預浸泡是在咖啡萃取時，咖啡粉層達到全壓萃取之前，使咖啡粉浸濕的過程。用水浸濕經過研磨後的咖啡豆的細胞壁，會使意式濃縮在短暫萃取時間內，萃取出更多的可溶性成分，還可以防止通道現象的發生。今天我們將使用家用咖啡機，看一下低溫預浸泡會為濃縮咖啡的萃取帶來哪些變化。
為什麼選擇要低溫預浸泡萃取？咖啡最主要的酸甜物質，都是最前面萃取的，而酸的物質要比甜的物質萃取速度更快一些，因此低溫預浸泡理論上能夠減緩第一段酸味物質的萃取速度，同時增加甜感。
2018年世界咖啡沖煮大賽冠軍Emi曾經在比賽中採用變溫沖煮法，她向評委們介紹：“將悶蒸溫度設定在80度，以便能溫柔的萃取甜度。低溫能夠呈現水果的酸甜感，但是免於產生乾燥的口感。”
2019年的世界咖啡沖煮亞軍Patrik Rolf也選擇從較低的水溫開始沖煮，他說：“我將水溫設定在91度（搭配粗研磨），因為較低的起始溫度幫助我控制酸質的強度，因為酸質是從咖啡粉接觸水的一開始就先被萃取的。”
綜合兩者的觀點，我們可以得出較低的起始萃取溫度可以更溫柔的釋放甜度、避免澀感、降低酸度在悶蒸階段的萃取率並提高整體甜感，那麼今天我們就在家測試一下，這一結論的效果。
Cup 1：
咖啡粉：18g
液重：32g
萃取時間：6s預浸泡+21s萃取
萃取溫度：全程92度萃取
Cup 2：
咖啡粉：18g
液重：32g
萃取時間：6s預浸泡+21s萃取
萃取溫度：預浸泡水溫86度，萃取溫度92度（86度是這台咖啡機所能設置的最低溫度）
先將咖啡機水溫設置在86度，然後手動控制水流，釋放3秒後停止，再將溫度快速調整回92度，繼續萃取。
兩種萃取方法最終得到的濃縮咖啡是否有差別？有！並且很大的差別。從外觀來看，Cup 1的濃縮咖啡，油脂顏色呈現棕黃色，並且持久不宜消散；入口後，Cup 1有印像中濃縮咖啡的醇厚和刺激，黑巧克力風味十分明顯。
而Cup 2的濃縮咖啡，油脂顏色呈金黃色，消散速度比較快；入口後，第一感覺就是：甜！整體感覺沒有特別強烈，深烘的咖啡豆喝出了中烘的甜感，並且沒有中度烘焙咖啡豆明顯的酸質，醇厚度稍有降低，但是喝起來更容易接受，並且更加愉悅。
就個人喜好來說，Cup 1我會傾向用來做奶咖，因為body更醇厚一些，而Cup 2會直接喝或者做美式咖啡，它的甜感真的很討喜，並且容易讓人接受。
因此利用低溫悶蒸的萃取方式來調整咖啡的平衡是一種可行的方式，但是不僅僅有這一個辦法，比如還可以通過降低後半段的萃取水溫，減少咖啡中苦味物質的萃取，以及通過在粉碗中放置濾紙的方式提高整體乾淨度，以及通過變壓的方式控制萃取，我還曾經看到有小伙伴先用常溫水在手柄中把咖啡粉打濕，再扣上沖煮頭，感興趣的大家都可以去嘗試。
另外這裡借用咖啡公社主編林寧的一句話：“沖煮絕對沒有固定公式，一定要怎樣萃取才是正確，這取決於個人化風味的主觀喜好，還有針對每一款咖啡豆本身的酸度質量與特色，甜度的強度，還有咖啡品種而定。”所以大家也需要“因地制宜”。
