萃取意式濃縮時使用低溫預浸泡對咖啡風味有什麼影響?

預浸泡是在咖啡萃取時,咖啡粉層達到全壓萃取之前,使咖啡粉浸濕的過程。用水浸濕經過研磨後的咖啡豆的細胞壁,會使意式濃縮在短暫萃取時間內,萃取出更多的可溶性成分,還可以防止通道現象的發生。今天我們將使用家用咖啡機,看一下低溫預浸泡會為濃縮咖啡的萃取帶來哪些變化。

為什麼選擇要低溫預浸泡萃取?咖啡最主要的酸甜物質,都是最前面萃取的,而酸的物質要比甜的物質萃取速度更快一些,因此低溫預浸泡理論上能夠減緩第一段酸味物質的萃取速度,同時增加甜感。

2018年世界咖啡沖煮大賽冠軍Emi曾經在比賽中採用變溫沖煮法,她向評委們介紹:“將悶蒸溫度設定在80度,以便能溫柔的萃取甜度。低溫能夠呈現水果的酸甜感,但是免於產生乾燥的口感。”

2019年的世界咖啡沖煮亞軍Patrik Rolf也選擇從較低的水溫開始沖煮,他說:“我將水溫設定在91度(搭配粗研磨),因為較低的起始溫度幫助我控制酸質的強度,因為酸質是從咖啡粉接觸水的一開始就先被萃取的。”

綜合兩者的觀點,我們可以得出較低的起始萃取溫度可以更溫柔的釋放甜度、避免澀感、降低酸度在悶蒸階段的萃取率並提高整體甜感,那麼今天我們就在家測試一下,這一結論的效果。

【Grid Coffee】埃塞俄比亞耶加雪菲水洗深度烘焙

Cup 1:
咖啡粉:18g
液重:32g
萃取時間:6s預浸泡+21s萃取
萃取溫度:全程92度萃取

Cup 2:
咖啡粉:18g
液重:32g
萃取時間:6s預浸泡+21s萃取
萃取溫度:預浸泡水溫86度,萃取溫度92度(86度是這台咖啡機所能設置的最低溫度)
先將咖啡機水溫設置在86度,然後手動控制水流,釋放3秒後停止,再將溫度快速調整回92度,繼續萃取。

兩種萃取方法最終得到的濃縮咖啡是否有差別?有!並且很大的差別。從外觀來看,Cup 1的濃縮咖啡,油脂顏色呈現棕黃色,並且持久不宜消散;入口後,Cup 1有印像中濃縮咖啡的醇厚和刺激,黑巧克力風味十分明顯。

而Cup 2的濃縮咖啡,油脂顏色呈金黃色,消散速度比較快;入口後,第一感覺就是:甜!整體感覺沒有特別強烈,深烘的咖啡豆喝出了中烘的甜感,並且沒有中度烘焙咖啡豆明顯的酸質,醇厚度稍有降低,但是喝起來更容易接受,並且更加愉悅。

就個人喜好來說,Cup 1我會傾向用來做奶咖,因為body更醇厚一些,而Cup 2會直接喝或者做美式咖啡,它的甜感真的很討喜,並且容易讓人接受。

因此利用低溫悶蒸的萃取方式來調整咖啡的平衡是一種可行的方式,但是不僅僅有這一個辦法,比如還可以通過降低後半段的萃取水溫,減少咖啡中苦味物質的萃取,以及通過在粉碗中放置濾紙的方式提高整體乾淨度,以及通過變壓的方式控制萃取,我還曾經看到有小伙伴先用常溫水在手柄中把咖啡粉打濕,再扣上沖煮頭,感興趣的大家都可以去嘗試。

另外這裡借用咖啡公社主編林寧的一句話:“沖煮絕對沒有固定公式,一定要怎樣萃取才是正確,這取決於個人化風味的主觀喜好,還有針對每一款咖啡豆本身的酸度質量與特色,甜度的強度,還有咖啡品種而定。”所以大家也需要“因地制宜”。