咖啡到最後積水或淹水怎麼辦

手沖咖啡又作為滴漏式咖啡的萃取，透過將水注入咖啡粉中，讓水穿過粉層自行流入下壺。在電子秤的輔助下，我們可以藉助電子秤精確控制注水時間，但由於水流進下壺的總時間受咖啡粉研磨粗細、顆粒的吸水情況、注水手法、濾杯結構和濾紙材質等因素影響，所以無法精準掌控咖啡液滴濾的總耗時。

對於許多初學者來說，時間是最容易掌握的流速檢驗標準。當注水完成目標水量後，如果濾杯內的咖啡液體剛好在2分鐘內全部滴入下壺，說明各項沖煮參數處於合理範圍內。而如果滴漏時間超出很多「30秒到1分鐘」或者遠不足2分鐘，則表示某個環節可能出現問題，需要盡快找出並對症下藥。

這種方法簡單且直觀，有助於初學者迅速判斷沖煮過程中的變數是否合理。時間過長表明咖啡粉太細、注水速度過慢或水溫過低；相反，時間過短表示咖啡粉太粗、注水速度過快或水溫過高。通過調整這些參數，初學者可以逐步找到最適合的沖煮方法，達到理想的萃取效果。

在所有解答過的有關萃取時間的問題中，因尾段流速太慢而讓時間被迫拉長的情況最為常見，我們一般會描述為咖啡到最後「積水」或「淹水」了，那該怎麼辦呢？儘管無法精確控制總萃取時間，但透過這些變數的調整和觀察，我們可以不斷優化手沖咖啡的萃取過程，以達到理想的風味平衡，下列因素影響手沖咖啡中扮演的角色：

積水嚴重，會不會影響咖啡的味道？

無論我們用什麼方式做咖啡，其萃取原理都是相通的。對於浸泡類型的沖煮方式來說，時間短了咖啡容易淡、沒味，時間長了則會變得濃、苦、澀，例如冷萃和法式濾壓壺。同理，一壺手沖咖啡的滴濾耗時越長，咖啡粉與水的接觸時間越多，釋出的可溶解風味物質便越豐富，相對地會出現過度萃取的機率也越高，掌握好每種沖煮方式的最佳萃取時間，是保證咖啡風味的因素，適當調整萃取時間，避免咖啡過淡或過濃的咖啡口感。我們進一步說明不同沖煮方式的萃取特點：

咖啡製作方式－冷萃

需要長時間浸泡，通常為12-24小時。時間過短會導致咖啡味道淡，而時間過長則會釋放過多的苦味和澀味。

咖啡製作方式－法式濾壓壺

一般建議浸泡時間在4分鐘左右。過短的時間會導致咖啡味道不足，過長的時間則會使咖啡變得濃重且帶有苦澀。

咖啡製作方式－手沖咖啡

手沖咖啡的滴濾時間一般在2-4分鐘之間。過長的滴濾時間會增加咖啡粉與水的接觸時間，釋放更多的可溶解風味物質，但也會提高過度萃取的風險，使咖啡口感變得苦澀。

當尾段出現積水現象時，如果仔細觀察粉層，可以發現浮在表面的泡沫非常稀薄，呈淺黃白色，有時甚至連泡沫都沒有，只有淤積在濾杯內的水。這種情況表明大多數咖啡粉已經沉在底部，阻擋了水的通行。當水緩慢進入下壺時，已經將咖啡中的過多可溶性物質帶了出來。較晚釋出的物質大多是大分子，以苦雜味居多，導致沖出來的咖啡不好喝。

如前所述，適當調粗咖啡粉的研磨度，可以減少咖啡粉沉積堵塞濾杯底部的情況，保持水流通暢。在注水過程中保持均勻，避免一次性注水過多，特別是在最後一段注水時，要輕柔且均勻地注水，避免造成咖啡粉層的壓實。

在沖煮過程中適當攪拌或輕輕晃動濾杯，以避免咖啡粉過度集中在濾杯底部，讓咖啡可以均勻萃取，使用質量良好的濾紙，有些劣質濾紙會在沖煮過程中變形或堵塞，影響水流速度和萃取效果，並且保持適當的注水溫度，過高或過低的水溫都有可能影響萃取速度和風味。

尾段的水，為什麼遲遲下不去呢？

如前文所述，咖啡粉是阻擋水流的關鍵因素「粉末磨得越細，阻力越大，流速越慢」。當咖啡粉過度細磨或磨豆時不均勻，造成粉末大小不一，便會導致所謂的「濾床壓實」。在手沖咖啡過程中，粉末過細會增加水流過咖啡粉時的阻力，使得水滲透速度變慢，導致水流下降緩慢或停滯不前。

一般用於手沖的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小，可以幫助水流更均勻地穿過咖啡粉，減少堵塞的機會，如果用20號篩網進行過篩，咖啡粉通過率在70-80%之間的粗細程度。但研磨是不可能做到絕對均勻的，換句話說，咖啡粉肯定會包含有較粗的顆粒與較細的顆粒摻雜在一起。

