的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡,亦需要口感參與。口腔通過鼓索神經產生的觸覺(厚薄,澀滑,軟硬),舌咽神經產生的感覺(喉感),三叉神經的感覺(痛覺,冷熱感)。也就是說咖啡中的平衡度指的是一杯咖啡中,香氣、風味(酸甜苦)、口感、餘韻之間的協調,以達到相輔相成,互揚的效果。一杯平衡感好的咖啡,在這四者間並無突兀,大家相互兼容,相互褒揚,使之整體風味另人非常舒適,那麼這杯咖啡就是一杯平衡感很好的咖啡。
       很多人對於平衡度的了解是一杯咖啡的酸甜苦達到平衡,這其實是個誤區,酸甜苦平衡只是從味覺上感受,而我們所說的平衡度是味覺、嗅覺、觸覺多維度的感受。
      比如沖煮一支淺烘焙的耶加雪菲咖啡豆,用1:15的比例來沖煮,其風味會突顯出明亮的酸感。而其他參數不變,使用1:20的比例進行沖煮,其咖啡整體會變淡,酸度會削弱,苦韻和甜感會適當增強,達到“酸甜苦平衡”,可這杯咖啡已經毫無風味可言了。

如何改善感官能力

  1. 聞香瓶&水果&日常:
    有條件購置聞香瓶當然好,因為它是作為“共同語言”的首選工具。但是要達到同樣效果的話,吃水果也是一個不錯的選擇,而日常生活中多留意身邊出現的味道能更好地累積感官記憶,在我們訓練時應該加入分析。比如吃蘋果時,我們可以分析它的酸味,它的香氣,它的口感,雖然很累,而且這樣為了訓練而進食違背了我們“攝取養分”的目的,但堅持後會發現,你的感官會有很大提高。
  2. 多喝咖啡:
    無論是杯測還是日常試喝,大量的練習是感官形成的必經之路,沒有捷徑。在經過感官訓練和校正後,嘗試各種不同的咖啡,有助於形成我們心目中的“標準”,而這也是杯測評分的一個重要指標——當你對各種產地、烘焙度不同咖啡的風味特性十分了解,以及它們在杯測評分中應該得到多少分,並且形成你自己的評價標準時,你就可以對所有第一次接觸到的咖啡進行評定了。當然每個人對同一隻咖啡的評分不盡相同,所以我們更應該多與別人一起參加杯測,而且最好是能跟不同的人參加,因為處於不同環境的參加人員對於同一隻咖啡的評價會有所不同,在後面的討論環節時可以互相取長補短。
  3. 參加專業的感官課程:
    即使經驗豐富的從業者,也需要定期校正感官,因為日常生活、年齡都會對我們的感官造成影響,因此參加專業的感官課程校正就非常有必要。