如果手沖咖啡時操作不當，如擾動過度或沖水方法不當，也會導致所謂的「通道效應」，這是水流選擇阻力較低的路徑流動，導致其他部分的咖啡粉未能均勻浸泡，進一步影響水流下降速度 。在手沖過程中，應該均勻地澆水並避免過度擾動咖啡粉。有助於防止通道效應的發生，使每個部分的咖啡粉都能均勻地接觸到水，還有需要定期清理磨豆機以減少細粉的積聚，因為積聚的細粉會增加阻塞性，影響咖啡的整體風味和流速。

手沖咖啡製作－咖啡粉研磨粗細

咖啡粉太細會導致水流速度變慢，較細的研磨則會延長水的接觸時間，增加萃取時間。可以嘗試將咖啡粉的研磨度調粗一些，較粗的研磨會導致水流通過的速度較快，讓水流更順暢。咖啡粉的吸水性會影響水在粉層中的流動速度，吸水性較高的咖啡粉會延長萃取時間。

手沖咖啡製作－注水手法

考慮使用分段注水，避免一次性注水過多導致過度浸泡。可以採用多次小量注水的方法，這樣可以更好地控制水流速度。注水的均勻度和速度直接影響水在咖啡粉中的流動，進而影響萃取的均勻性和時間。

手沖咖啡製作－濾杯結構和濾紙材質

檢查濾紙是否有堵塞的情況或濾杯的設計是否影響水流，如果濾紙質量不好或濾杯設計不當，都會影響流速，不同的濾杯設計和濾紙材質會對水流速產生最終風味影響。

手沖咖啡製作－水溫控制

水溫過低會減慢萃取速度，適當提高水溫可以促進萃取過程，但要避免過高的水溫導致過度萃取。大多數手沖咖啡的理想水溫範圍是 90°C 至 96°C（195°F 至 205°F）。這個溫度範圍可以平衡萃取速度和風味，避免過度或不足萃取。

手沖咖啡製作－攪拌或晃動濾杯

咖啡粉在沖煮時可能會不均勻地堆積在濾杯中，尤其是在咖啡粉比較細或磨度不均的情況下，水流會受阻或在某些區域過慢，通過輕輕攪拌或晃動，可以幫助咖啡粉更均勻地分佈，避免過度擠壓，這有助於水流均勻穿過咖啡粉床。

咖啡沖煮過程中常見的積水現象和原因

通常情況下，後段出現嚴重積水的現象，如咖啡液超過2分20秒還沒滴完，是因為磨豆機的研磨品質太差，會產生過多的極細粉，而細粉在沖煮過程中容易卡在濾水孔中，阻礙熱水的穿透，導致積水現象。繞圈注水過程中，水是帶動咖啡粉的流體，順著攪拌的路徑，體積較小的細粉便會率先「卡住」在底部的濾水孔中，阻礙了熱水的穿透。

如果沖煮對象為烘焙度偏淺的果酸型豆子，一來豆子的結構更加緊實，吸水效果較弱，其次更高的豆身密度，讓它更容易先一步沉到底部，形成堵塞後導致積水。

使用高品質的磨豆機，減少細粉的產生，調整研磨度，使得咖啡粉的顆粒更加均勻，在注水過程中注意水流的均勻性，避免過度攪拌。使用適當的濾紙或濾網，以減少細粉的堵塞，這些都可以有效改善沖煮過程中的積水現象，提升咖啡的口感和風味。

除了研磨上的影響，注水手法也會造成後段堵水的現象，有些人總是習慣繞很大的圈澆入，這樣的手法在前期可以讓水位逐步上升，但到了後段，大圈注入的水流容易「澆到」濾紙上，將先前堆積在濾杯壁上的粉牆，一次全都沖刷到了底部，造成不下去水的情況。

同樣是粉床管理上的問題，如果前期注水的力道太過輕柔，沒有把粉床適當攪動拉高，整體積沉在錐角處。那麼到了第三段注水時，即使抬高壺嘴用大水流，也很難「挽救」低矮的粉層，咖啡液只能受重力沿著濾杯往下滴。

教你找出導致積水的罪魁禍首

當你無論沖深烘豆或淺烘豆，最後的粉床呈現濕答答的泥漿狀，時間還常常超出2分鐘，咖啡有一股低沉的渾濁感，那麼說明是研磨設備帶來的極細粉過多所致。要解決這類問題，最有效的方式就是直接換個研磨品質更好的磨豆機，畢竟精細度越高的磨盤，能大大減少極細粉帶來的煩惱。

在不換設備的情況下，建議將研磨度先行調粗試試，整體的顆粒粗了，相應的極細粉也會適當減少。除此之外，換個流速快的濾杯也能有效解決下水過慢的問題，例如常用的Hario V60。而如果我們只有在沖泡淺烘豆時，才出現流速慢的情況，想避免長時間「淹水」帶來的負面口感，不妨從手法上進行調整。

拿三段式來說，悶蒸後，先以垂直的大水流從中心注入，並保持一元硬幣的大小繞圈，可以看到泡沫不斷從中冒出，隨著水位不斷提高，咖啡粉也逐漸被推到邊緣形成2/3高的粉牆。最後一段則以小水流注入，仍保持小圈範圍，這樣可以讓粉水接觸得更均勻，同時能避免濾杯邊的咖啡粉被沖下去。